咖啡品鑒大全

序言
第1章 咖啡豆的基礎知識
1 咖啡三大原生種
圓豆與平豆
2 咖啡的栽培條件
3 咖啡的栽培過程
4 咖啡的精制法
5 阿拉比卡種咖啡與品種改良
關于咖啡的品種
6 咖啡的分級
美國精品咖啡協會（SCAA）大會見聞記
7 咖啡生豆的挑選與手選技巧
關于手選
8 新豆與老豆
關于咖啡豆的保存
第2章 系統咖啡學
1 何謂系統咖啡學
2 四大類型咖啡豆的特征與味道傾向
談談代用咖啡
3 四大類型咖啡豆與烘焙度
第3章 咖啡豆的烘焙
1 何謂烘焙度
2 好咖啡與壞咖啡
關于烘焙度
3 咖啡生豆與烘焙的關系
關于炭火烘焙
4 挑戰手網烘焙
5 綜合咖啡的制作技術
關于自然干燥法
談談產地咖啡
關于生豆的采購
第4章 烘焙機的烘焙
1 烘焙機的種類
2 烘焙機的構造
開發新型烘焙機
3 烘焙機的操作
水與咖啡
咖啡與甜點的關系
自家烘焙與油煙污染
4 各式各樣的烘焙法
濾杯的研究
5 烘焙操作入門
6 停止烘焙的秘訣
濃縮咖啡吧（Espresso Bar）
咖啡與砂糖
聰明的咖啡豆保存法
7 杯測的方法
第5章 咖啡的萃取
1 咖啡豆的研磨
2 煮出美味咖啡的條件
3 濾紙滴漏法的工具
4 用濾紙滴漏法萃取咖啡
5 用法蘭絨滴漏法萃取咖啡
6 談談特濃咖啡（Espresso）
咖啡飲用方式的演變
7 其他的咖啡萃取工具
咖啡用語解說
經典的花式咖啡配方

我開始決定自己動手烘焙咖啡豆，是在30多年前。原因之一是為自己對烘焙業者制作出的咖啡豆竟然使用得毫不猶豫而感到汗顏，只要市場上還有像我們這樣偷懶、不去思考咖啡豆適合與否的咖啡店存在，那麼咖啡豆廠商再怎麼用心提高咖啡豆的品質也是枉然。說得明白些，據我所知，有的歐洲國家規定︰烘焙過的咖啡豆，若一周內未售完要回收。而我們有些店家甚至連酸壞了的咖啡豆都上架出售!就是這點，令我想要親自推出讓客人贊嘆不已的咖啡。

原因之二是，我當時鐘情于德國漢堡市的一家艾德休咖啡館的咖啡豆，“艾德休”與“奇波”均為當地知名咖啡館，其深度烘焙的咖啡豆更是獨具風味，沒有一顆瑕疵豆在其中，粒粒飽滿且香氣濃郁。當時正風行El味較淡的美式咖啡，這類深度烘焙的咖啡僅能在極少數的自家烘焙店才能找得到，而一般的咖啡店幾乎都聞不到咖啡的香味。

所以，我想親自做出艾德休咖啡館那樣的咖啡！不！甚至要比它更好！

一切就是由此開始的。

走上咖啡之路的我，歷經30年磨煉所制作出的咖啡，究竟能否超越艾德休，答案已經不重要，重要的是我在這條路上學到的那些有關咖啡豆與烘焙、萃取的知識。我認為所謂的技術必須經得起考驗，否則有何資格指導後來者，又如何能夠精益求精？

我不喜歡“深奧”這類辭藻。過去，咖啡總被視為是由咖啡師傅的感性所醞釀出的產物，而烘焙也常被蒙上一層神秘的面紗，而此神秘主義對于人們品味咖啡卻沒有任何幫助。創造，需要冷靜的邏輯思考，缺乏思想而空有技術只是枉然。

本書是我30多年來的心得集成。我將選擇生咖啡豆到萃取的過程視為一個系統，通過每個步驟中存在的不同條件，調制出各種不同的咖啡味道。這就是我的“系統咖啡學”理論。有了這套系統咖啡學理論，我相信一直以來令人頭疼的烘焙問題都可迎刃而解。

咖啡的世界此刻正面臨重大的轉變，以精品咖啡（Specialty Coffee）為代表的高品質咖啡時代已然到來，我為自己這30多年來致力于追求高品質咖啡的做法感到由衷的欣慰。