味人民服務：從小麵攤到五星級餐館的奇妙歷程

《出版人週刊》、《克科斯評論》、《時人》雜誌推薦
二○○八年美食世界飲食書獎－－最佳中國飲食書獎
《匹茲堡郵報》（Pittsburgh Post-Gazette）年度最佳二十本書之一

　　從小籠包體會中國美食滋味，生動披露幽默的跨文化觀察
 
　　畢業於長春藤名校的林留自搬至中國後，發現「除了寫作，中國食物成了她第二狂愛的事物」。然而，她的父母從台灣移民至美國，把女兒送到名校就讀，可不是為了讓她謀得「中國地位最卑微的工作－－廚師」。從進入廚藝學校學習、在麵館打工、包餃子；或兼職飲食評論家時，驚訝於餐廳老闆的公然行賄，但在品嚐生殖器官等奇特食物時卻毫無懼色……所有的滋味都在書中一一呈現；書中不僅是食譜，也寫出她所看到中國近年崛起的風貌，以及社會百態。

　　「在中國，70%人們談論的話題都有關飲食，而飲食又是中式文化的精髓。中國近十年來的改變如此巨大，帶動飲食業發生了翻天覆地的變化。」美籍華裔作家林留清怡如此感嘆。

　　出生於芝加哥，後來隨父母遷居聖地牙哥，大學就讀哥倫比亞大學經濟系，並獲得新聞碩士。由於父親是臺灣人，母親是廣西的外省人，小時候常回臺灣，感覺到母親的故鄉是個「禁忌」。後來長大了，中國也開放了，就想去中國看看。首次到中國是在她大一的時候。當時中國的社會還很保守，她像個異類。新聞碩士畢業後，又再想回去看看，發現中國已經在巨變中，也引發她想親身深入瞭解的興趣。

　　從2000年動身前往，她在中國住了8年，她記得父親常說的俗話「吃飯皇帝大」，以及母親教的「民以食為天」，便決定從中華美食下手。

　　林留清怡在中國為新聞周刊和紐約時報供稿，並且是知名美食評介Zagat的編輯，以及旅遊權威Frommer’s北京版的共同作者，所以得以擁有獨特的視角，來觀察中國的社會變遷。

　　她在書中寫了拜師學藝的經歷，包括廚藝學校到鄉野小館，再到大餐館，所有的滋味都在書中一一呈現；書中不僅是食譜，也寫出她所看到中國近年崛起的風貌，以及社會百態。

　　林留清怡在中國工作生活八年，終於寫成「Serve the People: A Stir-Fried Journey Through China」，以美食來詮釋中國文化的變遷，旗幟鮮明的表達「為人民服務」的美食新主張。

　　身為旅居北京的美食作家與自由新聞工作者，林留清怡擁有近距離目睹中國飲食精采場面的絕佳機會。當她決定進入當地的烹飪學校就讀（一個沒有暖氣的學校，裡頭連個量杯也沒有），也等於親入了戰場。在《為人民服務》中，林留以充滿懷念的筆觸、令人讀之垂涎的文字，記錄下今日中國精采的烹飪之旅——內容從她身為烹飪學校學生，到麵攤與餃子館做學徒，再到一間時髦的上海餐廳實習。

　　一路上她所邂逅的人物包括：為了掙得飯碗從其他省分湧入的窮困年輕男女；歷經數十載飢貧動亂、渴求奢侈品的城市中產階級；在廚房與其他層面教導她甚多的良師益友。這些小人物為正歷經文化與經濟全面性轉變的現代中國，提供了令人難忘的片段縮影。

作者簡介

林留清怡 (JEN LIN-LIU)

　　林留為飲食及文化作家，並為北京廚藝學校暨餐廳「黑芝麻廚房」所有人及創立者。這本《味人民服務》一書，獲得諸如《紐約時報》、《時人》雜誌等眾多出版品的一致讚賞。曾任《新聞周刊》駐上海特派員，現固定為《紐約時報》撰寫美食與藝術的文章。她曾為《Frommer’s》寫了幾本亞洲的旅遊指南，也曾為《華爾街日報》、《Saveur》、《美食與美酒》雜誌、以及《旅遊與休閒》雜誌供稿。北京國際慢食運動的領導人之一，並為幾個餐館獎項評選小組的評審委員，如「聖沛黎洛全球最佳五十間餐館」（San Pellegrino’s World’s 50 Best Restaurants），永利度假集團（Wynn Resorts）顧問。她生長於南加州，擁有哥倫比亞大學都市研究學士學位以及新聞碩士學位，二○○○年時領取傅爾布萊特獎學金首次去到中國。想知道更多關於她的作品的訊息，請上jenlinliu.com與blacksesamekitchen.com網站。

譯者簡介

韓良憶

　　台灣大學外文系畢，曾任報社編譯與記者多年，目前旅居荷蘭，專事翻譯與寫作。著作有《我在法國西南，有間小屋》、《羅西尼的音樂廚房》、《流浪的味蕾》、《青春食堂》與《鬱金香廚房》等，譯作有《天才的陰暗面》、《第四隻手》、《心靈寫作》、《幸福TM》等書。

第一部 烹飪學校

在烹飪學校，我學到一大堆令人咋舌的事實，好比說，吃魚頭可以修護你的腦細胞；吃辣能讓你膚色好看；最好在菜餚臨起鍋前才下味精；美國人吃麵包，所以胖，中國人吃米飯，所以瘦；你在美國當廚師三年，就可以回中國買房子。

我騎著自行車走在一條窄巷裡，經過一間公廁，穿過一扇大門，守門的保安臭著一張臉，來到烹飪學校。我在移居中國第五年時，也就是二００五年十月在這兒註冊入學。學校租用一所中學的教室講課，室內沒有暖氣，讓人越坐越冷。其他人都習慣了公立學校不設暖氣和隔熱設施，一律穿著羽毛衣，只有我在薄外套底下打著哆嗦。

我的同學無精打采地坐在座位上，手裡鬆鬆地捏著一支筆，人人都是一副煩膩又冷漠的模樣。除我以外，在座清一色是男士，年紀從二十到五十不等，多半沒讀完中學。張老師並不介意他們在課堂上接手機，有一回我聽到有位同學在剪指甲，課堂上響起一下又一下帶有節奏的嘰喳嘰喳聲。張老師講課時卻常常瞇眼看著我，他不怎麼高興我跟別人不一樣。

我向他提問題打斷了他，我並沒有舉手，因為這課堂上不時興這一套──學生根本就不該發問。因此我儘量提高嗓門開口就問，「麻煩您把那個字寫清楚一點好嗎？」我經常如此要求。

張老師哼了一聲，用手背抹黑板，然後用正楷重寫了那個字，粉筆發出刺耳的聲音。

有時，我忙著抄下張老師講的話，並未停下來提出疑問。當我在課後溫習筆記時，發覺內容混雜了心理學和中式的陳腔濫調，好不奇異。

「人的味蕾受到幾個不同的因素影響，」張老師宣稱，並一一列舉：年齡、性別、職業和心態，我乖乖地寫下。他解釋說，女人喜歡比較清淡的食物，男人偏好辛辣，女──清淡，男──辛辣，我潦草地用英文記下。

「如果你是在田裡幹活的農夫，常常舉重的東西，你的味蕾就跟坐辦公室的人不一樣。」他補充說。我一邊記下這項資訊，一邊在心裡肯定地嗯了一聲。後來，當我重看筆記時，真懊惱自己當時沒請他就這一點多講解一番。

可是當我發問時，張老師總是不大高興地看我一眼，其他學生則不安地座位上動動身子，我學會跟別人一樣：聽課、點頭、抄筆記。

我們不在課堂上抄寫張老師的見解時，就在廚房裡。廚房設在另一間教室，裡頭加裝了爐頭、瓦斯筒、料理檯、水槽和冰箱，教室有了這些簡單的設備，看來就像較寬敞的典型中國家庭廚房。這廚房寬敞歸寬敞，卻不是那種你會想遊目四顧的空間，你可不想看見磁磚牆上的污垢，這牆壁八成有五年多沒擦洗過了。我估計我們在廚房裡學些真材實料的時間，應可彌補在課堂上浪費的時間。我從未進過中國的職業廚房，它們可是惡名昭彰的吃客禁地，這會兒我卻發覺自己置身於擺滿砧板、炒菜鍋、菜刀和瓶瓶罐罐辣油與蠔油的房間裡。不過，我很快便發現，即便在這間廚房裡，還是有些事物學生只准看不准動手，好比說，烹飪。

我們並沒有動手燒菜，而是坐在擺在教室裡的一條條板凳上，觀察高師傅的一舉一動。高師傅是位老派廚師，以前任職於一家蘇聯式的國營大飯店，國家計畫式經濟告終後，這家大飯店風光不再。高師傅保有舊制度的遺風，燒菜仍愛按照歷久彌新的中國傳統，愛用味精與大量的大豆油。儘管他猛加味精和大豆油──或許正因為如此──他燒的菜好吃極了。

我們看著高師傅燒菜，他那兩隻細瘦的臂膀不斷揮動，好像蚱蜢。我們聽著他一邊用北京土腔嘁嘁喳喳地說明食譜，一邊寫黑板。他將材料分為主料、配料和調料三大類；他偶爾會在主料旁寫明份量，不過一般都是憑著直覺，將材料扔進鍋裡，反正廚房裡一只量杯、一把量匙也沒有。