小吃研究所：帶著筷子來府城上課（下）

自序  老菜市仔的人文美食尋寶記
 
學分七
糯米的傳統美食
第一堂  米糕粥：摻幾滴米酒，在冬風裡暖心又暖胃
第二堂  糯米大腸：傳統市場裡，綁著肥腴豐滿的經典美食
第三堂  米糕：淋上豐腴肉臊滷汁，記得佐四神湯
第四堂  雙糕潤：皮餡合而為一，明鄭時期遺留至今的超級美食
第五堂  椪舍龜：小巧茶點吃相優雅，早年有錢人家必備品
第六堂  干貝糯米香腸：香腸加干貝的鮮甜，享受複合式滿足的香腴豐富
第七堂  花生菜粽：不只是粗飽的早餐，用月桃葉包裹的台南小吃經典
第八堂  米糕冰棒：超越半世紀的枝仔冰，既新又傳統
 
學分八
海鮮是主角，也是小吃
第一堂  虱目魚鹹粥：府城小吃俐落古風，真材實料就是最好裝潢
第二堂  鄉間虱目魚風味：鮮腴甘醇的烹調，舉箸慢食滋味無窮
第三堂  土魠鹹粥：澎湖空運「提督魚」，外表酥黃內在腴嫩之不敗經典
第四堂  海產粥：看似簡單的庶民小食，卻是府城小吃驕傲的﹁神之粥﹂
第五堂  蚵仔煎：有豆芽才是原味，咬一口海味在口頰裡濺迸
第六堂  蚵嗲：小小攤位路邊飄香，撐起府城小吃一片天
第七堂  蝦捲：嚴選火燒蝦切段入盤，口感香腴豐美妙不可言
第八堂  白腹魚羹：湯色鮮美略霧，嚼勁彈牙之中帶有鬆綿
第九堂  浮水魚羹：府城著名「白羹」，保留魚肉原色鮮透齒頰
第十堂  旗魚羹：府城著名「紅羹」，一匙沙茶醬畫龍點睛
第十一堂  土魠魚羹：府城著名「黑羹」，乾濕分離讓舌尖有多層次享受
第十二堂  紅燒花枝羹：裹上麵衣下油鍋，口感肥厚甘美勁實
第十三堂  小卷米粉：府城第一小吃，這一味鮮甜悠揚經典百年
第十四堂  烏魚米粉湯：荷據時期流傳至今，冬風裡安平漁港享受鮮美之味
第十五堂  烤烏魚子：烏魚子蒜苗蘿蔔片三合一，過年的記憶統統喚醒
第十六堂  鯖魚炒飯：魚香米香腴然，爆火快炒精氣神韻味十足
第十七堂  炒鱔魚：魚片炒得爽脆，醬汁美味精緻的傳統味
第十八堂  五柳枝：貴氣的老饕佳餚，從唐朝輾轉來台的魚食
第十九堂  魷魚、花枝、小卷、軟絲：名字令人困惑，似同非同的海鮮美味
第二十堂  抱卵蔥燒鯽魚：看到千萬別錯過，堪稱細火慢煨之最佳代表
第二十一堂  紅蟳米糕：米香蟹肥，蟹黃高湯浸滲在粒粒米糕中
 
學分九
台南人愛喝湯
第一堂  牛肉湯：美食地位甫確立，府城幸福早餐新霸主
第二堂  鮢（魚過）魚湯：一整碗營養補給，府城人聰明有元氣的祕密
第三堂  虱目魚皮湯：香醇湯頭與嫩嚼魚肉，府城人不斷精進的魚食文化
第四堂  虱目魚丸湯：府城人四大早餐之一，美味店家多如繁星
第五堂  酸辣湯：大江南北都喜歡的國民湯，台南也有好口味
第六堂  魚冊湯：與魚麵完美搭配，滋味細膩鮮甜適口是神湯
第七堂  四神湯：光復後才有的四臣湯，這一味非常對府城人的胃
第八堂  豬血湯：平凡而不登大雅的鄉土湯，卻令眾人皆醉
第九堂  椪豆仔湯：口味清淡宜人，荷據時期留下的文化遺產
第十堂  羊肉湯：湯味層次豐富，最佳賞味時間只有三分鐘
第十依堂  羅宋湯：府城新味道，細心熬煮三十六小時的好滋味
第十二堂  香菇飯湯；老饕的進化版古早味，簡捷俐落而且美味
第十三堂  蒜頭蜆仔湯：老派台式日本料理湯，品嚐火味盡去的香韻
第十四堂  古早味菜尾湯：內容神祕又豐腴，重溫早年溫馨微甜的人情味
第十五堂  西瓜綿鮮魚湯：帶著隆重心意，阿嬤的清鮮微酸家常菜湯
第十六堂  清燉花跳湯：簡單清燉，先民滋補的清鮮養生名湯
 
學分十
日治時期後的美食小抽屜
第一堂  布丁：從日本權貴到台灣仕紳，再到台南全民美食
第二堂  克林姆麵包：讓人安心也讓人驚豔，百年和.子店傳世經典
第三堂  馬卡龍：眾人趨之若鶩的法國甜點貴婦，在台南叫﹁牛粒﹂
第四堂  關東煮：從中原到日本到台灣，搖身變成常民幸福小食
第五堂  鍋燒大麵：先喝一口湯再吃麵，挑破將熟蛋黃味道更迷人
第六堂  紅豆泥：純粹的花豆潤香與氣質，盡在口舌之間纏綿
第七堂  蝦仁飯：柴魚高湯與白飯合唱，收乾湯汁成鮮香米飯
第八堂  水果攤名店：早年都是重要社交場所，也是炫富之處
第九堂  壽司仔：有街頭壽司小店，也有巷弄的壽司天堂
第十堂  大福：冬天的幸福滋味，在時間長河中溢漫芬芳
第十一堂  枝仔冰：百年來的消暑聖品，隨電氣化而發展大躍進
第十二堂  揚物：吃麵配炸物，府城道地的美食選擇
第十三堂 涼菜燕：冰冰涼涼不膩甜，咬下在齒間迸裂成碎塊
 
學分十一
這個茶那個茶，都不是茶
第一堂  青草茶：先民的建康飲料與盛夏沁涼小確幸
第二堂  蓮藕茶：煮成美美的粉紅色，甘甜中清香入鼻
第三堂  杏仁茶：營養豐富之外，馨香微妙的美食滿足
第四堂  冬瓜茶：府城先民首創，古早味蜜甜濃郁誘人
第五堂  麵茶：有著烤餅香與芝麻風味炒出來的古早味
第六堂  龍眼乾茶：手工古法烘焙，讓時間來蘊出清甜美味
第七堂  古早味紅茶：甘醇潤口，府城敦厚的人文氣息老味道
 
學分十二
甜點，喜新戀舊的幸福味道
第一堂  手工古早味雞蛋糕：手抓一把塞入口中，美好記憶全部湧現
第二堂  義大利冰淇淋：口味清爽無負擔，綿密華麗的天堂滋味
第三堂  霜淇淋：口味「著時」，府城新興的散步甜食經典
第四堂  千層薄餅：舌齒輕輕一抿，打開法式甜食的味覺想像力
第五堂  天公好運餅：以府城「四大奇匾」發想的文創酥餅
第六堂  赤崁黑糖：找回遺失的古早味，見證台灣四百年糖業故事
第七堂  鴛鴦餅：多層酥皮裡包裹著黑白雙陷，「台」「和」混搭的老派美食
第八堂  椪餅：從傳統的「月內餅」，變成了府城的「文化餅」
第九堂  柴梳餅：似古代閨房的梳子，甜鹹交織的古味絕配茶點
第十堂  古月餅與平安糕：老餅配老茶，見證府城庶民生活好日子

自序

老菜市仔的人文美食尋寶記
 
　　每個小鎮都有一條最熱鬧的「中山路」，一邊是小鎮香火最鼎盛的寺廟，創建的時間可能比小鎮興起的年分更早，另一邊則是「中山市場」，多是早市，人聲鼎沸，有趣的是小鎮美食有一半多藏身其中。這些美食攤位大多又是三代相傳，五十年的歲月算是資淺了。這是我開始遊走台灣各地小鎮之後的總心得。

　　那麼府城——台灣最資深的舊城，一座變化不大的歷史街道城市，比許多歷史小鎮更久遠的老菜市仔們，裡面應有更多隱藏版的美食。五代相傳，百年老店，那些當地人才理會的，我們應該去瞧瞧，尋寶。

　　一百一十年前的府城，「台灣府」城門、城垣都還在的年代。一九○五年，海峽這一邊以明治三十八年記錄，海峽另一邊以光緒三十一年稱謂。同一年，同盟會在東京成立了，在日治時期的府城，民權路一段則創建了一座現代的「東市場」。

　　當年城東的各庄鄉民，包含關廟、歸仁、仁德等地，都是從「大東門」進城，直接到民權路一段的「東市場」採買，那是日治時期興建的一個方方正正，鐵架搭建的建築，建築體的中間有一方天井，那是供給販賣蔬菜的小販，清晨四、五點時天未亮，從產地摸黑趕路到此，可以清洗菜柄根鬚上泥土的地方。當然，也有許多殺豬宰羊和殺雞宰鴨的店家來此清洗販售的牲畜。在那個沒有自來水的年代，一個天井兩口水井的規劃，算是很現代化的了。府城許多做大生意、小生意的，就這樣集中在「東嶽殿」後的「東市場」，那是個人聲騷動，交易量驚人的做生意好地方，台南有許多商場名家都是從此市場或是周遭不遠處脫穎而出。

　　今天東市場內外攤位依然精采，我喜歡市場外有八十年老店「廣興肉脯店」，我也常常閒逛市場內的老餅鋪、豆腐老店、雞蛋糕店、第四代的魚攤、百年柑仔店……也去走訪一九五一年五月二十五日創店的「麵條王製麵店」。中午，就在市場內的阿婆乾麵攤，或是魯麵攤，享受庶民家常麵……。

　　至於住在北台南的人，大都由「小北門」（今天西門路三段民德國中校門口）進城，進了城門接著自強街，當年叫做「大銃街」的老街。街名很有意思，那是因為乾隆六十年（一七九五年），小北門外增建了大砲台（大砲台語叫做大銃），用以護衛台江內海和造船廠，因而得名。當年這條老街（今天的台南人大概都已搞不清到底在哪裡了），可是熱鬧繁華、交易活躍的商店大街，進了城，沿著大銃街一小段，有一座橋「德安橋」，橋下川流而過的小河在府城的歷史上可是赫赫有名，稱之「德慶溪」。

　　一六六一年，鄭成功率領大軍從鹿耳門水道進入台江內海後，就是溯著德慶溪深入到赤崁北邊登岸的。歷史記載當天鄭成功的船隻從此經過，到了我們目前說到的德安橋位置時，也就是德慶溪注入台江內海處（當地人稱此處為「水仔尾」），曾經遙拜二十公尺外以草屋建構的「開基天后宮」，祈求登陸平安。後來鄭成功還願酬謝媽祖的庇佑，將其改建為磚造結構，「開基天后宮」於是成為台灣最早的民設媽祖廟，後來人們稱其為「小媽祖宮」，與「大媽祖宮」稱之的「大天后宮」做區分，今列為國定古蹟。

　　我們再把歷史場景拉回乾隆年間以後的大銃街，那是城外各庄鄉民進出小北門的交通樞紐。如果我們說「大銃街」是當年府城連絡諸羅（今天的嘉義）、彰化、台灣北部的要道，套用現代名詞，就是清領時期的「台1線」，這樣有沒有對「大銃街」（今天瘦瘦小小的自強街）的歷史地位尊敬一些？對於周遭市定古蹟「烏鬼井」、國定古蹟「三山國王廟」和剛剛提過的「開基天后宮」，以及雖沒有列入古蹟但也是重要寺廟的「全臺首邑縣城隍廟」（當時稱「臺灣縣城隍廟」），這樣介紹有沒有多一些時空的了解？

　　而這些城北鄉民經過了這裡，大部分的人，其實都是要到「鴨母竂菜市仔」的，就在今天成功路與忠義路三段交口處，今天這裡的美食依然讓人驚喜連連。

　　至於城南鄉民，包含茄定、喜樹、鹽行、湖內等，則是由「小西門」進城，到了今天「保安宮」前的保安路，當年那兒有條清溪「福安坑溪」，雖然叫做「溪」，但不寬，當地居民直接稱之「大溝」。沿著大溝自然形成一處叫做「排市仔」，就是形容一條長長的市集，這是「保安市場」的前身，從香火鼎盛的保安宮旁延伸出來，後來遷建到不遠處的大勇街，二○○五年，市場改建成二樓建築，有手扶電梯設備。即使這樣，市場內外店家仍然臥虎藏龍，許多美食家也會到這裡尋寶。

　　城北和城南之間，就是「台灣府」的大西城門外的城西區了，在五條港時代，「水仙宮」因臨「南勢港」港道盡頭，是五條港水陸樞紐，商旅雲集。乾隆年間，三郊在水仙宮設立了「三益堂」，使得水仙宮躍為城西商業中心，四周市集熱鬧喧囂，茶樓酒肆市聲沸揚，那是台灣當年最熱鬧的地方。雖然今天水仙宮已被市集店家包圍，可是這個曾經風華了兩百年的水仙宮老市場，歷史久遠，藏有許多「活化石級」的先民生活寶貝店家。我常說，台南舊城的日本料理店主廚與法國餐廳主廚，都說他們到水仙宮市場採買海鮮的時候，你就應該知道，這裡不僅是家庭主婦的天堂，也是美食達人的祕密基地了。

　　一九○五年，東市場創建同時，位於今天中正路上的「西市場」也創建了，建築體更漂亮，規模也更宏大，是當時全台灣最華麗的市場建築，屋頂為馬薩風格，上有老虎窗，入口有圓山牆。當年的規劃是批發市場，非常精采的南台灣第一規模批發市場，販賣各種雜貨及新鮮貨品，一共有數十個攤位，近幾年已列為「市定古蹟」。「西市場」又稱為「大菜市」，光復後有一段很長的時間稱為「西門市場」，是老台南人的驕傲。昭和八年（一九三三年），日人為了增進「台南銀座」之商業，乃於西市場周圍建築店鋪，稱為「淺草商場」，商場內有各式商店。戰後，西市場與淺草市場曾經繼續風光一陣子，目前已沒落。

　　但是沒落了十幾年後，漸漸重新調整腳步。二○一五年夏天，有一位在市場長大的熱血文青，他在台南西市場一座待修香蕉倉庫裡策展，稱之「大市場小故事」，說的是市場裡那些認真的小人物。我說，「他們正是讓這座島嶼浮起來的力量」，展出的一張張照片的笑容都是真情。

　　如果，二○一五年年底前有計劃來台南，邀請你在品嚐美食之後來看看這個特別的展，聽聽小人物的故事。