走肉之味：蔬食的初心練習

推薦序／淡卻雋永的滋味◎鄧美玲
人有人味，菜有菜味（小心，有洋蔥）◎李焯雄
天青之中一抹雲◎許悔之

輯一‧記憶之味
時間夾縫中的味覺漫遊
看、嗅、嚐
沒貓的飯 沒貓的家
有貓的飯 有貓的家
由羅宋湯說起
飲茶去
味道的堅持
沾滿蘿蔔的雙手
每個人心中都有一隻粽
住家味
縫合記憶缺口的銀針粉
勾人的氣味

輯二‧啟蒙之味
胡椒‧感冒
感冒後的大力菜
療癒的蛋包飯
撫平胃口，好作戰
暫且吃一口清泉，洗滌過去的營役
味（未）分高下
味覺這回事
雞有雞味 菜有菜味
夏城飄香
「氣」蒙人生
感受自然 了解變幻
教人謙卑的氣味

輯三‧奇遇之味
香草誌
香料遊
露絲瑪莉和比蘇
咕嚕咕嚕口水流
沒有伊麵的乾燒伊麵
煲仔飯裡沒有仔
把大澳吃下肚
泡菜說
花蓮來的清甜
熱情如火的百香果
齒頰留芋香
咬一口「青」爽
熱浪苦瓜
麻油香

輯四‧初心之味
WE ARE WHAT WE EAT
斷‧捨‧離
甜酸混搭的年廿九
但願回到探索的初心
隨心意隨味覺 順從樂活的感覺
一雞兩味
我叫菠蘿 你說凰梨
愛髒不愛髒
吃喝難分的珍珠奶茶
麵糰啟示錄
請給我一份綜合

後序／同一天空下

附錄／初心食譜十六道
香煎蘋果鷹嘴豆餡餅
三米香粥
李媽蘿蔔糕
香茜翡翠味噌湯
羽衣甘藍扁豆黃金球
絲瓜豆皮煎卷
果香純素冰淇淋
印度五香南瓜秋葵咖哩
九層塔香撈米紙條
鳳眼果番茄濃湯
韓式黑米紅豆汁拌涼麵
豆腐香芋抹醬
珍珠洋蔥香炒蘑菇拼烤地瓜
雙椒木耳炒薯絲
雞豆鳳絲圓餅
薄荷無花果仁西米糕


 

推薦序

淡卻雋永的滋味

鄧美玲（作家、《蔬醒》作者）

　　我不認識美怡，在網路訊息鋪天蓋地的時代，要能夠讀到她的文章，還真的要靠運氣。所以，接到編輯彥如來信請我為美怡的新書寫推薦文，我好像是被這奇妙的機緣「電」到了，也沒多想就答應了。

　　美怡的文字很淡，就跟她的食譜一樣，可是她有一種奇妙的吸引力，文章拾起來看幾段，心就覺得被滿足了；然後每天都會想念她，好像不翻出來看她幾段，這一天就缺了什麼一樣。

　　我想，大概是因為簡單而雋永的蔬食滋味，已經滲透到美怡的心靈和文字了。「WE ARE WHAT WE EAT」，果真是如此！

　　所以，相較於我認識的另一位美食作家，濃油赤醬的寫作風格，食物本身的滋味之外，更多的是刻意添加的「想像滋味」。也就是說，用十足誇飾的筆法，描寫作家個人的飲食經歷，而且，十幾年來，一貫如此。需要這樣不斷地靠厚重的滋味來刺激味蕾，我不得不說，所謂的美食家，真不是知味之人。

　　這當然是我的偏見！不過，就像用「香、醇、氣、化」四個指標界定茶品的事茶人告訴我的，真正的好茶不需要太多製茶、泡茶技術。高明的技術，確實可以讓茶的「香」和「甘」，在最短的時間釋放出來，但很短暫，只在口鼻之間；而生態優、品質佳的茶，用最樸實的方法，就有了「香醇氣化」，四德俱全。

　　五光十色的重口味時代，味覺的覺醒，乃至心靈的覺醒，也許就需要像美怡這樣，「將舌頭的敏感度退回最基本的原點」，「在煮菜時，刻意省略調味料，連鹽和糖都不加，單單純純地感受那塊蔬菜的味道。結果，純粹的食材天然原味，喚醒了那麻木多年的味蕾潛力。」

　　因此，美怡的淡，卻有了雋永的力道。

　　我在「氣機導引／身體自覺」凡二十年的修習與教學後，再讀身邊許多文壇友人的作品，常回想到老師當年提醒我：「形容詞太多了，感情太陷溺了！」「要忘掉文字，才能真正得到文字的力量！」

　　所有的覺醒，都是回歸。真正的力量，是藏在本質裡面的！因為底蘊豐厚，行住坐臥、隨手拈來都是，不必刻意表現。美怡的文字，讓我見識到「初心」的力量！你看她說：「喜歡一句廣東俗語：『同檯食飯，各自修行。』世界這麼大，有著不同種族、多樣性的生物、形形式式的生活：有人選擇留學，有人選擇周遊列國；有人努力拚搏人生的第一桶金，有人學習放下放空；有人不碰香芋，有人狂迷抹茶香；有人吃肉、有人走肉……同一天空下，有著各自各精采的你我他。」

　　真好！真好！

人有人味，菜有菜味（小心，有洋蔥）［節錄］

李焯雄（作家、作詞家）

　　……《走肉之味》是Cathy的食光劇場，正文寫的是已然走進生命的食物，每讀一次，又會重新放映一次的時光。附錄的食譜則是不日上演、那些可以試着親手做的食物。在Cathy的小劇場，食材甚至味道本身都是個性鮮明的角色，各有各的故事。像她寫「鮮」，是「脂肪酸和金屬與水的味道」、不起眼但為每道菜點睛的香港大澳辣椒黑豆豉，是小小的黑眼睛、母親做過的銀針粉，穿過了光陰的虛線，延後地，「縫合了人生記憶中的缺口」、〈露絲瑪莉和貝索〉更是由香料領銜主演。

　　〈味（未）分高下〉寫道：「味道，是情感記憶交雜的驚嘆號。」當中有一段像極了人間眾生：「鬆軟的海綿蛋糕裡，多多少少加了檸檬汁和鹽巴。令人垂涎的酸辣湯，酸和辣以外，沒了糖和鹽，根本幹不出什麼大事來。苦甘的啤酒，要感謝的不只酵母，還有經過發酵達到甜味的大麥。天地間和農作物，早已分配好了甜酸苦辣鹹：西瓜的甜不等於玉米的，但它們都是甜的代表；奇異果的酸稍稍跟檸檬的不一樣；苦瓜的回甘和羽衣甘藍的有層次的不同；就連花椒跟紅辣椒，嗆辣的程度高低立見；鹹亦不只藏於海鹽，還若隱若現於海蘆筍這綠色的蔬菜中。美味佳餚裡，天然的食材配料中，找不到單一的甜酸苦辣鹹。」這段味覺的光譜，信手拈來，一觸即覺，像不像在寫自己熟悉的朋友或是家人？先天上有人甜，有人酸，也有人辣，但天底下並沒有單一面向的人。

　　她還有一篇，篇名是〈雞有雞味　菜有菜味〉，看似同語重複，但其實是敬雞如雞，敬菜如菜，尊重各自的生命，不自我膨脹，不扭曲對方。

　　食物是召喚也是陪伴，這讓《走肉之味》多了人味。書中出場最多應該是媽媽，然後是那頭當家的家貓小黑，爸爸，哥哥和我也次第入鏡，當中也有一些和我印象不太一致的，但有些我讀了，感覺彷彿就是昨天。像我妹寫母親做蘿蔔糕，我突然就穿越地走進了快要過年的家裡，裡面是白蘿蔔刨絲的清腥、牆壁重新刷白後油漆未乾的氣味、還有我媽一年一度新燙過頭髮的阿摩尼亞味：過年家裡一切到她自身，從上到下，裏裏外外，都是我媽一個人完成的，那是年輕健康的她。回家的時候，鐵門一拉，她戴着金絲眼鏡，露着牙齒地笑着，抱住才幾個月大的小黑來應門。她偶爾會抱怨雙手龜裂破皮，但又年復年地在柴米油鹽杯盤碗碟之間、為子女丈夫慣性的擔心之中耗損着自己，為了這個家。

　　Cathy沿着氣味虛實交織，不一定按照事情真實次序的處理她的經驗與情感。不要忘記，這是書寫，她在〈味道的堅持〉反省着：「兩年前寫關於家人的書，寫完以後，覺得有點對不起爸爸。篇中的爸爸不懂煮菜，像個沒了媽媽就不成的男人，實際上，爸爸對於食物有種執著，對味道頗有其堅持。」真實與呈現之間總有挪移。但從食譜中的〈三米香粥〉、〈李媽蘿蔔糕〉、〈印度五香南瓜秋葵咖哩〉，依稀可以看出爸爸、媽媽、哥哥們的身影，看出一個家譜來。

　　洛爾納‧克羅茲爾（Lorna Crozier）有一首帶點戲謔的詩《洋蔥》（Onions）：

　　洋蔥愛洋蔥
　　自己擁抱着許多重的自己
　　喘息着：O,O,O,
　　每一個母音都小於
　　上一圈

　　有人說它沒有心
　　它其實不需要
　　它自己環抱着自己
　　感覺完整。原初。
　　蔬菜中的第一

　　如果當初夏娃咬一口的是它
　　不是蘋果
　　會是怎樣不同的
　　天堂

　　什麼是初心？也許就是無心。我們自己誰都擁抱着許多重的自己，感覺完整。原初，不必捨有尋無。

　　我妹剛來台灣的時候，差不多是聖誕節前後，她在我家練習烤聖誕小餅乾，那張放進烤箱墊底用的烘焙紙我還留着，泥黃色的土地上，長出了小小的象形的樹，有點像是遠古的原始人在山洞裡的壁畫，那是有話要和大家分享，希望大家都能看見，沒有防備心的，我手寫我心，或口，對象是所有人。

　　這裡面，就有Cathy這書的語氣與初心。

天青之中一抹雲

許悔之（詩人、有鹿文化社長）

　　在香港出版過兩本書《走肉朋友》、《走肉家人》，李美怡從實際取向的食譜一路寫來，而今，《走肉之味：蔬食的初心練習》是她第三本書。

　　香港人稱蔬食者為「走肉」（吃素），十年前，美怡成為一名「走肉朋友」，一夕之間戒除所有肉類飲食習慣，這不僅改變了Cathy對味蕾的靈敏度，也漸進地改變了她對於身而為人的自覺，她關心土地、環保、惜物，也尊重大自然生態。當讀者已經習慣「美食作家」刻板的書寫套路：一道菜的外貌、口感、香氣、歷史起源、文化演進等等深度描繪——路上風光好不熱鬧！美怡卻藉由《走肉之味》開闢出一條新的路徑──一切從原點開始，全然從初心出發。

　　美怡享受蔬食本身的滋味，她創作食譜時很少添加調味料，提醒大家品嚐食物本身的味道，無論是酸甜苦辣鹹，甚至無味之味，都會是一種奇異的感受；她反璞歸真尋找「味」的起點，喚醒深埋在心中的小孩——那份對世界的好奇，是否因為忙碌的生活、排程緊湊的日常，而忽略、麻木了自身的覺受感知？

　　美怡藉由《走肉之味》中四輯「記憶之味」、「啟蒙之味」、「奇遇之味」、「初心之味」，娓娓道來她的蔬食經驗：味道與氣味的刺激、蔬菜食材的奇異聯想、對環境意識的覺知與反省⋯⋯，蔬食的每個日常，都是她回歸初心的練習。

　　天青之中，飄過一抹白雲；蔬食之中，照見本來初心——食物可以是一種謙遜、一種返照，一種幸福。在世界之中，使音樂成立的，包含沉默之聲；使畫作成立的，包括留白；使食物成立的，包括純淨的滋味⋯⋯美怡對蔬食之味的親力而作和深刻體會，就如同一艘方舟、一方淨土。

後序

同一天空下

　　撰寫食譜的背後，試著無鹽無糖的煮食生活。下鍋燙個青花菜，香煎香菇豆腐塊，不帶調味料，連鹽巴都不下，努力地卸掉繁華的妝容，窺視天然食材的平實。有人叫這是健康，有人稱為清淡，有人大呼無味、受不了。

　　拚命工作過後，摸索著斷捨離的生活節奏。任何添加的物件，無論是衣服、生活用品、煮食用具、起居飲食的東西，全都細心考量，需要才買，多餘的就捐贈出去。盡力減少占有亂用，保持起居的樸實無華。朋友笑說這是不是過於克制？ 亦有人驚訝這份自律，讚嘆家裡東西少，空間寬敞。

　　同一片天空下，各自行走著舒適的生活方式。喜歡一句廣東俗語：「同檯食飯，各自修行。」世界這麼大，有著不同種族、多樣性的生物、形形色色的生活：有人選擇留學，有人選擇周遊列國；有人努力拚搏人生的第一桶金，有人學習放下放空；有人不碰香芋，有人狂迷抹茶香；有人吃肉、有人走肉……「這個好吃！」「噢，好吸引人的飯香啊。」同一天空下，有著各自各精采的你我他。

　　《走肉之味》寫在盛夏，陽光跑過廚房的牆壁，走到下午時分的書桌上。撫摸新居入夥的迷迭香，清新的草香味，在窗邊、在手心徘徊著，閉上眼睛，彷如躺在陽光底下的草坪，暫且舒緩稿件催迫，焦慮的心情。

　　本身是香港人，多多少少帶點香港腔，感謝編輯為文章修飾，令大家閱讀起來，行文用語更為清晰。感激出版社老闆和各同事上下，精心鑄造出我人生第一本以散文為主的書。

　　衷心感謝為我費心寫序的鄧美玲老師、李焯雄老師和許悔之社長。感恩徐明美May HSU老師，贊助一系列的服裝，以及她的同事們為我打點一切。還有，謝謝吳忠信Timm WU老師的幫忙。

　　另外，謝謝爸媽，謝謝哥哥們，人生路上難免顛簸，有您們，讓我在風雨中感到寧靜。
　　最後，謝謝買了這書的您們。

　　注：眾多的你們，讓我深深的明白，這一本書，絕對不是我一個人的作品；理想，亦非獨自能成就。沒有大家，沒了我，「你的走肉朋友── Cathy Lee」。