循循膳誘

推薦序一：美食如美女　李台山
推薦序二：「食在有意思」　劉奕成
自序　辨味乃飲食之本

壹、食指動寶島
黑毛白毛皆味美
炸小黃魚酥而鬆
清炒蝦仁嫩腴鮮
馬頭魚異軍突起
蝦籽大烏參」美極
「溪洲樓」品臺灣鯛
虱目魚食巧夠味
兩式鯽魚在「酒田」
蒸肉餅佐飯一流
羊肉鍋內有佳蔬
我愛清燉獅子頭
「紅燒大腸」貴得味
清真牛肉兩雋品
腐竹烤排骨夠味
牛肉爐中藏玄機
「翠滿園」之冬菜鴨
偏愛芭樂饒滋味
「圓仔惠」的芋頭條
寶島月餅的今昔
古早冰品創新機
神奇愛玉透心涼
除夕大餐在臺灣
雞火燉翅馥郁醇
雅士雲集煉珍堂
餐飲大愛滿人間
「將軍菜」令人難忘
走訪金門趣無窮
金酒共嚐天一色

贰、腹大容神州
蔥燒海參稱上品
泰安欣嚐赤鱗魚
且為大閘蟹正名
頂級湖蟹出陽澄
行家偏嗜黃油蟹
石雞味美真難忘
李棠巧烹鹿之味
細屑豆腐兩極品
長泰明薑通神明
貓膩餃子有意思
點化神筆的烙饃
罎肉燜餅風味足
崑山名食奧灶麵
「龍記」鮮蝦雲吞麵
三不粘一食難忘
草根名點雞仔餅
牡丹燕菜真不同
酥菜味美難忘懷
關於「孔府菜」種種
馬奶酒大有風味
桑寄生茶的妙用

叁、天下有同味
秋風起兮鯰魚美
「五柳黃魚」沁心脾
清炒鱔魚極脆美
「清蒸大魚頭」一絕
窯烤鮭魚頭至美
一品加持南乳肉
神奇馬肉好滋味
燒鵝味美長相思
爐烤鴨風味甚好
神祕果特異功能
嚴獨鶴特愛豆苗
小籠湯包成顯學
拉麵食味有萬千
食積胃呆宜金糕
鴛鴦火鍋人氣旺
上海美食在臺灣
主中饋的再延伸

肆、把箸懷珍饈
平生頗嗜生魚片
脆鱔美味駐心田
響螺盞味美難言
九轉肥腸逞佳味
灌腸情思難想像
紅糟田雞好滋味
夏令名食咕咾肉
祭肉下貨炒肝兒
全蛇席今不如昔
蛇羹的百年風華
臺灣鵝饌誘饞涎
油淋乳鴿最誘人
蛋中極品黃埔蛋
于右任食麵趣談
和菜的身世之謎

自序　

辨味乃飲食之本

　　人生在世上，對飲食態度，著眼點不同。有的人尋求「美」味，努力追星（指米其林）；有的人難辨五味，只圖一飽；有的人精究滋味，堅持到底；還有的人得食趣，品味外味。總之，欲嚐好味道，須有基本功。有人好命，天生麗質，乃與生俱來；有人平凡，勉力探索，卻成就一般。當然啦！先有良好遺傳基因，再有後天養成環境，自然事半功倍，進入高人之列。

　　基本上，敏銳的舌頭，乃辨味之本。它是個「味」器官，由筋纖維組成，表面有一層黏膜，充滿著神經血管，並與腦神經相通。而舌頭上突起的粟狀物，古稱「粟粒」，生理上的名詞叫舌乳頭，它由小孔洞細胞叢所組成，可分為三種。其一名絲狀乳頭，在舌旁及舌面，呈絲形狀突起；其二稱蕈狀乳頭，散布在前者的中間，舌尖部分最多；其三叫輪廓乳頭，在舌根附近，排成人字形，其分布的範圍，較前兩者為大。

　　以上這些舌乳頭，其內部都藏著味神經、動舌神經和舌咽神經，分司辨味、運動舌體與唾液分泌。假使每一味神經皆健全，那麼這些舌乳頭，便會蓬勃突出，一如「粟粒」之狀。當然啦！當一個人身心愉快，莫不食味津津，胃口出奇地好。反之，一遇精神困倦，情緒惡劣之時，自然會食而不知其味。可見辨味能力的強弱，除天賦外，必和心情有關。

　　又，人類在飲食和說話時，唾液的供應和舌頭的靈動，均極重要。故動舌神經和舌咽神經皆健全時，絕對會反映出食欲振奮，神智清明，發聲秀潤，有吸引力，同時言語暢通而有序。說句老實話，這全是促進事業蒸蒸日上的主要因素。因此，金朝人張行簡在其相學鉅著《人倫大統賦》中，便稱「粟粒」勃發，必為榮遷之徵。職是之故，可以斷定每個人在品嚐時，其當下味覺的良窳，不但包括前述的天賦、心情，還取決於本身體質的強弱以及運勢的好壞。

　　不過，香港美食名家江獻珠另有別解，指出她的祖父（註：即廣州顯赫的飲食大家江孔殷，人稱江太史，與譚延闓、譚瑑青、黃敬臨合稱為民國四大食家）無意中為她製造一個美食環境，故比起一般孩童，更廣泛接觸美食，是以很早便能知味識味，遂在飲食研究品鑑方面，得心應手。

　　她接著解釋說：「味蕾的功能及形狀，每因分布在舌頭的位置不同而有別，各司其職，分主鹹、甜、酸、苦四種不同的味覺。」而在這約九千個味蕾中，主要分布在舌頭，但嘴脣、舌底、上顎及兩頰內部的口腔，都有些許分布。有趣的是，胎兒及幼童的味蕾，竟比成年人還多，而且舌底及兩頰內部的味蕾，早年特別發達，但會隨著年紀而改變。所以，人到四十五歲之後，味蕾的新陳代謝趨緩，將不若年少之時敏銳。也因這層關係，美國有些心理學家們，便建議為人父母者，要及早鍛鍊孩子的味覺，鼓勵嚐新逐異，長大才不偏食。

　　最後她的結論為：「接納不同口味的能力，並非遺傳，儘管生於飲食世家，不見得你的身體內，便會充滿美食細胞。面對美食的鑑賞，全視乎一個人後天所受的薰陶，尤其在童年時，父母所安排的飲食模式，或多或少決定其人日後的口味。」

　　其實，江女士的環境觀，只能算是一個面向。畢竟，食物的甜、鹹、苦、辣、酸這五味，可稱之為原味。一般人要分辨其重淡多寡，實非難事。但要達到較高層次的辨味水平，成為古人所謂的「知味者」，就不容易。因而《中庸》上說的「人莫不飲食，鮮能知味也」，即為此意。講得白一點，人人都需要飲食，天天離開它不得，但要達「知味」境界，還得靠先天與後天上的努力，始克奏功。

　　在中國的古籍中，不乏一些辨味高手的記載，像春秋時的易牙，為四大廚神之一，他不只精於烹調，而且長於辨味。有人將齊國境內的淄水與澠水這兩條河的水讓他品嚐，一試即知其味，而且屢試不爽。還有些厲害的，居然能分辨燒菜所用的柴火是新是舊，甚至所用的鹽是生是熟，都能甄別無誤，真有兩把刷子。其中，最高明的老兄，我認為是符朗。他是東晉時人，有「千里駒」之稱。有人請吃燒鵝，他在品嚐之後，居然點出盤中之鵝，哪個部位長的是黑毛，或者是白毛。主人難以置信，更想識其能耐，再宰隻雜色鵝，並在毛色異同處做了記號。符朗吃罷此鵝，逐一判斷出不同毛色，竟「無毫釐之差」。這是正史記載，聽來像是神話，簡直不可思議。

　　在此得講句老實話，即使出身美食世家，在品嚐時精神飽滿，加上春風得意，如果沒有長久經驗累積和過口時的用心體會，想要臻此境界，應比登天還難。

　　具備辨味能力，再有飲食素養，知其源流演變，能夠吐故納新，自能卓然成家。但盼這本食書，可以拋磚引玉，諸君於熟讀後，由此舉一反三，非但能成其大，而且可就其深，並於飲食之道，將另闢蹊徑，或承先啟後，或自在悠遊，或樂在其中，或玩味不盡，或……。這不是小確幸，而是朵頤豐厚，不光是物質的，還包括精神的。是為序。

「紅燒大腸」貴得味

　　我從小就愛吃大腸，尤其是大腸頭，只要煮得夠軟熟爛透，沒有不好吃的道理。近十餘年來，過口的大腸好料理，算來也有幾家。像臺北「翠滿園」的滷大腸，「上海極品軒餐廳」的苦瓜肥腸，中和「大庄」的套腸，「聚豐園江浙美食」的紅燒圈子，臺中「將軍牛肉大王」的九轉肥腸和永和「三分俗氣」的茄腸煲等，均是一時之選，極盡變化之能事，每思之必涎垂，只是年事日高，內心有所忌憚，不敢放膽大嚼。

　　當然囉！我之所以超愛食大腸，事出所因。記得高中初讀吳敬梓的《儒林外史》時，即對其第三回「周學道校士拔真才，胡屠戶行凶鬧捷報」裡的一段，興致特濃，話說「范進進學（即考上秀才）回家，母親、妻子，俱各歡喜。正待燒鍋做飯，只見他丈人胡屠戶，手裡拿著一副大腸和一瓶酒，走了進來。范進向他作揖，坐下。胡屠戶道：『我自倒運，把個女兒嫁與你這現世寶（即活寶）窮鬼，歷年以來，不知累了我多少。如今不知因我積了什麼德，帶挈你中了個相公（秀才別名），我所以帶個酒來賀你。』范進唯唯連聲，叫渾家（即妻子）把腸子煮了，燙起酒來，在茅草棚下坐著。母親自和媳婦在廚下造飯。」等到飯菜燒好，「胡屠戶又道：『親家母也來這裡坐著喫飯。老人家每日小菜飯，想也難過。我女孩兒也喫些，自從進了你家門，這十幾年，不知豬油可曾喫過兩三回哩？可憐！可憐！』」作者雖把胡屠戶的刻薄勢力狀描繪得十分傳神，但我卻對故事的發生地——廣州的燒大腸法，甚感興趣，不知范進的老婆對這得來不易的大腸，是如何料理的，以致胡屠戶「喫得醺醺的」，「橫披了衣服，腆（凸）著肚子去了」。

　　粵菜在二十世紀二、三〇年代時，大放異采，博得「食在廣州」的美譽。而在當地，大腸是上不了檯面的菜，只流行於酒樓（註：早茶）、小食肆間，一般家庭亦少食用。其法不外加榨菜末的乾燒和炸（如「脆皮炸腸頭」）等方式，算不得珍味。比較起來，上海的本幫家館就高明多了，一道「紅燒圈子」（註：豬大腸別名）或直接燒或加草頭（即金花菜，乃中國江南著名的野菜之一）襯底，均極軟爛適口，加上草頭，更增色澤，實為令人百吃不厭的家常菜，有時尚可登席薦餐。

　　此本幫菜的原始面貌為「弄堂菜」，它興起於弄堂之內，經營者多半由飯攤升格而成的小飯館，客層則以藍領階級居多，設備大半簡陋，價格一向不高，充滿著人情味，菜肴以濃油赤醬（即油重且醬色厚）著稱。目前臺北的老字號尚有「隆記」、「三友飯店」、「開開看」等。

　　「介云軒」乃弄堂菜的後起之秀，裝潢古樸雅致，仍保留著將櫃檯置於門首，燒好的菜餚擱於其上的「頭盤菜」風格，菜式經常變化，口味醰厚雋永，客人可隨喜好點選。

　　其紅燒（即滷）大腸確屬佳構，造型相當別致，外觀呈捲筒狀，再以麻繩紮牢，食前剪開綿繩，隨即切成片狀，然後盛盤上桌。據說此菜在製作時，費了些功夫，需事先把大腸剪開，剔盡附著其上的脂肪，再用醋水煮過辟腥，接著一圈圈以細繩綁緊，最後添加醬油、八角、糖、酒等調料，用小火慢慢燒，歷二小時而成。其滋味軟嫩且滑，不但略帶咬勁，而且不肥不膩，加上鮮香清爽，足令老饕垂涎。此外，精選上乘稍帶軟骨的五花肉所燒製之「東坡肉」，口感滋味之棒，不在大腸之下，自有一番食味。諸君如不敢吃內臟的話，這倒不失為另一絕佳選擇。

　　又，店家自製的臘味可算一絕。或蒸或用蒜薹炒，皆各擅勝場，以此佐白乾享用，爽到自家君莫管。