煮一鍋好湯:100種養生湯的美味祕訣

Part1飲食養生湯為先

●湯飲養生自古有之 （8）
●好湯會喝才健康 （9）

Part2煮湯工具有門道

●廚房常用的鍋具 （12）
●根據材質，善用湯鍋 （13）

Part3煮湯調味有訣竅

●調味的作用 （16）
●廚房常見的調味料 （17）
●煮湯去異味的竅門 （19）
●特別食材要特別調味 （20）
●製湯用水有講究 （21）

Part4大廚親傳煮湯絕招

●煮湯時間不宜過長 （22）
●適時、適當調味 （22）
●汆燙食材巧安排 （23）
●脂溶性維生素食材巧利用 （23）
●綠葉類蔬菜不用刀 （23）
●湯品要現製現用 （23）
●巧用基本湯 （24）
●利用蒸鍋巧製湯 （24）
●豆子冷凍煮得快 （24）
●魚頭先煎湯品香 （24）
●鮮魚湯的製作技巧 （25）
●醃鹹檸檬煲湯味道佳 （25）
●巧煮鮮香什錦蔬菜湯 （25）

Part5選對食材煮好湯

●認識五味煮好湯 （26）
●把握四性煮好湯 （27）
●煮湯材料大比拚 （30）
●入湯藥材巧安排 （48）

■蔬果湯——營養豐富花樣多

番茄蛋花湯 （50）
青花馬鈴薯濃湯∕栗子白菜湯 （51）
蘿蔔冬粉湯∕酸辣湯 （52）
絲瓜蛋花湯∕百合蘆筍湯 （53）
二冬湯∕青木瓜黃豆湯 （54）
薺菜蛋花湯∕冬瓜芥菜湯 （55）
芙蓉玉米羹∕素羅宋湯 （56）
高麗菜湯∕韭菜銀芽湯 （57）
娃娃菜火腿湯∕蝦米冬瓜湯 （58）
菠菜蝦皮冬粉湯∕冬筍木耳湯 （59）
草菇絲瓜湯∕蛋蓉花菜湯 （60）
川貝冰糖梨子湯∕桂圓松子湯 （61）

■畜肉湯——滋補保健強體魄

蓮藕排骨湯 （62）
榨菜肉絲湯∕苦瓜黃豆豬骨湯 （63）
紅棗蓮藕排骨湯∕山藥腰子湯 （64）
丁香煲排骨湯∕番茄豬肝瘦肉湯 （65）
豬小肘黃豆湯∕菠菜豬血湯 （66）
排骨芋頭湯∕雪耳香菇豬肘湯 （67）
豬腳薏仁煲∕銀耳木瓜排骨湯 （68）
金針豬心湯∕花生豬尾湯 （69）

編著序

　　剛柔並濟、陰陽相調的湯飲養生

　　中國人喝湯與西方人最大的差別，在於中國人向來不會僅限於正餐食用湯品，兩餐之間的湯品更受關注。舉凡身體不適、體弱或疾病纏身者，常會在早餐與午餐之間或午餐與晚餐之間食用湯品，以滿足特殊時期的營養需求。非正餐食用的湯品，往往蘊含著烹調者對食用者或愛慕、或敬仰的感情，是含蓄的中國人表達感情、聯絡情感的一種方式。唐代詩人王建的〈新嫁娘詞〉：「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嚐。」詩中過門三日的新嫁娘要為婆家人做一碗羹湯，但不知婆家人的口味，便先讓小姑品嚐。

　　古人大都以湯滋補身體，比如春秋時期的「鵓鴣湯」、「豺肉湯」可強身健體；唐代的「兔肝湯」可明目；宋代的「靈藥蜜羹」能健脾潤肺、滋養肌膚，「枸杞湯」能養肝明目；元代的「羊臟羹」能治腎虛勞損；明代的「鳳髓湯」能潤肺；清代的「金玉羹」可豐潤肌膚，「燕窩羹」可養顏潤燥、健脾補肺等等，諸如此類，不勝枚舉。

　　一碗好湯，從食材搭配、洗切、口味調製，到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝等，每一道工序都攸關湯的品質。湯品可葷、可素，可葷料素做，亦可素料葷做，這是食材剛柔並濟的搭配。相同的湯品，會出現百人烹百味的現象，就連同一鍋湯，也會因不同的盛裝器皿而讓食客產生不同口味的錯覺，良好的器皿能提升湯品的品質，這也是剛柔並濟的表現。身體陽氣旺盛則需寒性食物入湯，陰虛陽氣不足則需溫熱食物入湯，這就是剛柔並濟、陰陽相調的原則，也是古人留給我們的養生智慧。

　　中式烹調高級技師∕烹飪協會資深講師 王瑞秋