料理．台灣 1.2月號/2018 第37期

寓炫於藏

私廚是一種「藏」，在尋常、低調、家居的氛圍裡，嘗到不尋常的美味。但要如何讓私廚不只是「到別人家裡吃自己也會做的家常菜」，則要看主人的手段。

所以，沈呂遂講究文人菜的「規矩」，即便只是調味用的小菜豆干丁，也要整齊切成長約一指寬的菱形。所以，Alex彭天恩雖然稱AKAME為「燒烤店」，但他在部落山林河海食材的野性中，灌注了Fine dining的細膩。

這些，就是「炫」了，含蓄內斂地炫技。

法國名廚布哈斯來台獻藝，拿手的多彩時蔬花草溫沙拉最多可用到80種花卉、香草等食材。這是拿過19年米其林三星的「炫」。而他的餐廳位於法國偏遠的中央山地上，則是饕客「值得專程開車前往」的「藏」。

夏姿服飾創辦人王陳彩霞，在她的茶品牌「采采食茶」中，以最鍾愛的年代唐之意象，推出通體正紅、牡丹紋的普洱茶禮盒，泱泱大國氣象的設計，是讓人難以逼視的「炫」；但其深層意涵卻是透過茶磚可陳放、珍藏，象徵親情、友情歷久而彌堅的永恆記憶。

又是一種「藏」的表現。

知識也是如此。暌違14年，在去年9月解禁的日本和牛，各大飯店進口了各種頂級部位，從牛排、壽喜燒、牛肉麵，做到甚至吃到飽等各種型態，無疑是去年底台灣飲食界最「炫」的食材。

這期封面故事我們從「吃門道」的角度，做一些讓台灣肉食主義饕客吃完一輪日本和牛之餘，可以「藏」諸腦際，或「藏」諸案頭，需要時可以取出參考的知識。採訪編輯陳怡伶從歷史、飼育、生產履歷、分級、產量身價等各面向，爬梳、整理、採訪了日本和牛的相關知識；同時也請大飯店主廚為我們示範各種料理日本和牛的秘訣。

由飲食文化作家陳靜宜執筆的【餐桌下的故事】，則是今年新闢的單元。藉由她的觀察與探詢，為讀者揭開台灣菜飲食源流的故事。讓我們就從最尋常的「雞捲」這道菜開始吧！

　　《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人，即時、深入、有價值之餐飲相關報導。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。