料理．台灣 3.4月號/2018 第38期

IQ與CQ

如果說，IQ（intelligence quotient，智商）代表一個人的智力，我認為廚藝界應該也能發展出CQ（culinary／cuisine quotient，食商）。

台北米其林月中即將公布，近日不免思考米其林指南這項評鑑，驚覺其竟與測量IQ的智力測驗有不少相仿之處，因此有此奇想。首先，它們的評測都強調「標準化」以求客觀；智力測驗在學界無疑是一種「標準化測驗」，而米其林則雇用一批經過制式訓練，擁有同樣品評標準的「密探」，詳見本期蔡倩玟教授〈法文美食指南的前世今生〉。

其次，它們難免遭扭曲、誤用。智力測驗最早是用於找出有學習困難的小學生，以補救教學；後來，智商簡化成了「聰不聰明」的代名詞。而米其林指南原意是推薦餐廳給客戶參考，演變至今，餐廳行銷宣傳、主廚光環或壓力的意味，似乎更勝本意。

初衷遭扭曲久了，兩者都出現「反動勢力」：哈佛大學教授Howard Gardner認為在傳統數理邏輯、語文等「智力」之外，應發展「多元智能」。在廚藝界，廚師則以「拒絕米其林評鑑」希望跳脫桎梏。去年底甫摘米其林一星的泰國平價快炒店Jay Fai，老闆今年初就嚷著要「退星」，因為受不了太多人只想拍照打卡，而非真想一嘗美味。

「現代廚師，愈來愈想作自己。」法國米其林餐廳「感官花園」主廚之一的Jacques Pourcel在接受本期雜誌專訪時，一語道破。

餐廳或主廚要有高「食商」不容易，【封面故事】中，各主廚為了打破「素食刻板印象」，絞盡腦汁讓蔬食「很叛逆」、「很搖滾」、「很下飯」、「很有鑊氣」。而餐廳要摘下米其林星星，也不容易。

不久前遇到曾與米其林三星主廚Yannick Alléno在台灣合作餐廳S.T.A.Y的企業家邱泰翰。他志在「奪星」，但S.T.A.Y去年熄燈，與台北米其林擦身而過。「我現在暫時沒有壓力了！」邱泰翰用幽默化解了壯志未酬。更重要的是，他提出一個質疑：台北現在才有米其林，在亞洲餐飲觀光市場激烈競爭中，可能已經太慢。本期雜誌也專訪了觀光局長周永暉，聽聽他的見解。

無論是否名列2018台北米其林，我們在此都要對台灣這片土地上，兢兢業業，力守傳統並發揮創意的餐廳及主廚們，致上最高的敬意。

　　《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人，即時、深入、有價值之餐飲相關報導。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。