鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的

序言 公司之寶
第一章 開發兒童的生物學
第二章 如何才能讓人渴求
第三章 大寫字母C的便利
第四章 到底是谷物還是糖？
第五章 我想經常看到運屍袋
第六章 果香風暴
第七章 蜜糖般黏稠的口感
第八章 液體黃金
第九章 午餐時間你說了算
第十章 政府傳遞的信息
第十一章 無糖，無脂肪，無買賣
第十二章 人們熱愛鹽
第十三章 消費者渴求同樣絕妙的咸味
第十四章 我對公眾深感抱歉
后記 我們為廉價食品而着迷

「公司之寶」
1999年4月8日傍晚，剛剛進入初春的明尼阿波里斯市（Minneapolis）刮起了大風。而在市中心南六街的一棟辦公大樓前，禮賓車和出租車卻排成了長龍。車內走出來的11名乘客均為美國龍頭食品公司的總裁，每個人都穿着考究，彬彬有禮。這其中，有7家公司的員工數都達到70余萬人，年銷售額則高達2800億。在這次豪華晚宴開始前，這些總裁們將對其公司未來幾年的發展大計進行討論。
這次聚會並沒有記者出席，也沒有會議記錄及錄音。從以往的情形來看，這些公司互為競爭對手，相互之間的龍爭虎斗層出不窮。像這種各公司總裁們齊聚一堂，私底下進行商榷的情形，實在是極為罕見。其實，這次他們共同商討的議題只有一個，就是如何應對新出現的全球性流行病：肥胖。
這次的聚會地點設於皮爾斯伯里（Pillsbury）公司總部，是由皮爾斯伯里公司所舉辦。公司總部坐落於市中心的東面，是兩棟歷史悠久的大樓。大樓高聳入雲，由玻璃和鋼筋築成，而大廈的不遠處則是密西西比河上最大的瀑布。瀑布與這古老的建築群交叉輝映，使得明尼阿波里斯成為了世界著名的「面粉工業之都」。當晚，大風呼嘯着席卷了這座美國中西部城市，風速達到了每小時45英里。但與此同時，這些高管們已經搭乘電梯，伴隨着大風猛烈敲擊窗戶的聲音，來到了辦公大樓的第31層。
這些總裁們抵達后，皮爾斯伯里公司的一位高管，55歲的詹姆斯•貝克（JamesBehnke）接待了他們。此次聚會前，貝克已經和其他幾家公司的高管們共同制定了一份計划，旨在讓這些總裁們意識並開始着手解決美國日益嚴重的肥胖問題，而貝克本人則對此感到既緊張卻又十分自信。「事實上，我們對日趨嚴重的肥胖問題尤為關注。當然，這也是我們應當關注的問題。」貝克回憶道。「人們已經開始談論『含糖稅』的問題，而我們這些公司也對此倍感壓力。」其實這些總裁們入座之后，貝克所特別擔心的問題，就是這些公司和總裁們在這場健康危機中均扮演了主要的角色。實際上，讓這些總裁們齊聚一堂進行商議，本就是一件極為麻煩的事情，更不要提商討如此敏感的議題。所以，在進行這個會議策划時，貝克以及其他的策划人對每個細節都相當的仔細，包括聚會的座位圖都審閱再三。並且，他們將會議所需要傳達的信息精簡到了最淺顯易懂的程度。「通常，這些食品產業的高管都不是技術人員。他們都不喜歡參加技術會議，也很反感聽那些技術人員用各種技術詞匯，向他們說明各種技術。」貝克說。「他們既不想讓自己難堪，又不願意做出任何承諾。他們只想繼續保持他們『高高在上』的地位，以及他們的主動權。」
參與此次聚會的公司有雀巢、卡夫、納貝斯克、通用磨坊、寶潔、可口可樂以及瑪氏公司。在當時，這些公司都是加工食品行業的領頭羊，而且各個公司間的競爭一直十分激烈。所以，在這次秘密集會前，這些公司都互相希望剝奪對方在超市的一席之地。
在同一年，通用磨坊聯合家樂氏公司，將自己升級成全國最大的谷物生產商。他們推出各種新產品和新口味，將消費者們的目光死死的鎖在公司的產品上。同時，他們還將產品的價格降低，以此來增加銷售量。同時，在乳制品行業中，通用磨坊公司也是扮演着領頭羊的角色，輕而易舉的引導着美國人的飲食習慣。他們公司出品的優諾牌酸奶已經將傳統的無糖早餐酸奶變成了一種甜點式小吃。並且由於人們一貫認為酸奶是一種對健康有益的食品，因此使得優諾酸奶的銷售量一路飆升，銷售額高達每年5億美元。通過優諾的成功，激發了通用磨坊公司的創新意識，他們在酸奶瓶中附帶了一個吸管。這種設計對於小孩來說是再好不過了，可以讓孩子隨時隨地輕松地喝酸奶。他們將其命名為Go-Gurt（方便酸奶），並在總裁會議召開前的幾周開始向全美發售。（他們當時預計，到年底這種酸奶的銷售額將達到1億美元。）
但是，盡管當時會議的氣氛相對比較和諧，但在場的CEO們互相都並不買賬。他們的地位是由一種被稱為「胃份額」的東西區分，他們屢出奇招，不斷地為自己的公司在品牌戰中占據更大的優勢。所以如果當晚他們互相看對方的眼光不同尋常，那就一定是有充分理由的。因為到2001年，皮爾斯伯里的首席地位將被剝奪，這個擁有127年歷史的公司，與其所出品的產品一起，將被通用磨坊收購。
但是在當晚的會議上，有兩個人完全置身事外。他們代表着食品行業的巨頭：嘉吉公司（Cargill）以泰萊公司（Tate＆Lyle）。他們在當晚會議上所發揮的作用是向其他公司的CEO提供其所需的資源。當然，這些也不是普通的資源。這些資源是加工食品行業的三大支柱，能夠創造人們對美食的渴望。在座的每一位CEO都需要這其中的巨額資源來使得公司產品熱賣。當然這些食品成分，也是導致肥胖流行病最直接的罪魁禍首。總之，這兩個供應商擁有鹽的資源，他們的鹽用幾十種不同的方式加工，使食品能在人們吃第一口時就能給味蕾帶來最大的震撼效果。他們有脂肪資源，盡管負載着最高的熱量，但是也最能夠誘使人們進食過量。他們糖的資源，是令人產生興奮感的原始動力，同時也是最強大的食品成分，不同的配方可以直接讓產品的銷量逆轉。
在皮爾斯伯6名執行總裁手下任職的26年，使得詹姆斯•貝克對鹽，糖和脂肪的力量了如指掌。由於他原本的化學家背景，加上食品科學的博士學位，他在1979年成為了該公司的技術總監。他當時的任務是為公司創造一個可以長期熱賣的拳頭產品，包括微波爐式爆米花。他對皮爾斯伯里以及他所建立的溫暖的品牌形象一直心懷敬佩。但近年來，他看到的就已經是那些原本應該天真無邪的面孔被其他的畫面替代，各種新聞圖片都充斥着孩子們因為肥胖病而不能玩耍，還要忍受糖尿病所帶來的病痛，甚至已經出現高血壓和心臟疾病的早期跡象。但是，他並沒有因為自己開發了這些人們無法抗拒的高熱量食品而感到愧疚。他和其他食品科學家們甚至為自己成為了超市的標志而心懷安慰。他們從另一個角度看待這個問題，他們認為自己改變了人們的生活，將薯片、汽水以及電視機零食帶入了大家的生活。他們認為是整個社會發生了巨大的改變，將這些原本應該是偶爾吃的零食和方便食品變成了人們每天生活習慣，甚至已經成為了無時無刻都需要的食品，成為了美國人的食品架構中不可缺的一份子。
從貝克的角度來看，盡管他一生的成就，在1999年他被任命為首席執行官的特別顧問時就已經開始轉變。但從他的新職位，貝克開始有了不同的看法，也就是食品行業的「大原則」——味道和方便性。他尤為擔心的是，當時的經濟使得所有的企業在加工食品上所花費的成本一再降低。「成本是永遠存在的，」他告訴我說。「只是每個公司對成本都有不同的名字。有些公司稱其為績效，有些則稱之為利潤改良方案、利潤提高方案或者是降低成本方案。但不管名字叫什麼，這些人總是希望成本越低越好。」
在CEO會議之前的幾個月里，貝克與一批食品科學專家進行了會議商討，他們商討到底是誰將越來越多的民眾呼聲與公司的食品配方相聯系。會議是由食品產業集團：國際生命科學學會贊助。貝克是該學會的新任主席，會議討論的主題從為何人們在暴飲暴食一些加工食品后仍舊感到飢餓，那些加工食品到底有什麼魔力可以讓人們吃個不停。這些問題使貝克其他會議參與者們開始擔憂，他們認為應該采取一些行動。同時，這對於那些食品公司的CEO們也是一次警告，因為他們很可能已經在創造和營銷產品時，為了其銷量而罔顧健康問題。
會議在皮爾斯伯里公司的禮堂舉行，公司的高管們都坐在了前兩排。首先發言的是邁克爾•穆德，但他並不是一個不諳世事的研究員。穆德來自芝加哥，也是食品行業中成員：卡夫公司的副總裁。
卡夫公司，在食品行業中通常是數一數二的公司。該公司的年銷售額可以高達數百億美元。卡夫旗下有55的品牌，為消費者們提供從早餐到夜宵所有所需的食品。早餐產品中，光是該公司出品的面包圈就有八個品種。還有即食的熏肉，可以直接儲存在果珍（一種可以完全代替橙汁的果汁粉飲料）旁邊。午餐產品中，有熱狗，芝士通心粉，以及電視機餐——比如說一盒肉和奶酪（被稱為Lunchables）。晚餐產品則有VelveetaCheesySkillets、Shake』nBake以及StoveTopStuffing。零食產品有餅干之王：奧利奧。奧利奧在其推出市場后的一個世紀內，已經售出4900億塊餅干，一直穩坐有史以來最流行餅干的寶座。作為卡夫的首席執行官鮑勃•埃克特在那年告訴記者，他唯一的目標就是要主宰食品行業：「如果我向任何人提問：『誰是食品工業無可爭議的領導者？』別人的答案有可能是卡夫，但是也有可能會是雀巢，凱洛格，通用磨坊食品公司，納貝斯克等。這些公司都相當有實力，但沒有哪家公司能夠脫穎而出，而我希望卡夫能夠做到這一點。」
在當時，穆德已經從卡夫的公司事務部直接升職成為公司發言人。更重要的是，他追蹤消費者們對卡夫公司的看法，並時刻關注着監管部門的風吹草動，並且幫助指導公司的在面對任何威脅時都可以做出及時的應對，比如說幾年前轉化型脂肪風波，卡夫公司就在穆德的指導下快速的做出了回應。他快速的平復了公眾情緒，他對於各種風波都能應對自如。他的洞察力讓很多人刮目相看，至少在卡夫公司的其他高層中，穆德已經成為公司行政總裁的軍事。他在幕后指揮着老板的一舉一動。在那天晚上他的發言中，在場的CEO們都知道，仔細聽他的發言絕對是百利而無一害的。
「我很榮幸能這個機會站在這里和大家談談兒童肥胖問題，以及這個問題給我們在座的各位帶來的巨大挑戰，」馬德開始他的發言。「讓我一開始就說明一點，這個問題不易解決。現在沒有一個簡單解決方案，公共衛生界也並不需要采取一些強制性的舉措，因為並沒有什麼舉措可以使得這個問題得以解決。換句話說，我們在座的這些企業對此也是無能為力，而且並不應該為這種情況負上全部的責任。但是有一點十分明確：不管我們在座各位是否已經因為這個問題遭到過指責，不管我們是公共衛生方面的專業人士或公司內部的食品專家，我們的方向都應該一致，就是我們絕對不能袖手旁觀。」
穆德一邊說着，一邊點擊幻燈片，從他身后的大屏幕上向我們展現。這114張幻燈片非常直接，非常大膽，並沒有進行任何的修飾。那些幻燈片上展示的頭條新聞、短語還有那些數據都令人目瞪口呆。
現在，超過半數的美國成人超重，還有近四分之一的人，也就是近4000萬的成人身體中脂肪含量過高。在兒童中，肥胖的比例比1980年多出了近一倍，從1980年開始，肥胖人數統計表上的線就開始從同一個角度直線上升。孩子們的肥胖人數已經超過1200萬人。（這還只是1999年的數據；之后美國的肥胖率仍在節節攀升。）
「我們的社會成本已經高達每年400億到1000億美元之多」，穆德的幻燈片上用亮色加粗的字體寫着。
接着我們來看看一些細節：糖尿病，心臟疾病，高血壓，膽囊疾病，骨關節炎，三種癌症：乳腺癌、結腸癌、子宮癌的數量都在攀升。在座的這些總裁們都多多少少都已經清楚，肥胖是引起這些健康危機的很大原因之一。說的清楚一點，也就是他們展示了如何使用體質指數來計算肥胖程度，只需要算出身高和體重的比例，之后就可以用一個簡單的公式算出你身體的肌肉指數。（就這點而論，大多數男人在房間里可以高枕無憂。他們有私人教練，都是健身房會員，也有以及足夠的營養意識。他們一般會避免吃自己生產的那些脂肪含量過高的食品。）
接着，穆德向他們展現了他們中產階級客戶所面對的實際情況。這些人根本沒有時間去健身房，他們必須做第二份工作才能養家糊口。他們並沒有時間來好好關注搭配自己的飲食結構。穆德說，「一些媒體跟蹤采訪了這些人一整天，得到了大量肥胖病的例子來當成新聞頭條，並且直接指出這些公司導致了人們的過度消費。在屏幕上，他播放了從公共電視網的頭條上摘下來的一條片段，片名為「胖子」。這條片段由哈佛營養學系主任沃爾特•威利特剪輯，直接將矛頭指向了食品公司。「將食品變成一種工業產品是最根本的問題」威利特說。「首先，對食品的加工處理已經剝奪了食物本身的營養價值，比如將大部分的谷物都轉換成了淀粉。而且，加工食物中含有濃縮的糖分，很多的脂肪都是先濃縮，接着氫化。氫化才是最可怕的一個步驟，因為會產生反式脂肪酸，這對健康會帶來嚴重的影響。」
食品制造商們不僅遭到了來自哈佛專家的嚴厲指責，還有聯邦疾病控制和預防中心，美國心臟協會和癌症協會也對這些公司進行了強烈的譴責。穆德說。現在，這些公司正在流失重要的盟友。之前一直支持這些企業的農業部部長，最近也稱肥胖病已經成為了「全國性流行病」。其實並不難理解到底是什麼原因迫使他站出來指責這些企業。之前，農業部通過食物金字塔來推廣健康飲食，金字塔的底部是谷物，而甜食和脂肪都處於金字塔最頂端。他們的公司，穆德告訴這些總裁，提出了完成相反的理念。「如果你將食品廣告分類，尤其是那些兒童食品的廣告，你會發現那些廣告與金字塔的理念完全相對。」他說。「我們不能假裝這些食物並不是造成肥胖問題的部分原因，因為沒有什麼資深專家會將肥胖人群數量日益上漲的原因歸結為運動過少。」
接着他開始放映另一張幻燈片。幻燈片上寫着：「到底是什麼導致了肥胖人數的上漲？原因就是那些便宜又好吃，並且有超級大包裝的高能量食品。」換句話說，這些食品公司的高管，以及那些快餐連鎖店，用這些食品換取了公司巨大的成功。
為了讓這些總裁們擺脫肥胖病的罪魁禍首的惡名，穆德做了一件讓人意想不到的事情。他將觸角伸到了加工食品產業的第三大支柱，將這個支柱與這些公司的產品聯系起來，這恰恰是所有總裁都唯恐避之不及的產業：香煙。首先引用凱利布勞內爾說過的話，耶魯大學心理學及公共衛生學教授，已成為提出食品加工行業應被當是公共健康威脅的呼吁者之一：「作為一種文化，我們非常厭惡那些煙草公司針對兒童所做的廣告，但對這些食品公司做同樣的事情，我們卻坐視不理。我們可以像對煙草公司一樣，對這些公司造成人們不良飲食習慣來影響公眾健康尋求索賠。」

接着，穆德在屏幕上向我們展示了一個很大的黃色警告標志，上面寫着「滑坡」。「如果在座的各位從沒想過我們有一天可能會走下坡路，那我現在要提醒大家，我們的產業正在急速下滑。」他說。「我們都知道，食品產業和煙草產業的情況完全不同，」那些控訴煙草公司的律師，現在都在蠢蠢欲動，准備向我們這些公司提出訴訟。還有衛生局局長，已經在1964年向煙草公司發起了最猛烈的攻擊，現在也准備肥胖病的成因做出一個報告。在這些律師和政客看來，只要指出肥胖危機的一部分成因，就可以將食品行業曝光：暴飲暴食的情況已經越來越普遍，其后果也十分嚴重。對於他們來說，只要放上一張體重超標的成年人艱難的在超市中挪動自己肥胖的身軀圖片，或者一個操場上的體重超標的孩子，就已經足夠讓人們攻擊這些食品公司。「肥胖是一個顯而易見的病症，」穆德說。「毫無疑問，當其患病率增加時，這些成因都會一覽無遺。」
接着穆德開始轉折。他不再發布這些壞消息，而是開始並介紹解決肥胖問題的計划。這個計划是由他以及其他業內人士一起商討制定的。在這個計划中，讓這些高管承認自己的過失以及願意為其負責是重要的首要步驟。他知道，他的計划必須從這個很小但是很關鍵的一步開始。他表示，食品行業應該肩負起肥胖病的責任。他們應該利用自己的科學家資源，以及專業知識等，來深入研究美國人暴飲暴食的原因。一旦查出了原因，計划就可以從幾個方面展開。可以肯定的是，他們不能把這個原因歸結於人們對食品和飲料的消費過度。一些食品業的公司高管已開始研究美食的力量，希望創造出食品可以壓制那些人減肥的想法。如果想讓這些食物沒那麼有吸引力，他們就不得不停止使用過多的鹽，糖和脂肪，他們可能會沖破自己的底限，不僅僅是出品低脂或低糖的食品給那些減肥者們，而是對熱賣的主線產品本身也進行大調整，因為這些才是對國民健康產生巨大影響的食品。然而，這三種成分及其配方並不是這些公司可以最大程度提高食品誘惑力的是唯一工具。他們廣告和推銷其產品的方案也是至關重要的。穆德為了讓自己在這場戰爭中保持中立地位，他着重強調了一個方面。他提議設立一個「公式」，用這個公式來以引導市場中所銷售的食品營養結構，特別是針對兒童食品的營養結構。」

同時，穆德還建議開始普及運動可以控制體重的理念，因為光坐在沙發上不動肯定不可能減肥或者保持身材。穆德說，宣傳方式可以包括公共服務公告，或者做一個強有力的覆蓋面極廣的廣告宣傳，就如1987年煙草和醫藥行業聯手制作的標志性廣告：為無毒品美國聯盟的廣告一樣：一個男人邊將雞蛋打入鍋里一邊說，「這是你大腦接觸毒品后的狀態。」

最后，穆德在他的結束語中強調說，「我想說清楚的是，肥胖問題將需要很長的時間來解決。盡管我們說會’’解決’’，但解決需要的不是一時半會的努力，更加不能靠一個計划或者食品工業單方面的努力來解決問題。或者說，這就是成功解決問題的一個措施。我們都說食品公司應該認真合作，一定要為解決肥胖問題出一份力量。並且通過這樣的做法，我們可以平息人們對我們的怒火。在肥胖問題上，我們不需要單槍匹馬的面對問題。但是，我們必須認真的做出努力，出一份力量，否則我們的企業形象將會被妖魔化了。」

接下來的會議並沒有記錄。但根據三個參與者的口述，當穆德發言結束時，所有人的目光都轉向了一位總裁。其最近的盤剝在雜貨店鎮住了該行業的其余部分。他的名字是斯蒂芬•桑格，也就是通用磨坊的董事長。在對抗肥胖病的戰爭中，通用磨坊公司將承受巨大的損失。他公司出品的谷物早餐約值20億美元，從CountChocula到LuckyCharms，現在所遭到的抨擊甚至遠遠超過了汽水。在他的領導之下，通用磨坊已經占據了超市的所有谷物早餐的貨架，用快捷方便的食物改變着人們的飲食習慣。在這次會議上，桑格一直最中心的位置，這個位置也代表了他在食品行業中的地位。現在他站在那里，身體看起來有些僵硬，想如何應對邁克爾•穆德所提出的這些問題。當然，他看起來非常的尷尬沮喪。

桑格開始提醒參會人員：消費者們是十分「善變」的，因為是他們的象牙塔倡導者。他們對這個問題的關注跌宕起伏。有時，他們擔心糖會影響健康，有的時候又擔心脂肪也會影響健康。但他表示，多數情況下，消費者們都是喜歡什麼就買什麼，什麼對胃口他們就買什麼。他說道，「對於他們來說，營養就是扯淡。這就是一個典型的消費者心理。對於他們來說，如果哪個食物好吃，他們就根本不會兜兜轉轉的去買味道不好的食品。」

此外，桑格說，食品業一直希望可以控制消費者對於反式脂肪的恐懼感。例如，消費者希望可以吃更多的全谷物食品，所以我們就對我們的產品做出相應的調整。事實上，業內人士不僅僅已經回應了消費者的呼聲，而且已經采取了實質行動作為給股東以及消費者的交代。更多得是，為了應對消費者的指責，我們改變了食品配方，而這種配方的改變很可能導致我們的產品不在熱銷。所以桑格表示，通用磨坊絕不會退縮，他將會繼續堅持自己的做法，也會督促其他食品公司也做同樣的事情。說完這些之后，他坐了下來。

不是在座的每個人都同意桑格的意見。但他的立場十分有力，也十分有說服力。並且對於其他公司的高管，也沒有人表示不同意他的立場。所以，桑格的回應讓這個會議畫上了句點。

多年以后，他的話仍然讓人感覺十分震撼。貝克回憶說，「我能說什麼，那些話其實根本沒用。這些人並沒有像我們想象的那樣接受我的觀點。」貝克選擇輕聲細語，盡自己所能的慢慢的將他的立場表達出來。他想保持公平的原則。「桑格想說的是，’’你看，我們已經改良了我們的谷物早餐，而且我們都很注意營養。我們已經有的很多產品，消費者只要告訴我們，他們對什麼感興趣，我們就能對應消費者的需要提供對應的產品。所以為什麼我們要調整自己原本的初衷，非要將全部的商品改良成為低熱量低糖低脂系列？我們根本不需要那樣做，我們已經有很多商品可供消費者選擇，我們賣的是所有的產品，你們真的是反應過度了。」

貝克補充道，「桑格想說的是，’’我們不會放棄我們的瑰寶，也不會因為有一幫研究者們在那叫嚷肥胖問題我們就改變自己的配方。』」
會議就這樣結束了。所有的高管起身，乘電梯到40樓進晚餐。在那里，他們互相彬彬有禮，泛泛而談。除了卡夫公司，其他11個參會的大型食品生產商都決定，不為了緩解人們的情緒去改變自己公司產品的配方。不僅如此，他們大部分都忽略了穆德的請求。穆德請他們所有公司捐出1500萬美元的基金來用於研究肥胖問題，為公共教育做貢獻。穆德在提出這個請求時表示這是這些公司作為對抗肥胖流行病所應該踏出的第一步。約翰.卡迪，加工食品協會總裁，也是參會兩方的一方代表之一，在回憶中說道「我覺得只要大家團結一致，沒有任何問題是無法解決的。」

相對的，美國的食品公司已經撞上了一個新紀元。在公開場合，這些食品公司會提議產品今后應該要更加注重營養成分，尤其是談到減少產品含鹽量的時候。八年后，在強烈的輿論壓力下，甚至連通用磨坊公司都開始降低其早餐谷物中的含糖量。在2009年，該公司宣布會將對孩子推出的谷物早餐中的糖分再減少半茶匙，但這些改變在健康提倡者眼中都已經為時過晚，而且改變也是微乎其微。而真實的情況是，在這些公司的宣布這些舉措過后，這些公司又馬上將配方調整回原樣，有時候甚至配方中比以前還要含更多的鹽、糖和脂肪來打敗他們的競爭對手。
甚至連卡夫公司都沒能在對抗肥胖病的問題上繼續堅持其主張。在2003年，好時就開始迫不及待的想擠入的餅干行業的競爭中，而這就使得卡夫不得不積極應戰。好時原本是著名的巧克力品牌，但如果要擴大其銷售量，它推出了一個新產品：將巧克力和華夫餅干混合在一起成為巧克力餅干，就像他們的產品「S』more」一樣。該公司平常出品的巧克力已經含有大量脂肪，但S’’more通過添加更多的鹽和糖，將其口感的誘惑推到了新的高度。這些口感極為厚重的的餅干，分量不到兩盎司卻含有五茶匙的糖。通過好時的這次重磅出擊，卡夫公司不得不大力予以還擊。當時，納貝斯克部門的總裁達里爾•布魯斯特告訴我說，「好時的舉動就如將納貝斯克公司強行帶入了那些大公司的競爭當中，如果要保持競爭力，我們就必須為我們的產品增加更多的脂肪。」該公司將其最暢銷的產品奧利奧，推出了各種各樣不同的含有更多脂肪，讓人發胖的新產品。從香蕉船奶油奧利奧（BananaSplitCremeOreo）到三層雙層奶油奧利奧（TripleDoubleOreo），最后還推出了奧利奧奶油聖代（OreoFudgeSundaeCrème）。之后卡夫甚至出馬收購了世界最大的糖果商之一，巧克力制造商吉百利公司，將其歸為自己旗下。它使用吉百利的營銷部門在新的地方傳播這些新的產品。比如印度，從2011年開始，奧利奧廣告的覆蓋面高達12億人以上，他們被美國最吸引人的飲食指南所吸引：「扭一扭，舔一舔，泡一泡。」

其實這些舉措對於卡夫來說都是輕而易舉。我在報告和研究這本書五個月時，我聽說有一場秘密的CEO會議。我認為這種會議非常值得關注，也是前所未有的，特別是這種將所有的罪魁禍首集合起來的會議。這種會議就無異於是一堆黑手黨老大們聚在一起，對其罪行表達悔意。但是，我仍舊非常驚訝這些會議組織者們是多麼的有先見之明。會議結束后的十年里，人們對肥胖病的擔憂不僅僅沒有減少，而且肥胖狂潮已經如颶風一樣來襲：從華盛頓，陸軍將領公開證明，18歲的孩子因為過於肥胖而無法被軍隊招募；費城，由於學校的餐廳發出聲明表示要全面幫助體重超標的孩子們，市政府官員決定禁賣TastyKake糕點，盡管這個糕點曾經就如家常便飯一樣；洛杉磯的醫生報告表示越來越多的產婦因為體重超標，導致無法進行剖腹產手術而導致孕婦死亡。東西海岸以及中部，有都有成千上萬肥胖的人表示，不管是因為毅力不足還是個人缺陷，他們表示已經對自己失去了信心。孩子們成為了弱勢群體。孩子的體重已經比1980年開始出現肥胖趨勢時翻了兩倍到三倍，患糖尿病的人數也在激增。而且不僅僅是成年人，醫生也開始發現，年幼的孩子們身上已經開始出現種種衰老疾病的早期跡象。甚至還有痛風，本來是一種極其痛苦以及罕見的關節炎疾病，還曾一度被稱為「富人病」。但由於暴飲暴食，現在有800萬美國人都在遭受痛風的折磨。

但是，即使1999年時問題並沒有那麼嚴重，我們改變這種狀況的機會仍舊很渺茫。因為那時候，我們作為消費者是對這些公司是深信不移的。我們從沒有質疑或者對我們吃進去的東西產生過疑問，至少不會像我們現在這樣。在這一點上，媒體仍然孜孜不倦的宣傳那些新的便攜式食品或飲料，為了讓我們方便走路時邊走邊吃。「慢食」對於人們來說是一種抱怨，而不是一種社會運動。

在某些方面，皮爾斯伯里和卡夫的高層在舉行總裁會議時，居然比我想象的還要變本加厲。盡管已經過去十多年，但他們在評價自己工作的效果時，特別是談到癌症時，讓我仍舊十分震驚。營養科學對於已經由於不斷指責加工食品致癌而臭名昭著，我也不能憑空捏造證據來指責食品。食品研究雖然沒有進行藥品公司認可的規范雙盲隨機試驗，也沒有指明對某一樣食品所帶來的健康問題極為憂心。但是他們自己在會上，已經將自己的產品與美國各種疾病聯系起來，從糖尿病到心臟疾病再到癌症。

他們在這個問題上的踴躍，讓人不禁開始好奇：如果這些公司早就願意這麼快速的承擔這個責任，那他們還知道些什麼？還有什麼內幕是他們沒有公開的？

食品公司為了保護他們的運營的私密性，到底願意承擔多嚴重的后果，大家可以從我最近的私人調查報告中看到。這個報告發表於2009年的佐治亞州西南部，當時沙門氏菌爆發，在一個破舊的花生生產廠房中有八人死亡，其他患病人數高達19000人，分布在美國的43個州。對於這個事件，我花了很長的時間刨根問底，終於從當時的檢驗報告中找出了這個慘劇的根本原因之一：家樂氏公司這種食品制造商們，一直依賴於工廠聘請的私人檢查官來檢查花生的安全系數。在慘劇爆發不久前，檢察官曾對對廠房進行巡視，但他並沒有在報告中明確的寫明那些危險信號，比如老鼠和屋頂漏水等等。

后來，我試圖追蹤那批大腸桿菌污染的漢堡事件，這個事件的受害者人數高達數百人，甚至還導致一名明尼蘇達州的22歲舞蹈老師：斯蒂芬妮•史密斯癱瘓。我發現聯邦政府並沒有多大用處，而且農業部實際上與肉類行業還是串通一氣的。公共機構使用利益沖突理由，拒絕了我索要基礎信息的請求，比如我想知道那個最初供應的肉類的屠宰廠名稱等等。

最終，我從一位業內的知情人士處獲得了消息，以及一份密封資料：當中記錄了漢堡包的生產過程，這個資料被稱為「生產記錄」。日志可以完全解釋為何政府如此保護應被追究責任的企業。斯蒂芬妮吃的漢堡是由嘉吉公司出品，是由烏拉圭多個屠宰場送來，而且包含了各種等級各種部位的牛肉。肉類工業，與聯邦政府的保護下，避免了所有使其產品更加安全的措施。大腸桿菌病毒來自於屠宰場，病原體可以藏在糞便內，而在剝下牛皮時就可以感染到牛肉上。

然而，許多大型屠宰場將其肉產品賣給嘉吉這種制造商的唯一前提，就是直到這些他們的肉與其他屠宰場的肉混合在一起之前，都不能測試其是否含有肉毒桿菌。這些屠宰場使用這種方式避免巨額召回，而且當在碎牛肉上發現病原體時，也阻止了政府官員和公眾追查大腸桿菌的來源。所以談到肉類行業的病原體時，假裝什麼都不知道才能帶來經濟效益。

而加工食品行業的鹽，糖和脂肪是一個完全不同的游戲。它們不僅不是什麼罕見的大腸桿菌一類的污染物，而且這些公司還一直有條不紊地進行着各類研究，控制這些原料的使用。在報道這本書的過程中，我的很多資料所涉及到的行業機密數據，那些記錄都顯示了這些公司對這幾種原料及配方進行了多麼精確的計算。為了保證新出品的飲料能夠激發人們的欲望，他們需要用高等數學還原分析，繪制一系列復雜的圖表來尋找業內人士所說的「滿足點」，或是能給消費者如成仙一般感覺的糖、脂肪或鹽的精確使用量。

在紐約白原市的一個實驗室，飲料行業的科學家帶我一步一步的參觀設計一種新飲料的過程，這樣我可以直截了當的看到「滿足點」是創造過程。為了了解這個行業是如何用脂肪制造人們對食物的欲望，我前往威斯康辛州的麥迪遜鎮，奧斯卡美爾公司的故鄉，見到了發明預包裝餐點：午餐盒（Lunchables）的發明人。

這些年，大量涌入市場的方便食品從根本上徹底改變了數百萬美國兒童的飲食習慣。他從櫃子里拿出公司的記錄，上面記載着各種數據，關於用真的意大利辣香腸或者是香腸風味調料的成本對比，並將各種發胖的肉類和奶酪用委婉的說法「購買產品的誘因」來表示。菲多利公司位於德克薩斯州得普萊諾，脂肪和鹽都是菲多利公司的研究核心。

該公司的某些最出名的糖和鹽的操作模式是由公司的前首席科學家：羅伯特.愛聖林向我轉述。其中有一個是由公司官員將理想零食的口味和便利性縮減到了一個簡單的數學公式：「P=A1T+A2C+A3U-B1＄-B2H-B3Q」，P表示購買，而鹽以及脂肪的誘惑力十分輕易地就壓倒了H，也就是公共健康關注點。

我看到這些加工食品行業中，鹽，糖和脂肪最應該值得我們注意的方面就是，這些公司為了努力提高自己的競爭力，力圖改變這幾種原料的外觀和結構。雀巢公司的科學家目前正在研究脂肪球的分布和形狀，以改變其吸收率，也就是業內說的「口感」。嘉吉，作為全球領先的鹽的供應商，而公司的科學家們正在研究改變鹽的外觀，將其打磨成細粉讓它能夠更快更重的刺激到我們的味蕾，進一步的達到公司所說的那種「味道好到爆炸」的感覺。

糖，也已經被科學家們轉換成無數種形式。其中最甜的成分單糖以及果糖已成為一種常用的添加劑，因為這兩種成分凝結后可提高食物的誘惑力。科學家們還發明了甜味增強劑，可以讓糖比自然的甜味提高200倍之多。

有時候，做出鹽，糖，和脂肪的物理性結構改變是為了減少該成分的含量。如低脂或低糖產品等；舉例來說，一種超級鹽，可能意味着並不需要那麼多的真正的鹽。但加工食品的另一個方面是神聖不可侵犯的，也就是提高產品營養時絕不能削弱產品的味覺吸引力。這也導致了這些企業采用了最狡猾的方式：

降低一個比較壞的成分，比如脂肪。但與此同時又悄悄地加入更多的糖來保證大家的味覺震撼。

由於鹽，糖和脂肪過於強大，所以他們成為了食品業界塑造美國的飲食習慣藍圖不可缺的一部分。市場是這些原料的好伙伴。午餐盒（Lunchables），作為整體來說是一個營銷重地，專門利用工作忙碌的媽媽對孩子內疚感來增加自己的銷售量。這些現成飯菜通常包括肉，奶酪，餅干，糖果，讓孩子們根據自己的喜好選擇自己想吃的組合。食品營銷人員敏銳的抓住了消費者的心理定位，而且他們的銷售量也沒有讓Lunchables的廣告失望：該廣告強調的是，午餐是屬於孩子們自己的時間，而不是父母的時間。

加工食品的市場推廣方面，很明顯也已經成為這本書一個很重要的研究點，也是這些企業與政府勾結的最明顯的證據，政府官員所做的遠遠比為公司記錄保密要多得多。當涉及到控制行業的過分促銷含糖，高熱量食品，這些最大的監管部門都並沒有采取任何嚴厲的措施。這些企業無所不用其極，不止是電視，甚至使用各種途徑向孩子們推銷自己的產品。

此外，政府與這些食品生產商的關系十分和諧，一些食品公司所做出的變動肯定也是有政府撐腰。當消費者試圖通過轉向飲用脫脂牛奶，以改善他們的健康，國會就為我們強大的乳制品行業推出了一個機制。通過這個機制，這些行業已經悄無聲息的將一切多余的脂肪轉化為奶酪繼續增加自己的銷售量。這種芝士根本不是我們所說的那種飯前或飯后食用的菜品，而是作為一個口味誘人但並非必要的食品原料。而這個機制的代價就是，三十年后的今天：美國人現在平均每年消費奶酪高達33磅。

業界長期以來都在追求這種食品的誘惑力，並且不放過任何的可能性。一些食品巨頭現在使用腦部掃描來研究我們的神經功能對某些食品的反應，特別是對糖。他們已經發現，大腦對糖的反應與對可卡因的反應是一樣的。這個發現對這些公司是十分有益的，而且這些益處不僅僅體現在制定食品配方上面。例如，世界上最大的冰淇淋制造商：聯合利華，就成功地利用公司的大腦研究結果進行了一次絕妙的營銷活動，他們宣稱「科學證明」，吃冰欺凌可以讓自己感到幸福。

另一方面，加工食品的生產商也從消費品市場得到了極大地利益，在消費品市場中，這些公司在營銷方面表現出來的精明簡直無可比擬。這種關系始於1985年，當雷諾收購了納貝斯克之后的幾年后，由於世界上最大的卷煙制造商菲利普•莫里斯公司通過收購兩家最大的食品制造商：通用食品和卡夫，成為了全球最大的食品公司。這也使得該公司達到了其歷史性的高峰。多達81萬頁煙草行業的機密記錄，由於各州與行業法律糾紛不斷增長而被慢慢被公眾知曉。

同時，行業也透露，是菲利普•莫里斯的高層帶領食品業巨頭們走出了難關，從挽救銷售額急劇下降的產品，到制定戰略來安撫公眾日益高漲的健康擔憂，都是這些高層在背后鼎力相助。事實上，在該公司的總裁們在開會審議肥胖病的那一年，菲利普•莫里斯公司正處於自己的戰略轉變的時刻，他們考慮如何討論以及解決尼古丁所帶來的健康問題。由於媒體的攻擊和公眾對吸煙的日益關注，該公司私下對食品高層管理人員發出警告，並告訴他們如何應對類似的攻擊。這類攻擊的重心也是他們公司運營的關鍵：鹽，糖和脂肪。

「煙草戰爭已經存在於我們的生活中，」1999年，一份菲利普莫里斯發布的戰略文件中警告道。「對於啤酒的問題，在美國我們已經有足夠的證據表明公眾對於戒酒的呼聲越來越高。但對於食物來說，很顯然這是生物技術問題，而且這個問題在歐洲已經趨於白熱化，並且開始向國際社會蔓延。還有一些關於食品安全以及某些食物原料的持續性問題，如脂肪，鹽和糖對健康的影響等等。」

為了贏得這些戰爭，戰略文件繼續寫道，公司將不得不研究其缺陷，甚至要與那些批評家進行公開對話。「這意味着我們必須參與解決問題，不能再火上澆油。」

無論是出於關心肥胖和心臟疾病的隱患，或僅僅只是為了自己吃的食物中加工成分減少，為了自己可以多吃一些新鮮的食品，越來越多的消費者已經逐漸將注意力集中在了這三個相同的成分。而且，各地官員也開始對食品廠家開始施加壓力，他們也開始越來越多的談論起這個話題，因為鹽，糖，脂肪以及加工食品中的高卡路里已經遭受到越來越多的批評。食品生產商的回應是給健康意識更強的消費者提供更多的選擇，或者提供更好的適合他們的主線產品。所以，隨着新產品的制造和推出，食品公司就越來越需要面對食品加工企業所面臨兩大殘酷現實。

首先，這些企業本身就離不開鹽、糖和脂肪。這些企業對最低成本以及無限美味的無止境的需求，導致他們不可避免地一次又一次將焦點定格在這幾種原料上。糖不僅僅能帶來甜味，甚至還可以取代了價格更高的食品成分——比如一半用於增加體積和質感西紅柿的番茄醬。這些公司只需要多加一丁點成本，就可以將各種各樣的脂肪加入到食品配方中，以刺激人們暴飲暴食的欲望，還可以改善口感。而鹽，比水貴不了多少，但卻在提高加工食品的吸引力時有着極神奇的力量。

當三個最大的食品制造商讓我親眼目睹了他們為減少產品的鹽含量所做的努力時，我才發現這些企業的確是對這幾種成分有着赤裸裸的依賴。家樂氏公司為我做了一份無鹽版本的Cheez-Its餅干，通常這款餅干可以讓我吃個不停口。但是這一份沒有放鹽的餅干剎那間失去了所有的魔力。口感就如稻草一樣，咀嚼起來也只有硬紙板的感覺，沒有任何的口味可言。湯、肉和面包產品都是一樣，其他廠商，包括坎貝爾公司也都為我專門制作了同樣的產品。通過這些實驗表明，只要從食品中減去少許鹽、糖或脂肪，這些加工食品就什麼都不剩了。或者，更糟的是，剩下的都是食品加工過后的一些難吃的合成味道，可能有苦味，金屬味，還有澀味。所以這些企業不得不用這三種原料來調和這些難吃的口味。這些企業已經被完全套牢了。

該行業若想進行任何真正的改革，所面臨的第二個障礙是超市貨架上無情的競爭。百事公司在2010年發起了一場宣傳，為推廣其新推出的「對你的健康更有益」的新產品線。產品推出后，百事公司銷售額首次有所下跌，這使得華爾街要求該公司重新推廣其含鹽、糖和脂肪最多的主要飲品和小吃。而可口可樂公司，在當時將百事公司這一舉措看成了一個千載難逢的獲利機會，他們馬上將更多的時間和金錢都用在他們最擅長的事情上——賣汽水。

「我們在飲料上放下了雙重賭注，」可口可樂的高官向傑弗里•鄧恩吹噓道。鄧恩是前可口可樂北美和拉丁美洲的主管，他曾多次嘗試提高可口可樂中的健康成分，在屢試屢敗后離開了可口可樂公司。鄧恩十分願意告訴我一些飲料行業的最深處的秘密，他告訴我說，，因為競爭實在太激烈了，所以可口可樂的反應是完全可以理解的。但是在肥胖率急速上升的的情況下，這種做法的立場是絕對站不住腳的。「對我來說，這就如將一條船只的魚雷損壞之后全速前進。如果他們選擇這條道路，他們必須為自己的所作所為造成的社會成本承擔責任。」

最后，這就是我這本書的主旨。這本書會告訴你們那些加工食品的制造商們已經選擇，一次又一次的付出加倍努力，來嘗試主導美國人的飲食習慣。並且，他們認為消費者們一定不會對他們的行為有所洞察。這本書會告訴你們，盡管在他們有所顧忌的情況下，他們是如何不管不顧的勇猛前進。而且這本書，也會使這些公司為他們所造成的日益增加的社會成本負責，即使他們中間已經有人開始叫停。

不可避免的是，加工食品的制造商認為，他們已經使我們實現了我們想要的那種生活，快速而忙碌，不再圍着灶台轉。但在他們手中推動社會轉型的鹽、糖和脂肪並不是營養品，而是武器——這是他們部署的，用來打敗他們的對手的武器，但導致我們也深受其害。