面包加工技術與實用配方

第一章 緒論
第一節 面包的概念與分類
一、面包的概念及特點
二、面包的分類
第二節 面包的起源與發展歷史
第三節 我國面包工業的發展現狀、存在問題及發展趨勢
第四節 面包的營養價值
一、面粉的營養成分
二、面包的營養成分
三、面包的消化率
第二章 面包生產原輔料
第一節 小麥粉
一、小麥的分類、籽粒結構
二、小麥粉的化學成分及性質
三、面筋及其工藝性能
四、小麥粉流變學特性
五、小麥粉品質的改善
六、小麥粉的分類及標准
七、小麥粉的選擇
第二節 酵母
—、面包酵母概況
二、酵母發酵的機理
三、面包生產中常用的酵母種類
四、酵母的選購與使用
第三節 水
一、水在焙烤食品中的作用
二、水的分類及硬度表示方法
三、面包對水質的要求及水的處理
第四節 食鹽
一、食鹽在面包中的作用
二、食鹽的選擇及添加方法
第五節 糖和糖漿
一、面包用糖與糖漿的種類
二、糖在面包中的作用
第六節 油脂
一、面包中常用的油脂
二、油脂在面包中的工藝性能
第七節 蛋與蛋制品
一、面包中常用的蛋與蛋制品
二、蛋品在面包中的工藝性能
第八節 乳與乳制品
一、面包中常用的乳品
二、乳品在面包中的工藝性能
第九節 改良劑
一、面團改良劑的概念
二、面團改良劑的種類及作用
三、面包類面團改良劑
第三章 面包生產設備與器具
第一節 面包生產常用機械與設備
一、面團調制設備
二、成形設備
三、發酵及醒發設備
四、烤爐
五、其他輔助設備
第二節 面包生產常用器具
一、加工器具
二、烘烤模具
第四章 面包制作工藝
第一節 面包制作工藝流程
一、工藝流程
二、面包的基本配方
第二節 面團的調制
一、原輔料的預處理
二、面團的攪拌
第三節 面團發酵
一、面團發酵原理
二、影響面團發酵的因素
三、面團發酵工藝
第四節 面團整形
一、分割
二、搓圓
三、中間醒發
四、造型
五、裝盤與裝模
第五節 面團醒發
一、醒發條件及對面包品質的影響
二、成形程度的判斷
三、面團醒發時的注意事項
第六節 面包烘焙
一、面包烘焙過程及感官變化
二、烘焙條件及影響
第七節 面包的冷卻與包裝
一、面包的冷卻
二、面包的包裝
第八節 面包的老化、腐敗及防止
一、面包老化的現象與鑒定方法
二、面包老化機理
三、延緩面包老化的措施
四、面包的腐敗及預防
第五章 面包生產方法
第一節 一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的基本配方
三、一次發酵法工藝
第二節 二次發酵法
一、二次發酵法的特點
二、二次發酵法的基本配方
三、二次發酵法工藝
第三節 快速發酵法
一、快速發酵法的特點
二、化學方法的快速發酵法原理
三、快速發酵法工藝
四、快速發酵法的應用
第四節 其他生產方法
一、柯萊伍德機械快速發酵法
二、過夜種子面團法
三、低溫過夜液體發酵法
四、低溫過夜面團法
五、液體發酵法
六、冷凍面團法
七、三次發酵法
第五節 面包質量問題分析
一、面包的質量鑒定
二、面包質量問題分析
第六章 各類面包的制作
第一節 各類主食面包的制作
一、脆皮面包和硬質面包
二、軟質面包
第二節 各類花色面包的制作
一、甜面包
二、快餐面包
三、水果蔬菜面包
第三節 雜糧面包的制作
一、麥麩面包
二、纖維面包
三、胚芽面包
四、糙米面包
五、健身面包
六、馬鈴薯面包
七、燕麥面包
八、幾種面包加工實例
參考文獻