唐宋飲食文化比較研究

序言
緒論
一 選題旨趣
二 基本思路和主要問題
三 研究現狀
四 史料討論
第一章 日趨精美繁多的唐宋食品
第一節 食物原料的生產
一 糧食生產
二 肉類生產
三 果品生產
四 蔬菜生產
第二節 食物原料的加工
一 糧食加工
二 肉類加工
三 蔬果加工
四 食用油及調味品加工
第三節 食品烹飪
一 主食烹飪
二 副食烹飪
第二章 轉型前夜深入民俗的唐宋飲品
第一節 唐宋時期的酒文化
一 酒的生產
二 酒的征榷
三 宴飲習俗
四 酒具
第二節 唐宋時期的茶文化
一 茶的生產
二 茶的供應
三 飲茶之風與茶俗
? 烹茶方式
五 茶具
第三節 唐宋時期的其他飲品
一 飲子
二 乳制品
第三章 商品經濟因素趨增的唐宋飲食業
第一節 食肆與食攤、食販
一 食肆
二 食攤、食販
第二節 酒肆
一 唐代酒肆
二 宋代酒肆
第三節 茶肆
第四章 局部變革演進的唐宋飲食習俗
第一節 日常飲食習俗
一 三餐制的普及
二 飲食坐姿的變遷
三 從分食制到合食制的轉變
第二節 節日飲食習俗
一 春季節日飲食習俗
二 夏季節日飲食習俗
三 秋季節日飲食習俗
四 冬季節日飲食習俗
第三節 生命禮儀飲食習俗
一 生育食俗
二 婚慶食俗
三 壽誕食俗
四 喪葬食俗
第五章 重心日益轉變的唐宋飲食文化交流
第一節 南北飲食文化交流
一 中原地區對南方飲食文化的吸收
二 中原飲食文化對南方的影響
第二節 周邊民族與中原漢族的飲食文化交流
一 唐代的周邊民族與中原漢族的飲食文化交流
二 宋代的周邊民族與中原漢族的飲食文化交流
第三節 中外飲食文化交流
一 唐代的中外飲食文化交流
二 宋代的中外飲食文化交流
第六章 從貴族之家走向庶民大眾的唐宋飲食思想
第一節 飲食美學
一 色
二 香
三 味
四 形
五 名
六 器
七 境
第二節 飲食養生學
一 唐代的飲食養生學
二 宋代的飲食養生學
第三節 飲食治療學
一 唐代的飲食治療學
二 宋代的飲食治療學
結論
一 唐宋飲食文化的差異
二 中國飲食文化由中古向近世的變革
參考文獻
後記

20世紀80年代中期以來，中國飲食文化史研究日益受到國內外學者的重視，取得了一些令人矚目的成果，出版了一些代表性的著作，但就這些成果的內容而言，多集中在中國古代飲食生活史方面，有的是縱論古代，有的則專于某一時期、某一專題，雖然其中不乏唐宋時期中原地區飲食文化史的有關內容，但缺少對唐宋時期飲食生活變化進行全面深人的分析和比較，而唐宋時期是舉世公認的中國文化發展史上的兩座高峰。我們看到唐宋之際中國文化發生了重大變化，其飲食文化也發生了巨大的轉折，而這一變化在中原地區最具典型意義。概而言之，唐代是中國飲食文化的集大成時期，它既全面繼承了魏晉南北朝飲食文化的優秀成果，又廣泛吸收了當時國內各民族，尤其是西北胡族飲食文化的精華，從而使唐代飲食文化呈現出五光十色的瑰麗風格；而宋代是中國文化的基本成熟期，中國飲食文化發展至宋代已基本定型。以烹飪為例，宋代時，人們制作菜肴的方法與今人相比，差異並不是太大。國人肉食、生食明顯減少，蔬食、熟食日漸增多，烹飪方法也愈加精細。因此，從飲食文化的角度來分析唐代文化與宋代文化的聯系與區別無疑是一個很好的視角。然而，迄今為止國內外學術界從歷史學和文化學等專業角度對唐宋時期中原地區飲食生活進行全面考察，研究其是如何演變、發展及其影響的論著基本上還沒有，因此劉樸兵的《唐宋飲食文化比較研究——以中原地區為考察中心》這部著作可算是填補了這一薄弱環節，在學術上具有較大的理論意義和實際價值。

本書主要通過對唐宋兩代的食品、飲品、飲食業、飲食習俗、飲食文化交流、飲食思想的比較考察，清晰地勾勒出唐宋時期中原地區飲食文化在各個不同歷史時期發展變化的軌跡及其原因，且深人剖析了唐宋時期中原地區生態環境等自然因素和社會治亂、經濟發展、文化交流等社會因素對中原地區飲食文化發展的影響，由此揭示出唐宋時期中原地區飲食文化的一些本質特征，以及它在中國飲食文化史上的地位和作用。在此基礎上，作者發現唐宋飲食文化有著許多顯著的不同，並提出了一系列有價值的見解︰

第一，唐代飲食文化深受游牧民族和異域風情的影響，具有鮮明的“胡化”色彩，而宋代飲食文化的“胡化”色彩則大大減弱。唐代時，中國文化呈現出一種“大有胡氣”的全面開放狀態。在飲食生活領域，胡食之風也更趨強烈，當時有“貴人御饌，盡供胡食”之說。在唐代飲食文化的各個領域，均可見到胡食文化的影響。唐代飲食文化這種強烈的“胡化”色彩，也反映了大唐文明開放、進步與發達的時代風貌。與唐代飲食文化形成鮮明對比的是，宋代飲食文化的“胡化”色彩大大減弱了。之所以如此，一是宋代對胡食文化的吸收大大減少；二是宋代對前代吸收的各種胡食文化甄別改造，吸取精華，剔除糟粕，逐漸實現了“漢化”。

第二，唐代飲食文化顯得豪邁粗獷，宋代飲食文化則顯得細膩精致。例如，唐代的主食普遍崇尚粗大，餅錟以直徑闊大著稱，肉食多大塊整體烹制，官私宴飲規模宏大，動輒數百上干人參加。而宋代要比唐代精細得多。經過宋代多年的發展，無論是主食面點還是副食菜肴，都全面完成了品類的細化，花色品種眾多。宋代的餅類食品普遍要比唐代小巧得多，各種精巧的節日面點，如端午巧粽、七夕巧果、重陽花糕，其風格更是與唐代豪邁粗獷的食風迥異。唐代那種大塊整體烹制肉食的傳統在宋代也漸漸衰落，精切細割的炒法烹飪更趨流行。宋代的飲食店肆普遍重視內外裝潢，店內多懸掛名人字畫，文化味十足。這些都盡顯宋代飲食文化的細膩精致。

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