年夜飯的藝術

北京的天地
便宜坊：蔬香酥烤鴨
洪運軒：老北京清真涮羊肉
大董：禿黃油
全聚德：水立方鴨舌
布魯宮：法式豬肉燉菜
豐澤園：蔥燒海參王
香格里拉飯店藍韻餐廳：蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九層塔雪芭
伊錦園：果香鵝肝脆皮雞
凱賓斯基Kempi Deli：黑白脆芝麻巧克力慕司
梧桐：家里茄堆
湘君府：剁椒魚頭
順峰：石鍋海捕蝦
8號公館孔乙己尚宴：脫骨帶魚
功德林：功德肉餅
悅筵：澳洲椰絲巧克力蛋糕配椰汁奶油醬
黃埔會：法式澆汁小羊腿
四葉：大三元壽司套
Barolo：海鹽煽羊排配紅酒燴小洋蔥
北大食堂：豆腐圓子
甲21號招待所：混魚頭
天下鹽：迷蹤野鴨
悅食悅香：孜然烤虹鱒魚
前門M餐廳：意式橘味奶油酥+橘子雪芭+柑橘罌粟籽蛋糕拼盤
瑜舍Sureno餐廳：果汁蜂蜜迷迭香蒜醬腌羊排燒烤
Face餐廳：干咖喱豬里脊片
海棠居：一個蘿卜
淮揚村：特色牛頭鮑
Domus：牛軋糖冰激凌
茉莉：茉莉花炒小河蝦
「創新菜」和菜的「創新」
雞油的變遷
上海的排場
蘇浙匯：蜜汁火肪
天地一家：金必多濃湯
錦廬：小米南瓜時蔬
湖庭：火鴨干絲•
福1088：朗姆酒葡萄干冰糕
牛市中餐廳：牛骨髓小籠包
壁辰：低溫三文魚
Jean Georges Shanghai：法式鵝肝醬配酸櫻桃、糖衣開心果
Mr&MsBund：柑橘罐巨虎蝦
致真酒家：江南紅燒肉
新大陸中國廚房：茉莉花茶提拉米蘇
艾利爵士餐廳：「波士頓龍蝦」
翡翠36：多寶魚配刺山柑檸檬土豆
上海半島酒店：健康下午茶
混搭是一種很高級的凶險境界
來自異時空的食材
廣州的食材
白天鵝賓館：白切葵花雞
炳勝：金牌黑叉燒
北園酒家：旗開得勝桂魚球
北園酒家：紅米腸伴芝麻卷
廣州酒家：日本金瓜粗糧煮珍珠參
大椰豐飯：眼楮螺炒四角豆
大有軒：嗆大閘蟹
大有軒：花腩燜涼瓜煲
鑫桂園：黑松露氂牛肉醬拌餌絲
柏悅酒家：鹵水鵝肝
半島名軒：鮮果汁乳豬件
東興飯店：黃鱔飯
有腥氣：勝瓜粥水浸紅鱈魚頭
海鮮街菜館：芽菜炒大腸
宴薈：松皮相思紅豆包
恆信客家王：梅縣算盤子
凱悅酒家：雪蓮子竹燕窩燉敏肚公
雅苑：草莓骨
沈生湯館：引火水鴨湯
養源殿：石斛花燉豆腐
廚房制造：野米粥水浸元貝
毋米粥：粥底火鍋
新荔枝灣：成哥燒鵝皇
黃埔華苑：金牌海皇刺皮湯
有傳統無正宗
有嚼頭沒看頭
成都的味道
巴國布衣：生焗魚雲
華府：泡椒手剝筍
明婷飯店：腦花豆腐
紅杏酒家：精品土雞片
老房子金沙元年：黑龍蹄筋
雲門錦翠：韭香桃油
錦江賓館：宮保鵝肝
上席：竹蓀肝膏湯
子非：黃金回鍋肉
武侯首席：生拌富硒花生
洲際大飯店龍軒：功夫湯
茶馬古道：椒鹽皮皮蝦
大妙：精品清油火鍋
創新的意義
冒險的創新與軍閥胃口
香港的廚房
福臨門：官燕釀竹蓀卷伴鴿蛋
福臨門：瑤柱荷葉飯
龍景軒：鮑汁扣法國鴨肝拼花膠
CAPRICE：法國睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料
CAPRICE：咸味軟焦糖澆杏仁海綿餅伴卡布其諾冰激凌
明閣：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使面
Bo Innovation：分子小籠包
Bo Innovation：茅台雞尾酒
西苑：大哥叉燒
西苑：爵士湯
利苑：古法羊腌煲
利苑：貴妃泡飯
蛇王芬：鮑魚燴五蛇羹
蛇王芬：鴛鴦雞飯
文華餅屋：巧克力安慰療法
NOBU：三文魚新式刺身
ZUMA：鮮海膽伴海藻多士
W酒店：下午茶
AQUA：山羊奶酪菠菜卷伴牛肝菌
強記大牌檔：雞蛋（火局）魚腸
亞洲式fusion潮與超級大廚的誕生
別把暴殄天物當創新
Web2.0時代的美食傳播
尊重那些愛吃的普通人

「年夜飯」這個詞，據考證，最早出現在清代嘉慶道光年間蘇州文人顧祿的《清嘉錄》中：「除夕夜，家家舉宴，長幼咸集，多作吉利話，名日『年夜飯』，俗稱『合家歡』。」然而，一家人團圓吃年夜飯的習俗，卻可以追溯到更早的漢代。

對中國人來說，沒有哪一頓飯的重要性，能與年夜飯相媲美。盡管時代和地域的變化會令年夜飯呈現出不同的面貌——北人吃餃子，南人吃年糕，南北朝時期的年夜飯一定要吃雞蛋——但這一頓承載了幾千年中國人親情和鄉愁的大餐，其儀式感遠遠重於餐桌上的七碟八碗，尤其是當下。

剛剛過去的2010年元旦，北京市商務委員會對北京30家餐飲企業272家門店的銷售額進行了一次調查，結果顯示，從1月1日到3日這3天時間里，僅在這些餐館，北京人就吃掉了4260萬元。饒有趣味的是，盡管受到婚宴和家宴的有力支撐，較之平日營業額，這些店元旦期間的增長幅度卻只有15.75%。「15%」這個數字，也是中國餐飲業連續18年的營業額年遞增速率。根據中國烹飪協會的數據，2010年，13億中國人花在外出吃飯上的錢，將超過2萬億元——平均每人1500多元。

放眼世界，沒有哪一個國家的人比富起來的中國人更熱愛外出吃飯了。這促成了一項世界紀錄：中國的廚師與人口比是1:185，是醫生與人口比的3.6倍。但是，外出吃年夜飯，卻是直到最近才盛行起來的風潮。

雖然每年春節前一兩個月，北京和上海等大城市的餐館就會紛紛爆出「年夜飯訂滿」的新聞，但事實上，在成本核算上特別斤斤計較的餐飲業，年夜飯，意味著同樣的單品菜價、數倍的人力成本、不可預測的客源，所以一直以來，肯於在傳統上家人團聚的除夕夜開門營業的餐館並不多——稀缺造成擁擠。

然而這個趨勢正在改變。敏銳的從業者發現，對從溫飽轉入小康的消費者來說，吃法和說法，有時候，比吃到什麽更重要。最先富起來的廣州最為明顯：吃得起、懂得吃的主顧，不再關心端上來的湯盞里是不是下足了二兩半金鉤翅，他們要吃最有「雞味」的葵花雞、低脂低膽固醇高蛋白質的海參、當日從法國進口的黑松露，以及最搭配某一款經典粵菜的威士忌。

餐飲業要有創新，是利益驅動，因為只有創新，才有高附加值，才能吸引來更多的主顧，但作為食客的我們，又何嘗不需要創新？30年前讓你激動不已的那一塊紅燒肉，現在會不會一人口便覺得肥膩不堪？曾經只有一家之主才有資格吃的雞頭，現在還有誰會去動？一盤香嫩的鹵水法國鵝肝，是不是一下子就把尋常吃慣的鹵水掌翼金錢肚比了下去？

毫無疑問，今年的年夜飯，如果選擇外出就餐，你會吃到更多的創新菜。北京一家五星級酒店推出的年夜飯套餐，12道菜中，11道是在2009年才推出的新菜。即使選擇比較傳統的在家中烹制年飯，想必，你也希望在餐桌上增添一些新的元素，讓這頓年夜大餐有別於平常。

這新，可以是新的原料，新的調料，新的技法，新的烹飪工具，新的飲食理念。從2009年11月開始，《三聯生活周刊》派出了5位記者，先後前往成都、香港、廣州、上海，最後會師北京，按照上面的標准，搜羅當代中國五大美食之都的創新菜信息。在兩個多月的時間里，我們的記者采訪了127家綜合各方推薦意見篩選出的餐館，以及這些餐館的每一位大廚。從每家餐館推薦的三道創新菜之中，我們綜合味道、新意、烹飪功底、地域特征等因素，最終挑選出接下來你即將看到的這100道我們認為最具有代表性的創新菜。

尋覓美食的過程，其實就是「知味」二字。見山不是山的階段，是知道食物味道變化的諸種可能，而到見山又是山之後，則回歸到繁華盡去後食材本身的真味。所以你能看到，在這100道菜中，我們並未側重時下風行的種種新奇手段。無論如何，好吃，是第一位的。

古語道，食無定味，適口者珍。我們的記者，並非餐飲從業人員，亦不敢以美食家自居。但我們看到了每一道菜從無到有的全部過程，剝離種種迷糊傳說，直擊味覺魔術的真諦。而100多位當代中國頂級大廚傳授的烹飪機密，亦讓我們相信，這100篇文章，可以讓熱愛廚藝的你，百尺竿頭，更進一步。