法蘭西美食︰激情的法國美食地圖

前言
導言
第一章
法國，美食家的樂土還是故鄉？
高盧與日耳曼的遺產︰鄉土的富足與社交
法國大餐和地區菜系︰這是最近的發明嗎？
法國拉伯雷式的玩笑
第二章
愛吃在法國是一種罪過嗎？
最早的基督徒和飲食
中世紀的基督信仰與美味佳肴
純潔派禁欲主義的失敗
新教改革是反美食主義的嗎？
天主教改革或是閉目不見
第三章
在餐桌上統馭一切——一種新模式的誕生
城市，佳肴的熔爐
口腹之娛盡在巴黎
君主的專利
路易十四——美食的推動者
從國王的餐桌到共和國的宴席
法國人的胃
第四章
街上的風味餐館或高級廚藝
美食與旅游業的開端
吃完再說
巴黎現象︰“新烹飪”
“新烹飪”的傳播
結束語
食物也有靈魂︰法國的前景
品味的辯護書
美食地理和地理學家的美食
注釋

人類歷史的發展，世界文明的演進，動力何在?我們認為主要在于形形色色的人類群體及其文化的相互踫撞或交往。而自從有了整體的、真正的世界歷史之後，人類社會林林總總的交往類型中最具關鍵意義的，大概就是東西方文化之間的交往了。

所以作為東方入的我們，需要了解西方文化。對于我們來說，西方人或西方文化是“另類”，是“他者”，而“他山之石，可以攻玉”。

可是何為“西方”?我們知道，這個概念不是一下子就能說得清楚的。但有一點可以肯定︰說到西方，人們往往首先會想到歐洲。當然，也有可能同時想到北美，想到澳洲。但那些地方曾經都是歐洲人的殖民地，是歐洲移民建立起來的社會，因而在某種意義上只是歐洲社會的一種延伸，其文化老根還是在歐洲的。更何況後來還有大量的非歐洲人流入，再加上還有不少本土的原住民存在，以至于那些地方“世界民族雜居”的特點一直就比較突出，而且還在變得越來越突出。至于來自世界各地的眾多族群能否在這些地方真正組合成關系和睦的“世界民族大家庭”，並在此基礎上為我們這個地球村打造出一個共同“世界文化”的樣板，這事現在還說不準，但這些地方的“西方”特性已遠不如歐洲那樣純粹或典型，卻是很顯見的。所以嚴格意義上的西方，應該說只有歐洲這一塊地方——而這個“歐洲”，常常還只能特指西歐︰因為東歐，由于種種歷史的和社會的原因，在很多方面都和西歐有著本質的差別，很難扯到一起去。

事實上，“西方”在過去很長一段時期里指的也就是歐洲，而且主要是西歐（比如馬克思和恩格斯在《共產黨宣言》里所說的西方就是這個意思）。為什麼?就因為這里在18世紀和19世紀里突然發達起來了，發展出了一種本質上迥異于以往各個時代的“現代”型生活方式，並從此開始引領世界歷史新潮流，濫觴了一場至今仍方興未艾的世界現代化運動——當然這首先是一個“使東方從屬于西方”的過程，其間發生過（而且至今還在經常發生）許多令廣大“東方”民族難堪不平的事情。所以東方各民族要自立，要奮發圖強，要徹底擺脫對于“西方”的從屬狀態，就必須深入了解西方，了解西方崛起的歷史及其根本緣由。

簡言之，歐洲既是西方文明的老根之所在，也是現代文明的老根之所在——這就是我們把目光鎖定到歐洲（尤其是西歐）的主要理由之一。此外還有一個理由，那就是歐洲這片土地現在有一種特別的重要性。在20世紀上半葉，歐洲曾經是兩次世界大戰的策源地，歐洲本身也因此慘遭蹂躪，幾近萬劫不復。但經過戰後數十年的改革調整，歐洲如今已發展成為一個一體化程度極高、囊括了25個主權國家的超國家組織——歐洲聯盟，從而有可能徹底告別其數千年戰亂不斷的歷史。歐洲的這一變化，無疑能為人類解決有史以來一直在困擾著自己的戰爭與和平問題，提供很多有益的啟迪。不僅如此，作為世界之一極而又堅持多元民主原則的歐盟的出現，還在當今的國際事務中注入了一個十分重要的健康因素，讓世界在抵制霸權主義和單邊主義、保障和平發展乃至促進國際政治民主化等方面，增添了不少希望。現代歐洲何以能有如此作為?廣大非歐洲的民族和國家應該怎樣協調與歐洲的關系以推動一種健康的國際新秩序的建設?這類問題也是時下人們不能不經常考慮到的，而我們編譯這套書的目的之一，也就是希望能為這種思考做一點資料上的貢獻。

接下來就該說說為什麼我們要特別關注歐洲的“社會文化史”了。毋庸贅言，要了解西方或歐洲的文明，就不能不了解歐洲的歷史，而了解歐洲歷史的第一步工作，通常都是讀歐洲人自己寫的歐洲歷史書——只有讀到一定數量、悟出一定道理了，才能逐漸形成我們自己的獨特觀點和視角，然後才談得上做我們自己的研究。可是，歐洲人寫的歐洲史著作很多，為何要獨重“社會文化史”這一個領域？這里主要有兩個理由。

首先，“社會文化史”是當今歐洲史學最前沿的領域，也是最近二三十年來歐洲史學界最新潮的學問。我們知道歐洲人的歐洲史研究，至少從18世紀（尤其是19世紀）以來就有一個顯著特點，那就是風氣常新，能引起普遍關注的問題和流行的研究方法總是變動不居。這一情況當然並不難理解︰史學潮流的變化速率歸根結底是社會發展速率的反映。但更重要的是要知道，順應時代的史學創新實際上折射著史學界對社會進步的敏感，代表著史學界為適應新時代的需要而重新認識歷史的努力，或者說是史學界在新形勢下對歷史內涵的一種帶有現實關懷的刻意發掘，它既體現了歷史學家的社會責任感，也是史學研究的一種發展或深化。顯然，目前正盛行于歐洲的社會文化史研究就具有這樣的品質，因而是我們在今天譯介歐洲人的歐洲史學作品時不能不特別注意的一個方面。

其次，“社會文化史”的研究內容，對于我們了解歐洲文明的本原具有不可替代的優越價值。所謂“社會文化史”，其實也是一個很模糊的概念，依我所見它屬于廣義的文化史範疇，只是在論述中對社會結構、社會關系和社會交往之類與人類社會生活相關的因素有所側重。既然是一種文化史，那它就可能比我們以往比較熟悉的歐洲的政治史或經濟 社會史更能深刻地反映歐洲各民族的特性，因為按法國年鑒學派（該學派在20世紀的一大半時間里一直在引導著西方史學的主流）的著名理論，一個民族的文化是傳統的惰性領域，它具有抗拒變化的特征，演變速率極為緩慢，但也正因如此，它能對這個民族的歷史發展起到極為深沉有力的制約作用。嚴格說來，這種“社會文化史”也並不是今天的歐洲人發明的，實際上它非常古老，甚至可以一直上溯到歐洲的“史學之父”希羅多德那里，在他的那部《歷史》中就能找到不少社會文化史的成分。在後來歐洲歷史編纂學的流變歷程中，也一直並存著文化史和政治史這兩股大的傳統，而文化史那一脈還曾在18世紀經由伏爾泰的史學實踐大大地風光過一陣。只是隨著19世紀下半葉實證主義的勃興，偏重闡釋的文化史學才跌入低谷，出現了偏重史實敘述的政治史學叱 史壇的局面。不過時過不久，到20世紀初葉就發生了“新史學”對所謂實證主義“傳統史學”的反叛，政治史趨于衰落，一種包括文化史在內的總體史開始復興。但在20世紀中期，“新史學”由于片面注重物質層面的社會一經濟史研究，不僅完全排斥政治史，而且還出現了忽視文化史的傾向，逐漸走入“見物不見人”的死胡同，結果又引起了一場新的“反叛”，由此既促成了政治史、敘述史的復歸，也喚起了對文化史的重新關注。然而，由于這場造反運動是在以年鑒學派為先導的西方史學主流內部發生的，而且很多造反者本身就是年鑒學派的核心成員，他們反對的只是領袖布羅代爾的上述那種“物化”歷史的片面傾向，而無意于觸動該學派關于歷史時間可以劃分為長、中、短三個時段以及長時段因素具有最終決定意義這些根本信念，故而他們所倡導的政治史或敘述史以及文化史都有一種特別的味道，也就是都有意識地把不同時段的因素結合起來加以考察，都很注意分析各時段因素之間的辯證關系。所以這個時候的政治史和文化史其實都是“新”的︰從政治史方面來說，由于摻入了對各種長時段的、而且主要是文化的因素的考量，結果興起的實際上是一種嶄新的“政治文化史學”；而從文化史方面來看，由于和短時段因素相關的“敘述史”興趣的復興，以往長期被忽視的穴物活動以及與此密切相連的各種社會關系、社會交往活動，也都進入了文化史研究的領域，于是便有了我們現在正在關注的這股“社會文化史學”的新潮流。

由此看來，我們這套譯叢的推出不僅有可能增進國內讀書界對西方文化的深層次了解，同時還有可能為我國的歐洲史研究——乃至一般意義上的歷史研究，甚至包括所有其他人文社科領域的學術研究——的發展和深化，提供特別的助力。

當然這還僅僅只是我們的希望。我們深知，要做好這樣一個開放性的譯叢，絕非易事。首先，要獲得足夠多和足夠好的選題，就絕不是僅靠一兩個編者就能做到的。因此，我們誠懇期望所有關心這套叢書的讀者朋友都能來參與她的建設，企盼你們積極提供西方出版界相關的好書訊息，並隨時提出你們的寶貴批評與建議——讓這套叢書成為我們共同的事業。

高毅
寫于北京八大處