福桃·唐人街

主編的話……………………………………………………………李舒………………………………………007
嗅覺…………………………………………………………………北島………………………………………009
唐人街。真實和……想像…………………………………………吉迪恩•路易斯- 克勞斯…………………010
炸蟹角………………………………………………………………彼得•米漢…………………………………022
買菜自由！…………………………………………………………喬納森•考夫曼……………………………024
死去的頭……………………………………………………………安東尼•波登………………………………030
中式火雞…………………………………………………………………………………………………………035
哈樂德•馬基在外太空……………………………………………哈樂德•馬基………………………………038
白米粥……………………………………………………………………………………………………………044
中國麥當勞………………………………………………………………………………………………………046
白蘿蔔燉牛肉……………………………………………………………………………………………………049
最美的人兒做最醜陋的事情：核桃蝦仁…………………………應德剛……………………………………052
倫敦唐人街…………………………………………………………扶霞•鄧洛普………………………………054
鄉音…………………………………………………………………北島………………………………………059
多才多藝的馬丁•嚴………………………………………………凱文•龐……………………………………060
卡茨基爾靈丹妙藥…………………………………………………彼得•米漢…………………………………068
田園詩………………………………………………………………北島………………………………………077
外賣三兄弟…………………………………………………………蕾切爾•孔…………………………………078
炒麵狂熱……………………………………………………………全世界……………………………………080
郊區的中餐館………………………………………………………許華………………………………………084
來自南半球的問候…………………………………………………派特•諾斯…………………………………104
墨西哥唐人街………………………………………………………薩爾瓦多•普拉森西亞……………………106
點心入門指南………………………………………………………卡洛琳•菲力浦……………………………114
過渡時期……………………………………………………………北島………………………………………125
萬菜之母……………………………………………………………希德•芬奇…………………………………126
溫尼酒吧行樂記……………………………………………………羅茜•沙普…………………………………138
宮保麵條…………………………………………………………………………………………………………142
肋排速食麵………………………………………………………………………………………………………145
爆炒大白菜………………………………………………………………………………………………………147
海南雞飯…………………………………………………………………………………………………………149
釀豆腐……………………………………………………………………………………………………………152
炒粿條……………………………………………………………………………………………………………154
三個關於中國農民奮鬥的故事：蘆筍、土豆、櫻桃……………蕾切爾•孔…………………………………156
雲耳的故事…………………………………………………………內莉•賴弗勒………………………………158
古巴的廣東…………………………………………………………羅伯特•希瑟馬……………………………168

主編的話
李舒

雖然我總是不願意承認……

哪怕那些料理其實並不來自中國，但不知道怎麼的，看見那些奇怪的炒雜碎、左宗棠雞和雲吞湯，我還是會充滿感激地走進去。

我想，這就是唐人街的魅力。

同意我這種看法的，張愛玲算一個。1991 年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰時吃的“炒”爐餅其實是“草”爐餅，那種“幹敷敷地吃不出什麼來”的草爐餅，也引起她那麼多的感慨。她寫出了《談吃與畫餅充饑》，一看便是真正的畫餅充饑。她瘋了似的想念上海的美食，甚至跑到唐人街買華人做的蔥油餅……。“撿垃圾”的女記者翻到張愛玲的垃圾裡有“ 幾隻印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油（素油）加蔥花，橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆治水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉的招呼，兩張餅盛在一隻淺黃保麗龍託盤，她現在一定已經強迫自己戒食綠豆糯糍，南棗核桃糕……改吃一點兒蔥油餅，極端的柔豔更形柔豔，在最後一點吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協，真正的委曲求全”。前幾年，我去洛杉磯時，在唐人街仍買到一張“ 劉記”蔥油餅，不知道是不是張愛玲三十年前吃的那張，反正不好吃，蔥幹幹的，油也並不香，但我還是對這張餅充滿柔情，因為它曾經寬慰過我所喜愛的作家的鄉愁。

中國人到了海外，似乎總是要找中餐。我手頭有一張1903 年美國三藩市保皇會宴請梁啟超的菜單，炸子雞鯊魚皮竹筍炒口蘑，中間還有一道李鴻章炒肉，也許是用“李鴻章炒雜碎”的方式來做炒肉？李鴻章炒雜碎是流行美國的第一道中國菜——1896年，安徽人李鴻章出使美國，宴請美國官員，宴席中便有燒雜燴。美國人吃得讚不絕口，便問菜名，不內行的翻譯誤作“雜碎”。這件事傳揚開去，美國人居然把“李鴻章雜碎”做成了一道菜，甚至還發明了“ 雜碎”（Chop Suey）這個詞。1903 年，梁啟超在美國遊歷時，保皇會的“ 李鴻章炒肉”只是一個開端，他後來發現僅僅在紐約，就有三四百家雜碎館，全美華人以雜碎館為生者超過三千人。梁啟超忍不住吐槽道：

“然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人無從就食者。”

誰讓你們老請人家吃“炒雜碎”，肯定吃膩了。

但梁啟超不知道，之所以以雜碎館子為生，其實是因為沒有辦法。因為第一代華人的移民史，用一個字概括，就是：“慘”。面對嚴重的種族歧視，要活下去，只有三個選項：回中國、洗衣工、廚師。被迫遷移到偏遠縣市的華人為了盡可能多地招攬白人顧客，迅速融入美國社會，難得有一道“炒雜碎”能夠打動洋人的味蕾，不做，複如何？

然而，再怎麼好吃的菜，叫你吃上100 年，也總有膩煩的時候。……

這樣的中餐復興，最先是從紐約開始的。1971 年，著名的中餐經營者唐邁克在紐約開了自己的第一家餐廳——順利宮（Shun Lee Palace），當時擔任主廚的T.T. 王（T. T. Wang）被派到臺灣學習。在臺灣，他吃到了大廚彭長貴做的“左宗棠雞”。

王大廚吃完這頓，念念不忘，於是，他把原來咸辣味的左宗棠雞進行改良，變成更符合美國人口味的甜，一時掀起風潮，堪稱當時的“網紅雞料理”。借著華人同鄉會的神奇力量，左宗棠雞很快就在不同的中餐館出現了上百個版本。在一家斯普林菲爾德的中餐館，主廚梁大衛創造性地加入了腰果，做成了與之類似的“腰果雞丁”，甚至還引起了麥當勞的注意，希望能夠拿到配方。而在合作談崩的第二年，麥當勞叔叔就推出了“炸雞塊”……

有意思的是，1973 年，遠居臺灣的彭長貴聽聞左宗棠雞在美國成了“當紅炸子雞”，氣得直跳腳。他馬上打包行囊，登上了飛往紐約的飛機，決心要給那些偷師之輩一點顏色，順便讓美國人嘗嘗真正的左宗棠雞。可是，彭長貴的左宗棠雞“完全是湖南口味的—酸辣鹹的重口味”，而美國人的味覺已經習慣了唐人街中餐廳端出的加點醋擱點糖的美版左宗棠雞。最終，彭長貴鎩羽而歸。

這一輯Lucky Peach，大衛•張和他的團隊，帶著對中餐的敬意，走訪了許多中餐廳。大衛•張最為驚歎的，卻是中餐廳的服務員，在他的眼裡，服務員隨心所欲地潛伏在餐廳任意地方，直到你朝她打個響指，告訴她你想好要吃什麼了，並且馬上就要。然後，嘭，你的桌上便堆滿了食物，所有東西一下子都送上來了。

中餐廳的服務員對於烹飪和食物的瞭解遠遠超過你：如果你不會點菜，他則會幫你全部搞定；上菜了，他會走上前來，乾脆地舀粥或湯，切開鴨肉，剔去魚骨，切好魚片，整個過程麻利迅速，說一不二—大概掌握上述技術的西方服務生用一隻手都能數過來。

中國人眼裡的外國中餐，是一道奇妙的風景。看完這期Lucky Peach，你會發現在外國人眼裡，它們一樣有趣。