吃醋健康法

本書特色

　　食醋是一種常用的酸味調料，中國是世界上穀物釀醋最早的國家，《周禮》中已有關於釀醋的記載，春秋戰國時已有專門釀醋的作坊。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中系統地總結了人們從上古至北魏時期的製醋經驗和成就，書中共收載了22種製醋方法。

　　中醫認為，食醋性溫味酸苦，具有開胃、養肝、散瘀、止血、止痛、 解毒、殺蟲等功效。用食醋治病是中醫藥學的重要組成部分，歷代醫藥學家在用醋治病養生方面積累了許多經驗，古今藥醋方甚多，有關食醋治病養生的論述也頗多。

　　南朝大醫學家陶弘景曰：「醋酒為用，無所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。」《本草綱目》曰：「大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之意，而又有散瘀、解毒之功。」《本草求真》曰：「米醋，酸主斂，故書多載散瘀解毒，下氣消食。且同木香磨服，則治心腹血氣諸痛；以火淬醋入鼻，則治產後血暈；且合外科藥敷，則治癥結痰癖、疸黃癰腫；暨口漱以治舌瘡；面塗以散損傷積血，及殺魚肉菜蕈諸毒。」

　　現代醫學也認為，經常食用醋可以起到軟化血管，降低血壓，預防動脈硬化的功效，此外，食醋還能夠減肥，美容，抗癌，殺菌，具有獨到的醫療保健作用。食醋和食物、藥物組成的藥醋方融食療與藥治於一體，或主或輔，或作佐使，或助炮製而增效，或和合以成型。許多價廉效著的藥醋方至今仍為人們沿用，而且倍受歡迎。

　　除了歷代醫學典籍收載有一些治病醋方外，也有一些藥醋方是以偏方和驗方的形式流傳於民間，我們通過博覽群書和蒐集驗證，精選了養生治病食醋方555首，編寫成書，以便於忙碌的現代人耒對症選用，防病治病，養生保健，進一步提高身體免疫力功能。

　　本書的主要內容是：第一章概述藥醋的由來，以及與防病治病、養生保健的關係，食醋在烹調中的應用和選購等；第二章是藥醋治內科疾病；第三章是藥醋治兒科疾病；第四章是藥醋治婦科疾病；第五章是藥醋治外科疾病；第六章是藥醋治五官科疾病；第七章是藥醋防癌抗癌；第八章是藥醋美容養生。按病症排列藥醋方是本書的一大特色。

　　本書所選藥醋方由組成、製法、功效、用途、用法等五項構成。 組成有藥物與藥量兩部分，其中藥量按國家統一計量單位「克」來計算；製法是介紹方劑的製作方法；功效是簡述每一藥醋方的治病原理；用途是規定防病治病和養生保健的範圍，患者可根據醫生的指導來選用對症的醋方；用法主要介紹藥醋方的服用方法和禁忌。

　　毋庸諱言，儘管藥醋具有一定治病防病和養生保健價值，但仍有一定的局限性，對於症狀重大者首先應送醫院給醫生診斷治療。

食醋的由來

食醋是以米、麥、高粱或酒糟等釀成的含有醋酸的液體，古代又稱為醯、酢、苦酒、米醋等。中國是世界上穀物釀醋最早的國家，製醋的歷史雖晚於釀酒，但在公元前8世紀也就已經有了醋的文字記載。春秋戰國時已有專門釀醋的作坊，但那時的醋還是比較貴重的調料，直到漢代才開始普遍生產。據東漢時期的著作《四民月令》中記載，四月四日可作酢，五月五日也可作酢，這時的醋已成了人們的「開門七件事」之一了。

從漢代的著作《食經》中所記述的「作大豆千歲苦酒法」來看可以認為，漢代就已經能夠以酒釀醋了。所謂以酒釀醋是依靠醋酸菌的作用，使酒精進一步氧化成醋酸，由於訣中微生物種類繁多，釀醋時除產生醋酸外，還產生另外的一些有機酸，使得醋的味道鮮美。

南北朝時期，食醋的產量和銷量都已經很大，這在很大程度上進一步推動了釀醋技術的不斷發展。北魏時期，賈思勰所著的《齊民要術》一書中系統地總結了一般人民從上古至北魏時期的製醋經驗和成就，書中共收載了22種製醋方法，其中的一些釀醋方法一直沿用至今。

使不同的穀物發霉成訣，然後再用它來使更多的穀物糖化、酒化和醋化，這是釀醋中上的一重大的發明。歷史上的製醋方法很多，大致有三類：
（1）釀陳醋：先將訣和糊化後的高粱、小米拌合，發酵製成醋糟，然後移至淋缸，用開水反覆過淋，再將成品新醋放在室外進行「夏於日曬夜露」或「冬天冰陳釀」的後發酵，使水分越來越少，醋的濃度越來越大，最後密封於甕中陳放，時間越久，醋味越好。

（2）釀米醋：米醋是以糯米為原料，其頭道工序是糖化、酒化。為了使發酵微生物繁殖得更好，溫度不能超過30℃。飯粒既要熟透，又不能太軟或太硬。在釀造過程中，為了提供足夠的氧氣，擴大醋酸菌的繁殖，採用中途多次添加酒化液和「中途加糟」的辦法。中國的鎮江香醋就是一種典型的米醋，距今已有約1400多年的歷史。

（3）釀藥醋：中國是藥醋的發源地，距今已有1300多年的歷史。它是麩皮、中草藥及少量的大米或小麥等為原料，經過製麴酒化醋化、淋醋和熬煎而製成的。在眾多的配藥醋中，四川保寧醋以其獨特的清香醇厚之味蜚聲海內外。