推薦序一
只要吃得對，自然就能回春又瘦身∕張承能
人是吃五穀雜糧的動物。所謂的藥食同源，吃對食物及對的烹飪方法也能改善疾病及延緩老化，並使身體更健康、更有活力。
南雲醫師出了一系列控制體重、瘦身與培養健康習慣的書。這本《南雲醫生變年輕食堂》運用各季節當令食材，教你吃什麼？如何吃？整套食譜更是精緻與細膩。
我個人在飲食理論原則上，所要強調的有三點：
第一，無論是什麼樣的食譜都得要講求“均衡飲食”。碳水化合物、蛋白質、纖維素及其他微量的各種礦物質、維他命，比例可以有小變化，但卻不得持續缺一。
第二，秉持著吃進身體的熱量要小於身體消耗的熱量的減重基本概念。
第三，以纖維質為主。纖維不僅提供飽足感，更可增進腸道代謝，這跟南雲博士以白菜為主菜的論調也不謀而合。
現代人有很多錯誤或不瞭解的飲食觀念，導致慢性文明病不斷增加，且年齡層下降的趨勢。大家都知道吃錯的食物或過度烹飪過油、過鹹、過甜會損害人的身體健康。但如何去選擇或烹飪？如何知道食物的特性就如同知道藥的特性一樣？在什麼樣的身體狀況下該吃甚麼？怎麼吃才能維持青春健康？在這本書中，南雲博士都有精闢的整理與解說，確實是值得收藏的食譜之一。
另外，如何回春？如何吃不胖？胖是所有慢性疾病的根源，而回春更是自古以來人類永遠追求的目標。如何維持身體的機能一直健康運轉且愈活愈年輕？這本書也提供了寶貴的經驗分享。回春與不胖是一體兩面的，減少自由基、加強代謝，對回春是相輔相成的。南雲博士提供的牛蒡茶是不錯的飲品。除此以外，我覺得普洱茶也有降血脂、血壓的功效，可以隨時替代，且隨手一泡、較易取得。
總而言之，吃是一門學問。食材的特性營養都影響著身體的代謝與運作。我自己也有三次減重的經驗，深知均衡飲食與熱量控制的重要性。所謂病從口入，養生之道真的很多，最直接的就是由吃開始！吃得對、吃得健康，自然能回春！
坊間雖有很多養生料理飲食，但南雲醫生的這本新書詳載了各種食物的營養素，身體在各種不同的狀況下需要不同的營養來維持正常運作，甚至早維修早回春，還可避免慢性疾病產生，這是不同的經驗分享。
最後，我要強調的還是—每個人的生活、環境、習慣不同，應該把握我上述的三個原則（均衡飲食、以纖維為主、吃進的熱量要小於身體消耗熱量），再因地制宜參考南雲博士本書的食譜。希望人人都能像南雲博士一樣，超過五十歲，看起來仍像三十歲！
（本文作者為長庚醫院前外科部部主任、長庚醫院外科臨床教授）
推薦序二
找出適合自己的食譜，讓健康加分∕袁毓瑩
終於看到南雲醫師的桌上菜餚，果然是「一湯一菜一飯」的模式，還有落實只吃六分飽的食譜內容。
收到本書書稿便即刻翻閱，我確實很想知道看起來年輕二十歲的南雲醫師都吃些什麼！很驚訝他出書速度之快，而且每本書皆暢銷。這意味著回春、瘦身成功的故事，又來自專業醫師的親身經歷，特別引人注目。如何吃出像南雲醫師這一身回春得不可思議的身形美，相信讀者們一定都很好奇，想要一窺他的飲食秘笈，這本書無疑地為我們解開了這個謎題。
我約略估算南雲醫師四季食譜的熱量，平均每個套餐，即「一湯一菜一飯」再加上一肉類的總熱量約為六百大卡。其中五穀蔬果類佔一半以上的比例，蛋白質食物則以少量肉類和豆類、芽菜類及菇類呈現，整餐的營養素頗為均衡，料理的方式亦多以蒸煮和烤燉為主要。偶會有炸和煎的食物，但深知如何回春抗氧化的南雲醫師會在這樣的菜色中搭配多量蔬菜，就像他主張多吃全穀類，但在吃白飯時則要求搭配米糠醃菜一樣力求均衡多變。食譜中充滿高度親和力，並不像我們以為的減重低卡餐一樣口味清淡無趣。
有趣的是南雲醫師自創的「消除疲勞的食譜」、「吃不胖食譜」、「讓肌膚潤澤的食譜」，原來他是按照食物所含的營養素，並依營養素對人體代謝的生理功能而命名。比方說，疲勞者特別需要維他命B群，那麼就需多多認識含有豐富B群的食物，學習簡單的烹調方式，混搭自製。而飲食六分飽則是個頗抽象也不太容易養成的習慣，我試算「吃不胖食譜」和「讓肌膚潤澤食譜」，發現每道菜熱量約為三百至四百大卡，做為一餐即可體會六分飽，多變化又不失美味，很能傳達南雲醫師的理念：「常吃六分飽讓自己有機會聽到肚子發出咕嚕咕嚕的聲音，也就是讓身體回春的時候。」
我一直很欣賞南雲醫師改變飲食生活型態的決心，尤其是高度的執行力使得成效斐然，有目共睹。仍要提醒讀者們，食譜沒有所謂的好與不好，只有適不適合自己的代謝體質。「別人的食物可能是你的毒藥」，我們在模仿任何成功瘦身回春的方法時，要記得細心觀察是否適合自己的狀況，如果能夠從學習中找到真正適合自己的食譜，並獲得自我覺察生理變化的啟發，這樣的書就是一本好書。
(本文作者為代謝型態〔股〕公司創辦人暨資深營養師)
推薦序三
清淡有味保健康∕李秋涼
有一天，外子從高雄愛德園文教基金會秘書轉給我這本書，邀請我寫序。第一天讀過之後，我認為書中的內容與我的食材內容或調理方式差別太大，最初我認為不可能寫出讓讀者感動而來買書的序。但第二天再詳細閱讀之後，卻連我自己也因為書中的內容而由衷地感動了。
據我個人了解，在醫院及學校工作那麼久，很少有學者關心自己的身體健康、為自己料理三餐。何況是最忙碌的醫生們，更是不可能。但是南雲醫師竟然做到了身體力行，且經驗老到。在他眾多身體力行的經驗當中，大到從他本身專業研究出來的烹調原理與該食材所富含的營養素，除了能學會做菜之外，更可以學到食材相關的營養學知識；小到甚至可以學習油菜花的切法與煮法等處理食材的手法。更特殊的是南雲流的早餐，其中的義式蔬菜湯湯料甚至不需要特別刻意準備，只要前晚做餐用剩的蔬菜邊角就可以烹調出來。您可以享受青椒、蕪菁、綠花椰菜等各式各樣食材的變化，由此可以看出南雲醫師的惜福態度。他善用食材的每個部分，這點與我們的做法及理念相同。我們更珍惜玉米被丟棄的部分，如玉米鬚、外葉、玉米梗，再加上海帶、牛蒡、黃豆芽以熬煮出海帶高湯的風味；更可以利用彩椒的籽、芭樂籽、葡萄籽打成水果精力湯。
我們會在大自然中尋覓，找到植物的根香。雖然是全蔬食，但是我們會在山裡的、海裡的、田園裡的五顏六色多樣食材配對中，找到對味且相輔相成的風味根香，烹調出我們最喜歡的、淡而有味的菜餚。最後願主祝福每位讀者身體健康，喜樂、平安。
（本文作者為財團法人愛德園文教基金會董事長、
埔里信望愛圓緣園創辦人）
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