餐飲營養學
- 作者:Karen Eich Drummond,Lisa M. Brefere
- 譯者:林万登
- 出版社:桂魯
- 出版日期:2002-06-15
- 語言:繁體中文
- ISBN10:9573090848
- ISBN13:9789573090847
- 裝訂:平裝 / 531頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
【餐飲營養學】一書原作者為Karen Eich Drummond及Lisa M. Brefere。前者著有多本餐飲管理專業書籍,後者則是擁有22年的廚藝實務經驗的行政主廚。兩人有鑑於現代人對於維持均衡飲食及健康意識的抬頭並將其應用在餐飲服務業中,所以出版此書提供餐旅、食品類科學生及餐飲專業人員實用且易於理解之營養學知識。
本書分為三大部份,計十三章。第一部份介紹〈營養學基本原理〉─ 其內容融合食物指南金字塔、飲食建議攝取量、營養宣稱及標示運用在菜單上;而後分別就醣類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及水等分述於1-7章。第二部份〈開發、行銷健康食譜及菜單〉﹐分別在第8章就如何開發健康菜單所使用之調味料、烹調方法及主廚建議等事項加以論述;在第9章探討健康菜單如何行銷以符合顧客的健康需求;而第10章則討論如何選擇低卡、低酒精性飲料來搭配食物的飲料管理。第三部份〈營養、健康與生命週期之關係〉─ 第11章論及飲食相關疾病與食物營養素的關係,並設計特殊膳療飲食;第12章探討體重管理、運動與飲食之關聯性;第13章則討論營養在各生命週期中的不同需求與飲食建議。每章節末並附有測驗及相關營養知識網站。食物真相及營養科技熱門話題專論更是本書一大特色。
作者序
譯者序
第一部分 食物與營養學基本原理
第一章 營養序論
食物選擇的影響因素
文化及家庭的因素
宗教的因素
社會及情緒的因素
促進健康及改善外表的需求
食物的成本、便利性及可用性
口味
環境因子考量
基本營養概念
營養學
卡路里
營養素
營養密度
營養飲食法的特性
營養素建議:飲食建議攝取量
吃什麼,得什麼
消化、吸收及新陳代謝
腸胃道
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食物的真相:食物來源之基本原理
熱門話題:生物科技—基因食品
第二章 運用飲食建議.食物指南及食品指南及食品標示來計畫菜單
飲食建議及食物指南
美國人之飲食指南
食物金字塔指南
轉換系統
食品標示
營養成分
營養宣稱
健康宣稱
份量大小之比較
學習測驗
活動應用與設計
營養網站搜尋
食物的真相:電腦化營養素分析
熱門話題:誇大與偽藥
第三章 碳水化合物
醣類的功能
醣
食物中的醣
添加糖與健康之關係
澱粉
食物中的澱粉
澱粉與健康之關係
纖維
食物中的纖維
全穀類
纖維與健康之關係
醣類的消化吸收與代謝
醣類之飲食建議量
焦點食材:穀類、豆類及麵食
穀類
豆類
主廚小秘方
義大利麵食
主廚小秘方
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食物的真相:黃金穀物
熱門話題:非營養性甜味劑
第四章 脂質-脂肪和油
脂質的功用
三酸甘油脂
食物中的三酸甘油脂
反式脂肪
必需脂肪酸
膽固醇
卵磷脂
消化、吸收和代謝
脂質和健康
建議飲食量
焦點食材:家畜、家禽及魚肉
營養成分
採購
前製備
烹調
主廚小秘方
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食物的真相:油與馬琪琳(人造奶油)
熱門話題:脂肪代替品
第五章 蛋白質
蛋白質的結構
蛋白質的功能
變性
消化、吸收及代謝
食物中的蛋白質
蛋白質和健康
蛋白質的飲食建議攝取量
焦點食材:牛奶、乳製品及蛋
牛奶
乳酪
乳脂奶油
冰淇淋及牛乳冰
優格
蛋
主廚小秘方
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食物的真相:黃豆製品
熱門話題:放射殺菌法
第六章 維生素
維生素的特性
脂溶性維生素
維生素A
維生素D
維生素E
維生素K
水溶性維生素
維生素C
維生素B1、B2及菸鹼酸
維生素B6
葉酸及B12
泛酸及生物素
類維生素物質
焦點食材:水果及蔬菜
營養成分
採購與驗收
儲存
製備及烹調
主廚小秘方
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食物的真相:食物在加工、儲藏、製備及烹調過程中如何影響維生素及礦物質的含量
熱門話題:機能食品與植物性化學物質
第七章 水與礦物質
水份
主要礦物質
鈣與磷
鎂
鈉
鉀
氯
其他主要礦物質
微量礦物質
鐵
鋅
碘
硒
鉻
銅
其它微量礦物質
骨質疏鬆症
焦點食材:堅果及種子
主廚小秘方
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食物的真相:鉛的危險性
熱門話題:膳食補充品
第二部分 健康食譜的開發與行銷
第八章 開發健康菜單及食譜
健康菜單
步驟 1 :菜單之基礎:口味
香料(Herbs)和辛香料(Spices)
果菜汁類
醋與油
高湯
塗抹沾料和醃漬液
香味蔬菜類
醬汁的選擇:蔬果調味醬、莎莎醬、佐料
酸辣醬及醣煮水果
酒精飲料
萃取物及油
步驟 2 :健康烹調方法及技巧
乾熱烹調法
溼熱烹調法
步驟 3 :盤飾
健康食譜及主廚小秘方
前菜
湯
沙拉及沙拉醬
主菜
配菜
甜點
早餐
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食譜附錄
第九章 健康選擇性菜單之行銷
了解顧客之需要及期望
開發及施行健康選擇性菜單
推廣促銷
員工訓練
計畫評估
餐廳及營養標示法規
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
第十章 飲料經營-輕淡飲料與食物
低熱量及低酒精飲料之選擇
果汁及以果汁為基底的飲料
乳脂飲料
無酒精葡萄酒
清淡啤酒及無酒精麥芽飲料
低酒精清涼飲料
無酒精性調配飲料
其他選擇
瓶裝水
健康點心及前菜
清淡飲料與食物之行銷
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
第三部分 營養與健康及生命週期的關係
第十一章 營養與健康
營養與心血管疾病
冠狀動脈心臟病
營養與冠狀動脈心臟病
中風
高血壓
心血管疾病的飲食計畫
營養與癌症
降低癌症風險的飲食計畫
營養與糖尿病
素食者的飲食
適當攝取素食飲食
膳食設計指南
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜索
食物的真相:咖啡因
熱門話題:維生素B群與心臟病
第十二章 體重管理和運動
“我的體重多少才算正常?”
肥胖對健康的威脅
肥胖形成的理論
肥胖的治療
飲食與營養教育
運動
行為與態度的修飾
社會支援
體重維持的支援
減重及體重維持的膳食計畫
體重過輕的健康問題
運動員的營養
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食物的真相:運動飲料
熱門話題:減肥藥
第十三章 生命期營養
懷孕
懷孕期營養
懷孕時的膳食設計
哺乳期的營養及膳食設計
嬰兒:生命期的第一年
嬰兒期的營養需求
餵食嬰兒的方式
兒童
兒童期的營養需求
兒童期的膳食設計
青春期
青春期的營養需求
青春期的膳食計畫
飲食障礙
神經性的厭食症
神經性的貪食症
狂食症
治療
老人營養
影響營養狀態的因素
老年人的營養需求
老年人的膳食設計
學習測驗
活動設計與應用
營養網站搜尋
食物的真相:創意的泥湯食品
熱門話題:食物過敏
附錄A
1997—2000 Dietary Reference Intakes 飲食建議攝取量
1989 Recommended Dietary Allowances 飲食建議允許量
附錄B
食物指南金字塔份量代換之對照表
附錄C
多國文化飲食金字塔
附錄D
測驗解答
附錄E
食品成份表
名詞解釋
本書是專為旅館、餐飲、團膳製備及廚藝管理等相關科系學生或專業人士所編著。其注重實務管理與執行,並配合營養保健的基礎理論,使二者能合而為一更形效益。所以在編寫本書之前,便考量如何有效的將學生及專業人士的需求列入書中。本書不僅提供營養觀念來修正及評估菜單以提昇飲食的創新 ,更可回饋消費者對健康的需求與疑問。
在第四版中,新加入了行政主廚Lisa Brefere共同執筆並取名為“Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals”。書中強調餐飲業在食物的選擇、烹調及菜單擬定上營養觀念的應用。畢竟,顧客們所吃的是食物,並非只是營養素而已。
最新訊息
除了以行政主廚為共同作者外,本書新增加一些更新、更不同於以往的章節,其內容包括:
■重新強調健康的要素,從第3-7章探討基礎營養學、食材的採 、驗收、貯存、烹調及菜單上的運用與操作。
■第3章 碳水化合物 穀類、豆類、麵食類
■第4章 脂質 肉類、家禽、魚
■第5章 蛋白質 奶類、乳製品、蛋
■第6章 維生素 蔬菜及水果類
■第7章 礦物質 堅果及種子類
■新標題“主廚小秘方”分佈於各個章節中,主要記錄主廚們對食物的組合、調味、食材顏色的搭配、食材的運用、創新產品及健康飲食烹調方法的秘訣。
■在第2章中包含2000年「美國人的飲食指南」及「食物指南金字塔」,並作深入的探討,以做為菜單設計的入門基礎。
■第8章健康食譜的開發,其中包含35種食譜的研發,並由Lisa Brefere, C.E.C., A.A.C.共同替食譜作可行 測試。
■受歡迎的章節“食物的真相”以及“營養科學熱門話題”在經過修改之後,增加了當前流行的議題,如生物技術的應用及機能 食品。
■每一章節後面有簡單的綜合測驗題目,以測試學生觀念的吸收。除此之外,更有「營養網站搜尋」;在每一章中至少有二個以上的網站,可提供課外資料與作業上的應用。
本書架構
本書與前幾版一樣分成三大部分,但有關健康食譜的運用則擺在第二部份,而有關食物與營養學基本原理的單元由第三部份調至第一部分。
Ⅰ. 食物與營養學基本原理(第1章~第7章)
Ⅱ. 健康食譜的開發與行銷(第8章~第10章)
Ⅲ. 營養與健康及生命週期的關係(第11章~第13章)
第一部份 有兩個基礎介紹的章節,再分章節依序介紹各類營養素:碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、水和礦物質,及哪些食物中富含這些營養素。前兩個章節介紹營養的基本概念與飲食建議、食物指南金字塔及食品標示在菜單設計上的運用。
第二部分 首先討論如何選材、調味原理、健康烹調方法和技巧、健康食物及美食如何呈現等。第二個章節更深一層的說明餐廳中清淡飲料及食物的行銷、餐飲服務及健康食譜的實務操作與推廣促銷。
第三部份 探討營養及健康間的相關話題,如營養對心臟病、癌症、糖尿病及肥胖的影響,並詳細的討論素食及節食對減重者的影響。最後一章則探討生命期的營養需求,從懷孕期、嬰兒期、兒童期、成年人一直到老年為止。
教學指引
除了圖、表、舉例說明以及名詞解釋之外,本書還包含了其他的教學指引:
1. 每一章節開頭的大綱,有助於學生抓住重點,以利整體學習。
2. 標題之後的文章簡介,明確的列出此章的學習目標。
3. 每一章節於文章中標列「專業名詞」索引的解釋。
4. 取代一般章節最後總結的模式,而是以“小結論”的方式整理章節中每個段落的重點,幫助學生更加了解本章節的要點。
5. 食物的真相及熱門話題持續出現在許多章節中。食物真相深入探討食物間關係,如油與人造奶油間的不同。熱門話題討論一些營養相關的爭議 話題,如生物技術及機能 食品。
6. 每一章節後的綜合問題測驗,得以測試出學生對重要觀念的理解程度,測驗題的答案見於附錄D。
7. 在測驗題之後,活 設計與應用單元,鼓勵學生運用章節中的重要概念去分析、評估、創造並解決問題,在執行的過程中還必須從營養網站中摘要出一些食物與營養的相關資訊。