料理．台灣 11.12月號/2018 第42期

其命惟新

今年中秋，一群抱有共同理念的餐飲人，第三年齊聚一堂，透過名為Cookmania的活動，將想法傳遞給圈外人。有一場廚藝示範，由資深台菜主廚「阿發師」施建發與台北米其林一星餐廳態芮主廚何順凱，同台做三杯雞。

「我認識阿發師的時候，還是個小屁孩。」最早在學校學中餐，然後出國歷練的何順凱談到自己與阿發師的淵源。這兩位主廚年齡相差24歲。

現場一座極長的料理台，只見阿發師在一端氣定神閒，有時摘摘還長在盆裡的辣椒，有時出刀將雞肉切塊。另一端，何順凱則是專注地不斷嘗著醬汁的味道，把廚房裡如同作戰的節奏帶上舞台。

施建發遵循傳統套路，何順凱則以法餐技法新詮。

阿發師抓了一個空檔，拿一瓶啤酒向何順凱致意，何順凱也連忙拿了一瓶；兩人「鏘」地一聲碰了一下酒瓶。

這場廚藝示範的主題是「傳承與創新」。

近日有幸先睹曾在1930年代台灣知名酒樓「蓬萊閣」任職，年逾八旬的台菜老師傅黃德興口述歷史。其中一段談及早年他「跑外燴」的回憶：在店裡準備好半成品，搬碗盤、食材到外燴現場。對照【特別企劃】的外燴主題，不少地方若合符節。只是德興師當年的客人是招待所裡的官商士紳，現代外燴團隊的客人，則多了貴婦與科技新貴。

《詩經‧大雅》：「周雖舊邦，其命惟新。」飲食一道亦如是，如何以舊根柢為基礎不斷找出新意，是一代代餐飲人的使命；一如【發現慢食】所探訪的甜玉軒，將台灣早年一些酸澀不受人青睞的水果，透過果醬的型式轉換，賦予其新生命。

何以傳承與創新？或許一如阿發師對著台下年輕餐飲後輩所言：「吃吃喝喝，傻傻談理念，才是料理人的溫度與生命情懷。」「我快60歲了，可以倚老賣老了，但我願意跟你們一起傻下去！」

　　《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人，即時、深入、有價值之餐飲相關報導。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。