食品雕刻與冷拼
本書是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”專案研究成果的系列教材之一。
本書包括食品雕刻和冷拼兩個部分。
食品雕刻部分包括食品雕刻基礎理論知識、景物建築、植物、動物，冷拼部分包括冷拼基礎知識、冷拼製作常用原料及加工製作方法、基礎類、象形類等內容。
作者介紹
周毅，男，四川旅遊學院烹飪學院創新創業導師，蘇州市糖王藝術培訓有限公司創始人，著名食品雕刻大師、拉糖大師、翻糖蛋糕大師，曾獲“天府著名藝術家”稱號。擅長食品雕刻、翻糖蛋糕、拉糖、面塑、巧克力雕塑等，曾斬獲多項國際大獎。創辦免費學習平臺“SK周毅”，秉承“授人以魚不如授人以漁”的理念，受到業內一眾好評。主編並出版相關書籍10餘部，如《實用食品雕刻精華》、《周毅食品雕刻：花鳥篇》、《周毅實用食雕精華（第2版）》、《周毅食品雕刻：人物篇》、《周毅食品雕刻：面塑篇》、《周毅食品雕刻：盤頭篇》、《周毅食品雕刻：糖藝篇》、《周毅食品雕刻：巧克力盤頭》、《周毅食品雕刻：果蔬雕（上冊）》、《周毅食品雕刻：果蔬雕（下冊）》、《跟著大師學翻糖》。
目錄
第一部分 食品雕刻
項目一 食品雕刻基礎知識
任務一 食品雕刻的定義及作用
任務二 食品雕刻的安全與衛生、成品的著色及保管
任務三 食品雕刻工具的種類及應用
任務四 食品雕刻的原料及應用
項目二 景物建築篇
任務一 涼亭
任務二 烏篷船
任務三 拱橋
任務四 山石
任務五 牆頭
項目三 花卉篇(整雕)
任務一 梅花
任務二 馬蹄蓮
任務三 月季花
任務四 牡丹花
專案四 花卉篇(組合雕)
任務一 菊花
任務二 荷花
任務三 樹枝
任務四 竹子
項目五 魚蟲篇
任務一 蝦
任務二 神仙魚
任務三 鯉魚
任務四 蝴蝶
任務五 螳螂
項目六 禽鳥篇
任務一 鳥頭
任務二 鳥翅膀
任務三 鳥爪
任務四 相思鳥
項目七 食品雕刻提高篇
任務一 仙鶴
任務二 孔雀
任務三 馬
任務四 龍
第二部分冷拼91
項目八冷拼基礎知識92
任務一冷拼的概念和作用92
任務二冷拼的種類、特點和表現形式94
項目九冷拼製作常用原料及加工製作方法97
任務一常用蔬菜類原料的加工處理97
任務二蛋白(黃)糕的製作99
任務三多層瓊脂糕的製作100
任務四豬耳卷的製作102
任務五魚卷的製作104
項目十基礎類冷拼107
任務一單拼107
任務二花形蘿蔔卷109
任務三雙拼111
任務四三拼113
任務五什錦拼盤115
項目十一景觀實物類冷拼118
任務一假山118
任務二摺扇120
任務三芭蕉扇123
任務四庭院125
任務五小橋127
專案十二植物象形類冷拼130
任務一梅花盆景130
任務二馬蹄蓮132
任務三荷葉135
任務四竹筍137
任務五牡丹花140
項目十三冷拼提高篇143
任務一果籃143
任務二絲路情146
任務三錦繡前程148
任務四富貴牡丹150
項目一 食品雕刻基礎知識
任務一 食品雕刻的定義及作用
任務二 食品雕刻的安全與衛生、成品的著色及保管
任務三 食品雕刻工具的種類及應用
任務四 食品雕刻的原料及應用
項目二 景物建築篇
任務一 涼亭
任務二 烏篷船
任務三 拱橋
任務四 山石
任務五 牆頭
項目三 花卉篇(整雕)
任務一 梅花
任務二 馬蹄蓮
任務三 月季花
任務四 牡丹花
專案四 花卉篇(組合雕)
任務一 菊花
任務二 荷花
任務三 樹枝
任務四 竹子
項目五 魚蟲篇
任務一 蝦
任務二 神仙魚
任務三 鯉魚
任務四 蝴蝶
任務五 螳螂
項目六 禽鳥篇
任務一 鳥頭
任務二 鳥翅膀
任務三 鳥爪
任務四 相思鳥
項目七 食品雕刻提高篇
任務一 仙鶴
任務二 孔雀
任務三 馬
任務四 龍
第二部分冷拼91
項目八冷拼基礎知識92
任務一冷拼的概念和作用92
任務二冷拼的種類、特點和表現形式94
項目九冷拼製作常用原料及加工製作方法97
任務一常用蔬菜類原料的加工處理97
任務二蛋白(黃)糕的製作99
任務三多層瓊脂糕的製作100
任務四豬耳卷的製作102
任務五魚卷的製作104
項目十基礎類冷拼107
任務一單拼107
任務二花形蘿蔔卷109
任務三雙拼111
任務四三拼113
任務五什錦拼盤115
項目十一景觀實物類冷拼118
任務一假山118
任務二摺扇120
任務三芭蕉扇123
任務四庭院125
任務五小橋127
專案十二植物象形類冷拼130
任務一梅花盆景130
任務二馬蹄蓮132
任務三荷葉135
任務四竹筍137
任務五牡丹花140
項目十三冷拼提高篇143
任務一果籃143
任務二絲路情146
任務三錦繡前程148
任務四富貴牡丹150
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