馬卡龍：60款鎮店名品

馬卡龍：60款鎮店名品
定價：299 元
NT $ 260
 

內容簡介

馬卡龍，是一種圓嘟嘟、糖果色的法國小圓餅。這種時尚又代表巴黎味道的甜品，又被成為「少女的酥胸」，深受年輕人的歡迎。本書介紹了馬卡龍傳奇般的歷史，「一步一圖」示範巴黎馬卡龍的基本製作方法、外殼和奶油的組合變化，還特地刊載了10家人氣甜品店的60款馬卡龍配方。跟著這些從業資歷豐富、又不斷創新的甜點師們，創造出令人驚艷、夢幻般的馬卡龍吧。





 

作者介紹

柴田書店，創立於1950年，位於日本東京都湯島天滿宮附近。近70年來一直專註于料理、餐飲、酒店、旅館業相關書籍的出版。其中，主要面向專業人士出版圖書和雜誌，如法餐、義大利餐、咖啡、甜點、麵包等料理書和餐飲店經營指導手冊，酒店經營業界雜誌，餐飲業界雜誌等，覆蓋了日本國內和海外各國飲食商業， 在業內廣受好評。2016年，旗下月刊雜誌《專業料理》迎來創刊50周年，成為繼同社《食堂》《酒店》之後第三本續刊過半個世紀的雜誌。
 

目錄

準備工作
馬卡龍，是怎樣一種甜點

第1章 走近馬卡龍
巴黎馬卡龍的製作方法
巴黎馬卡龍的特點
［關鍵點］攪拌方法
［關鍵點］按壓氣泡的標準
［關鍵點］烘烤程度
［關鍵點］夾心的味道與用量
馬卡龍的基本製作方法——Laurent Poilvet
基本款外殼［香草外殼］
變化款外殼［巧克力外殼］
基本款奶油［香草奶油］
變化款奶油［開心果奶油］／［巧克力奶油］／［香橙果醬］
［關鍵點］蛋清
［關鍵點］蛋白霜
使用法式蛋白霜製作馬卡龍——A Point
巧克力馬卡龍／覆盆子馬卡龍
使用意式蛋白霜製作馬卡龍——Patisserie Kanae
玫瑰馬卡龍

第2章 人氣店的爆款馬卡龍
Il Pleut Sur La Seine
基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍
變化款馬卡龍……巧克力馬卡龍／咖啡馬卡龍／檸檬馬卡龍／紅茶馬卡龍
La Vieille France
基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍
變化款馬卡龍……核桃奶油焦糖馬卡龍／開心果馬卡龍／檸檬馬卡龍／香杏紅茶馬卡龍
西番蓮馬卡龍／咸奶油焦糖馬卡龍／黑加侖馬卡龍
Patisserie Caroline
基本款馬卡龍……咖啡馬卡龍
變化款馬卡龍……綠茶馬卡龍／黑加侖馬卡龍／鳳梨馬卡龍／榛子馬卡龍
......
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