推薦序
人類從茹毛飲血的生食到熟食，又到求口味鮮美、再求吃到奇珍異獸，原本是文明的自然演變，孟子所謂「口之於味，有同嗜也」，這不是奇怪現象，也不值得非議，畢竟人只要有，就想求更好。但是，在社會未達到均富的條件下，便會產生「朱門酒肉臭，路有凍死骨」的畸形現象，這並不是飲食文化的錯，而是社會制度造成的。
近年來中國出版了不少研究飲食文化的書，一方面，有評論家指責，認為是為吃喝風氣推波助瀾；另一方面，也有美食家惋惜各種宴席的菜系混亂，混搭風盛行，傳統家法失傳，對此痛心疾首。
其實，大吃大喝的人未必對飲食文化留心，對食譜能有什麼研究，這些人可能連書也懶得看。而各種菜系的亂套，烹調技法不純熟，恐怕也是時勢所趨，中國人口頻繁地大量流動，主廚、師傅也就不得不將就顧客的口味，做為變通，導致京粵川揚五味雜陳，乃至中西相互滲透，就在所難免了。
宴席作為一種飲食文化，內容並不侷限在飲食菜餚滋味，這類滿足口腹之欲的要素上，也包括參與飲食的人際關係、禮儀、習俗等，細微的人文性內容。在這些場合條件下，宴席模式、禮儀、應對交際等行為，比進食本身更為重要，家庭父子親戚朋友間的日常餐桌上需要禮儀跟社交，公務接待筵席上則更多，研究中國飲食文化絕不能忽視這些方面。
中國號稱禮儀之邦，「禮儀」並非輕飄飄地停留在口頭上，而是紮紮實實表現在生活的方方面面，作為中國人，傳統社會的儒家學說提倡禮治，以禮治政，以禮調節倫常，由此整理人際關係，以禮約束人的行為和規範社會秩序。
而禮必須表現於儀上，越是與生活有關的行為越要合於禮儀，「人之大欲存焉」的飲食文化自然必須貫徹禮的原則，而群聚而饗宴的筵席就是實踐禮儀的場合，加上它因禮儀而興起的活動。
看看儒家「三禮」就知道，有很大部分的內容涉及公私饗宴的禮制，由官方的禮教到民間約定俗成的習俗，都使公私筵席形成了一套規範和操作模式，雖然歷史朝代屢有更替，「禮」因著時地人事也有繁簡的不同，原先苛繁的「儀」，也有日趨簡單之勢，但中國傳統規範和習俗，至今仍然或多或少存在於人們的意識和行為之中。這些傳統規範和禮俗需要飲食文化傳承，而公私筵席是最普遍、藏於官方民間，將中華的民族性格保存、流傳下來。
飲食文化習俗世代相傳，舉行和參加宴會的人自然而然地遵循筵席間傳統的禮儀和規則，成為一種「集體意識」，千萬不要苦苦追問為什麼必須如此，而不是別種模樣，恐怕多數人講不出一個所以然來，但可詳閱本書，當中整理大量古代典籍，研究大量關於筵席的模式、禮制的記述，讓不只有從事相關領域研究的學者瞭解，推廣給普羅大眾對筵席有更多認識。
近年來研究飲食文化的著作，大多偏重於飲食品色和菜譜、烹調術及味覺美感之類，綜述筵席源流、儀制和風俗的系統性著作尚無人嘗試。李登年先生的這部《宴席上的中國史》在此方面具有開創意義。
跟據作者自述，因為從事飯店管理工作多年，職業上的需要激勵他以十年之力，辛勤搜集資料，以業餘時間發奮寫成，這種敬業精神很讓人敬佩。書中不僅論述了筵席的源流演變、各種禮儀的形成等，也注意到筵席的組織和實際辦理，在介紹知識的同時，兼有實踐操作的用意。
宴會活動作為一種公私關係的特殊形式，牽涉面極廣，政治、經濟、外交、商貿等社會活動等無所不包，更不用說飲食起居的日常交際了。因此，本書要做到面面俱到是不大可能的，難免挂一漏萬。如第三章所講的「古代筵席種種」，對古代外交的折衝樽俎之類筵宴（如「鴻門宴」等）就未曾觸及，這是因為對這類宴席的深入闡述，恐怕涉及的政治成分居多，容易越出飲食文化的正題之外，希望能夠得到讀者的體諒。
何滿子
前言
筵席，是與日常飲食相區別的一種特殊的、有目的的聚餐方式，具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單，是人類跨入文明門檻後的產物。它發端於原始社會後期的祭祀活動，而完全成形則是在人類進入階級社會之後。
隨著社會生產力的發展，文明的層次不斷提高，食物的種類、數量日趨豐富多樣，而且品質要求越來越高，這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。
中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言，從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食，從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞，從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎溜爆炒，從養老燕饗到名目繁多的各種筵席，都反映了筵席與社會文明的對映關係，顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。
雖然，中國古代筵席受其所處時代的制約，反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精，膾不厭細」的奢侈飲食要求，以及對筵席形式、內容的標新立異，推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史，我們發現，最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式，隨著時間的推移，先推向一般富有階層，再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式，如此循環往復，將中國筵席引向更新、更高的水準。
飲食，是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史，是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步，文明不斷提升，物質極大豐富的今天，考察筵席發展史，不僅有認識意義，而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」，又是聞名於世的「烹飪王國」，作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席，凝聚著中華民族的智慧，是中華傳統文化的有機組成部分。其間的精華，有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言，這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意，以至於不少極富特色的名菜名點，只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到，在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵，許多人更是聞所未聞，間或有人提及，亦如「海客」口中的「瀛洲」，「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說，飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義，文化靠大吃大喝是吃喝不出來的，具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊，才能產生出什麼樣的飲食文化。
我從事現代酒店的管理工作五十多年，經常接觸宴席和宴席事務，實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則，我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料，原想從古代飲食文化中汲取營養，為實際工作提供一點借鑑。然而，當我遍查圖書館的書目，發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時，心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下，我不顧才疏學淺，用了近十年的業餘時間，幾易其稿，終於寫成了這本小書。在此期間，我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此，我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓，是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」，促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此，便是對筆者數年心血的最好回報，我將感到莫大的欣慰。
