精選好咖啡

　　「什麼咖啡最好？」作者柯明川的回答是：「除了好咖啡品種的天生風味，新鮮的咖啡最好。」

　　這些年他最喜愛研讀有關生態與道德咖啡的資訊，發現很多農民辛辛苦苦的種植有機咖啡；他們總是將環境保護的很好，所有的水道邊坡都規劃完善、避免雨水侵蝕土壤，更將遮蔭的大樹留下，農莊彷彿是一座自然的樂園，因此還特別撰寫一篇「生態咖啡」來鼓吹這股善的咖啡文化。

　　另外，也有愈來愈多年青人投入精選咖啡的行列，他們渴求咖啡情報，又無太多時間可研讀與探究。而咖啡知識又這麼的博大精深，宛如大洋。於是為了幫助這些勤奮的年青人，他花費許多時間在數千種咖啡的世界裡品測並收集與整理相關資料。其間，測試過無數的咖啡品種，也實驗過無數的沖煮方法，希望能找出其中特色，並感受各地的咖啡哲理；以便將這些正確的咖啡知識，分享給所有喜歡精選咖啡的讀者；以及專營精選咖啡的業者，希望提供他們更實質的幫助。

作者簡介

柯明川

　　美國喬治華盛頓大學電子計算機科學碩士，曾任IBM工程師，2011年自國內知名銀行的高階副總經理退休。

　　是一位十足的咖啡迷（afficionado），喜愛喝咖啡、讀咖啡、寫咖啡，經常有咖啡著作刊登於報章雜誌。基於對咖啡的熱愛，他經常利用公餘時間，到處蒐集相關咖啡知識，甚至親自到各販賣頂級咖啡豆的咖啡專賣店，以及生產精選咖啡的咖啡莊園去探訪，深入研究咖啡領域長達20餘年之久。由於不是咖啡生意人，不曾賣過一粒咖啡豆，因此最能用客觀的角度論述咖啡。

第七章 新鮮才是精選咖啡
經常有人問：「什麼咖啡最好？」筆者的回答一定是：「新鮮的咖啡最好。」就像海鮮料理一樣，現撈的新鮮魚蝦一定比較好吃。咖啡在烘焙完成後，只能保存1～7天的新鮮度，之後即開始走味，只留下苦味，而沒有香醇的口感。所以，新鮮的咖啡才能算是精選咖啡。

烘焙後的「內部發展」
咖啡豆經過烘焙之後，內部會產生大量的二氧化碳，每公斤約有5～12公升，並在內部形成很大的壓力（約為20～25個大氣壓力），我們稱之為「內部發展」（Internal Development）。這樣強大的內部壓力迫使二氧化碳快速的釋出體外，而所釋出的二氧化碳將形成一層肉眼看不到的保護層，它能阻絕空氣中的氧氣，減緩氧化，留住咖啡的香醇。

起初，只有香氣，口感偏酸；4～12小時後，酸味漸除；剛出爐的咖啡味道還沒發展完成，約在3～10天之內是風味的顛峰，香醇並俱，口味豐富；再之後，苦味越來越多，香味逐漸揮發散去。

然而，在二氧化碳釋出的過程中，將一併帶出內部的一些優良物質，而且可揮發的物質也會不斷的揮發散失。這種自然衰敗的現象，不是阻絕空氣所能夠停止的，所以，儘管再好的包裝技術，也不能有效的保存咖啡的新鮮。因此，新鮮的咖啡應趁早把它喝掉才好！

誰在破壞咖啡的新鮮
◎氧化：好咖啡的第一號殺手
水果切開之後，很容易遭受氧化；同理，咖啡在烘焙之後也很容易氧化。咖啡在烘焙之後，內部會產生大量的二氧化碳，這些二氧化碳貯藏在細胞內外，形成保護層，隔絕氧氣，減緩氧化；可是，隨著時間一天一天過去，這些二氧化碳會逐漸流失，漸漸失去保護咖啡的功能。

剛開始時，二氧化碳釋出的速度很快，幾天後才會逐漸慢下來；約10天之後，大約可釋出50%的二氧化碳；60天之後，則會流失約90%，此時，咖啡豆的內部將再也無法流出二氧化碳來保護自己了。

由於二氧化碳具有抗氧化效果，因此我們常在媒體上看到一些報導，說喝咖啡可以防止老化。此一說法雖無法證實，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所認同。

另外一提的是，咖啡豆經過研磨之後，細胞壁會完全被破壞，此時二氧化碳也會在幾分鐘之內完全流失，而使得咖啡粉開始遭受無情的氧化。因此，研磨咖啡一定要趕快喝掉！而這也是精選咖啡專賣店只賣咖啡豆而不賣咖啡粉的原因，確實有其道理。

◎揮發：好咖啡的第二號殺手
咖啡豆經過烘焙之後，內部會產生數百種新的化合物，形成香味與口味；這些化合物有些很容易揮發，有些則否。不幸的是，優良物質的沸點都很低，這些化合物都很容易揮發。

近來，出現單向透氣閥（One-Way Degassing Valve）的包裝技術，說能使袋內的二氧化碳流出，而不使氧氣流入，因此能保持咖啡的新鮮，被稱作「保鮮袋」。它的效果雖然不錯，但是揮發所引起的自然衰敗，是怎麼也抵擋不了的。

◎水解：好咖啡的第三號殺手
烘焙豆的含水率只有1%以內，而且細胞孔放大，很容易吸潮，甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱裡，當作除味劑。吸潮之後，咖啡豆的內部將發生水解作用（Hydrolytic）。

有機化合物的水解特徵，通常是藉由酸或鹼來提高化學變化的速率，偏偏咖啡豆內又含有大量的酸性與鹼性物質（咖啡因即是一種生物鹼），因此，水解作用是必然會發生的。

華南地區的相對濕度平均在76～84之間，山區的濕度更高，咖啡的含水率在短時間內會升高到12%以上，形成不小的負面影響。

◎光害：好咖啡的第四號殺手
「光線」是催化作用的觸媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的敗壞。在一些先進國家，可以發現他們的咖啡包裝袋都是不透光的，顯然相當瞭解光的破壞性。然而，在國內經常有商店以透明的塑膠袋包裝咖啡，甚至在一些高級的咖啡館裡，也常見以透明密封罐盛裝咖啡豆的情形，殊不知光線會破壞咖啡的品質。

◎出油：好咖啡的第五號殺手
在高溫烘焙之後，咖啡豆內部的脂質會趁機流到細胞孔的出口處，使得表面呈現一層薄薄的油光。脂質是醇味的來源，應相當珍惜它的存在，不過，咖啡豆存放太久之後，脂質容易接觸到水分子，會加速氧化作用，造成腐敗。

油脂是有黏性的物質，出油太久容易將咖啡粉凝結成塊狀，在沖煮時，會妨礙熱水的浸透，造成沖煮不全的現象，而降低咖啡應有的風味。尤其在沖煮義大利濃縮咖啡時，結塊所造成的負面影響更大，它使高壓的熱水無法穿過咖啡粉，只能從旁邊的細縫貫穿而過，造成沖煮不均的情況。