紅白養生筵

【序】以廚房取代藥房

紅之筵

　　紅糟肉．素肉燥．紅糟小排．紅糟燜豬腳．紅糟小里脊．紅麴香腸．牛肉麵．牛肉凍．紅糟牛小排．燉羊肉．南乳炸雞．香糟風雞．烤吳郭魚．紅糟蒸魚．帶子細粉．紅麴花枝．蒜茸鳳尾蝦．紅糟素燴．紅麴甜不辣．紅糟蛋．紅糟糖心蛋．涼拌高麗菜．涼拌雙脆．紅糟鮮菇．長壽餅．紅糟米糕．炸豬排．紅糟白菜

白之筵

　　補骨湯．元氣雞湯．酸菜豬腳．酒釀炸醬．鹹魚燒肉．糟雞肫．金菇牛肉．醬油雞．香煎棒棒腿．三絲炒花枝．烤鮭魚．三杯中卷．魚香帶子．茄汁蝦仁．鹹魚豆腐煲．豆瓣魚．糟香絲瓜．魚香茄子．味噌苦瓜．酒釀大餅．酒釀荷包蛋．什錦水果酒釀．糟香魚片．酒釀年糕

　　◎作者序（節錄）
以廚房取代藥房──紅麴、白麴的功效

　　現代醫藥發達，長命百歲非難事，重點是活得健康，沒病沒痛才好。坊間有很多養生保健的書籍，隨便挑一本，生活起居、三餐飲食，照書上所寫，認真執行，一定可以很健康。但是生活是五味雜陳的，有家庭、工作、應酬……一些的各種干擾。人有七情六慾，惰性出現時怕麻煩，嘴饞的時候忍不住……把書中的養生法落實在生活中，需要決心、意志和耐力。

　　紅麴的功效：

　　關於紅麴，雖然已被炒得火熱，但各種療效眾說紛紜，沒有完整的系統。現在綜合中西餐飲醫療各家見解，作一個總整理以便全面性的了解。

　　◆中醫說法

　　「活血．化瘀．軟堅」
　　活血：破血行藥，治跌打損傷。
　　治女人血氣痛（經痛）及產後惡露不盡。
　　化瘀：分解體內瘀積、毒素排出體外。
　　清除血管壁雜質，促使血行順暢。
　　軟堅：消化分解力極強，分解體內瘀積的硬塊。治便秘，大便乾硬效果最明顯。

　　「健脾．益氣．溫中」
　　健脾：燥胃消食，治腹脹、赤白痢。
　　益氣：治老人、小孩輕微氣喘。
　　減緩頭痛、頭暈、氣短、疲勞、肢體麻痺……等。
　　溫中：治手腳冰冷。
　　解生物冷毒（泛指甲殼貝類之毒）。

　　◆西醫說法

　　降血壓：紅麴含γ-胺基丁酸（GABA）腦神經傳導媒介促進物質，有降血壓的功效。
　　降膽固醇：預防動脈硬化，心血管疾病。
　　抗老化：減少老人癡呆症發生率。
　　抗癌：抑制癌細胞生長，治療各種固型腫瘤病變。
　　抗發炎：抑制、減少血管壁受損時發炎。
　　防腐：抑制枯草桿菌、鍵球菌、綠膿桿菌等，可作天然防腐劑及消炎。
　　調節免疫力：抗過敏，並減少器官移植排斥作用。
　　促進骨骼再生：可逆轉骨質疏鬆，防止骨折。
　　降血糖：生物實驗證實，以紅麴培養物餵兔子、老鼠，半小時後血糖降低30%以上。

　　白麴的功效：

　　西醫把紅麴和青黴素並列為二十世紀人類發現的兩個最偉大的關鍵性藥劑。紅麴是寶，白麴更珍貴，中醫以白麴為藥，因效用廣被封為「神?」，民間以白麴釀酒因成份中有很多的中藥材所以稱之為「酒藥」。五千多年來，白麴對我們生活中的貢獻可與指南針、印刷術、火藥、造紙等偉大發明並駕齊驅。

　　我們在超市只要花四十元就可以買到一包兩粒蛋黃大小的白麴。兩粒白麴可以供五磅的糯米發酵成酒，這便宜的小東西還真好用！

　　白麴為什麼這麼好用？因為它是用了很多種中藥材加入米飯或麵粉製成。以米或其他穀類為原料製成的麴，本身就是培養釀酒益生菌的優良載體。而其中的中藥材有抑制雜菌（害菌）、促進釀酒及糖化酵母的生長。這樣製造出來的白麴可以長期保存，在存放期間還會產生益生菌馴養作用，經過馴養後去蕪存菁，保留優良的菌種，所以酒會越陳越香。我們只要把白麴放在低溫乾燥的環境中貯存，沒有太多的雜菌污染，就不會壞，例如密封放在冰箱冷藏，一年後仍可使用。

　　白麴釀酒天然發醇未經蒸餾酒精度就可高達20%，西方人用麥芽糖化加酵母發酵酒精度只有到13%就飽和了。菌種優良，酒精度高，口感多層次，香味豐富，這就是高粱、大麴、茅台……等酒優於伏特加、威士忌的主因。

　　至於白麴的療疾防病功能主要來自白麵中的米麴菌和米根黴菌。這兩種黴菌有很強的蛋白質分解力，可以產生多種有特殊保健功效的胜?（Peptide）、寡糖、抗氧化物及維他命B12等。其中根黴菌自古以來就當作天然的性荷爾蒙，在魏晉南北朝時就把甜酒釀當作滋補女人的食材，有溫暖子宮、豐胸的功效。根黴菌對男人也有壯陽作用，台灣農家在種豬交配季，飼主會在飼料中添加根黴菌，加強種豬的交配率。

　　除了上述經驗所知的白麴養生保健功能外，經科學實驗及成份分析證實白麴和白麴釀造產品的功效有：

　　一、降血壓：酒精本身即是利尿劑和血管擴張劑，有降血壓的功能。紹興、清酒、甜酒釀中含有纈胺酸、酪胺酸雙胜?降血壓的功能幾乎與西藥captopril的功效相同，而且分子粒極小，利於腸道吸收。

　　二、有助血栓溶解：血栓病人的纖維蛋白質溶解力低於常人。適量喝酒可以提高纖維蛋白質的溶解，紹興、清酒、甜酒釀中除了酒精還有許多成份有助血栓溶解。

　　三、預防骨質疏鬆：在白麴中至少有五種以上抑制Cathepsin L的成份，可減緩破骨作用，預防骨質疏鬆。

　　四、降膽固醇：動物實驗發現以酒糟作飼料，不僅膽固醇明顯下降，糞便中還有較多的脂質排出。

　　五、預防糖尿病：胰島素分泌不足，血糖濃度升高，葡萄糖滲漏到尿液中，即稱作糖尿病。連帶的脂肪分解力超過合成力會造成糖尿病人日漸消瘦。
　　在酒糟或甜酒釀中有類似胰島素的活性物質也有葡萄糖(艸甘)（Glucoside）分解酵素，可減少人體葡萄糖的和吸收，達到降低血糖的目的。另外還發現促進脂肪合成和抑制脂肪分解的成份，使糖尿病患者體內的脂肪不會漸漸流失。但是平常人吃多了反而容易發胖。

　　六、抗氧化：根黴菌和米麴菌都有把米穀中的多元酚轉變成抗氧化物質的功能。米麴菌更能產生多種抗氧化胜?。甜酒釀、紹興、清酒都有抗氧化的功效。

　　七、防癌：基因受到自由基的破壞，累積到一個程度就變成癌症。紹興、清酒、甜酒釀有來自稻米細胞壁構成的阿魏酸。阿魏酸有很強的抗氧化力減少基因受自由基破壞。

　　八、駐顏：阿魏酸除了抗氧化也能吸收紫外線，抑制脂質過氧化反應。自由基在皮表就造成皮膚鬆弛，脂質氧化產生脂褐質即形成老人斑，想保持皮膚光滑無斑，就依賴阿魏酸。

　　九、預防健忘：健忘的生理原因都是PEP作祟，（脯胺基內切性胜(酉每)）因為它會分解有助於記憶的胜(月太)荷爾蒙。只要抑制PEP的活性，就可能有助於抗失憶。紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中發現至少有三種以上抑制PEP活性的物質。

　　十、預防皮膚病：過敏性皮膚炎、蕁麻疹等皮膚病，大多是組織蛋白酵素所引起，清酒、紹興、酒糟中至少有五種以上抑制組織蛋白酵素的成份，可預防減少上述皮膚病的發生。

　　十一、滋潤肌膚：紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中有多種胺基酸有機物和甘油，內服從體內促進氣血循環，敷臉、泡澡使肌膚光滑滋潤。

　　十二、美白除斑：白麴中的麴酸可減少黑色素生成，使皮膚白皙。

　　除了上述的養生功效，傳統藥酒無論外擦的跌打損傷藥酒、或日常飲用的養生保健藥酒，主要的原料仍是白麴和米穀。藥酒的製造方法有兩種，一種是白麴加米飯再加各種中藥材一起發酵釀造的養生藥酒，另一種則是常見的泡藥酒，以白麵釀造的米酒、高粱酒、五糧液等蒸餾酒為基酒，加入中藥材泡製而成。從古至今幾年來仿間流傳的養生酒、跌打酒不下千百種，補氣補血、舒筋活血、理氣清血、強精壯骨、駐顏美容……功能療效多不勝數。