食物的真相

真相就是這麼簡單
陳月卿

　　又一本有關飲食的書誕生了，做為一個健康飲食的推廣者，我很樂意看到這個現象。誠如本書作者所說，飲食儼然成為顯學，不僅市井小民熱烈討論，頂尖科學家也紛紛投入研究。大家都想知道各種不同的食物進入人體之後，到底會產生什麼影響？荷蘭一所大學甚至花了四百萬美元，打造一座「未來餐廳」，做為研究飲食行為的實驗室，預備花十年時間來研究這個課題。

　　「食、色，性也」，飲食男女原本是人的本能，生來就會，為什麼現在竟成了先進的科學領域？這一方面是因為分子生物學的突破，讓科學家可以進一步探究食物在身體內部的運作；另一方面是因為愈來愈多的證據顯示，飲食對健康的影響真的很大。美國康乃爾大學著名的農經學者卡凡內（D. W. Cavanaugh）就指出，工業化國家人民百分之六十五的疾病跟飲食直接相關。也就是說在食物供應豐富的現代社會，有不少人正一口口吃掉自己的健康。

　　作者說寫這本書是希望讀者相信，食物不只跟口慾有關，「還能幫助抗老、提振精神、增強記憶力和提高生育力」。做為一個健康飲食實踐者，我不僅相信，並且經過十幾年的實驗和身體力行，徹底改善了自己和家人的健康，證實健康飲食真的可以讓我們更健康、更苗條、精力充沛，減緩老化。

　　作者跟我有非常類似的背景，她是英國BBC的節目製作人，因為製作節目開始研究飲食，進而注意自己的飲食，並且出書跟大家分享。我也曾擔任多年的電視節目製作人、主持人，因為老公罹患肝癌，而一頭栽進飲食研究，並且拿自己和家人做實驗，十幾年下來效果驚人，不忍藏私，所以先後出版了：《全食物密碼》和《全食物再發現》兩本健康飲食食譜。

　　作者提出了許多大家感興趣的飲食話題，在引起好奇心的同時，也把最新研究結果告訴讀者，尤其許多的研究都經過專家參與實驗，更增強說服力。譬如作者問：如何在十天內降低膽固醇和血壓？如何在十天內增強你的消化系統？答案跟我的發現一樣，那就是富含膳食纖維和抗氧化成分的新鮮蔬果。他們讓九位志願參與實驗的受試者只吃蔬菜、水果、堅果和少量的魚。低鹽、低飽和脂肪和高纖的食物讓這九個受試者在短短十天之內，血中膽固醇降了四分之一，血壓降了百分之十，更棒的是平均每人瘦了四點四公斤。

　　他們也針對益生菌、富含水溶性纖維食物以及柳橙汁加水溶性纖維（益菌生），找三組人來做實驗。結果含有水溶性纖維的柳橙汁效果最好，這就是我提倡的全果汁。而我大力推薦的精力湯就是用蔬果、芽苗、堅果和種子打成，這也是作者大力推薦的「老祖宗的飲食」：葉菜、嫩芽、水果、種子和堅果。

　　實驗的結果證實了一些理論，更說明其中的機轉，也破除了一些迷思，如排毒。作者指出不要相信快速排毒，而應該注重體內平衡，我們體內已經具備最好的解毒機制，那就是肝與腎。這也與我一向的想法和做法一樣。

　　所以讀這本書，對我就好像跟知音對話，經常發現：啊!我們想的、說的，竟然這麼相像，好有默契，同時也得到了許多新資訊、新證據，這種深獲我心的快感以及想知道還有什麼的好奇心讓我愈讀愈有趣。

　　對飲食有興趣的人常常發現，為什麼每本書講的都不太一樣，甚至互相矛盾，到底何所是從？我覺得最好的方法就是廣泛閱讀，再運用邏輯思考加以判斷，最好親身實驗。這本書有最新的理論，又動員了許多學者專家和志工參與實驗，真的很具有參考價值。

　　透過親身體驗我證實了許多理論，也帶來健康幸福的人生。我建議現代人為了自己和家人的健康一定要花點時間研究飲食，你會發現真相其實很簡單，那就是「天然的尚好」。（本文作者為知名作家）

具有科學精神的飲食保健書
陳俊旭

　　二○○七年在台灣的出版界，發行了很多飲食、保健的書籍，光是我推薦的，就有五本之多，而這一本《食物的真相》是其中最具科學精神的。這一本書，其實是源自同名的英國BBC節目，動員了世界各地五十多名營養學家、醫師、與專家。許多章節，都是大眾很感興趣、但卻又不確定答案為何的飲食專題。書中為了澄清或驗證飲食觀念，不惜成本，設計各式各樣的實驗，總共號召了五百位志工來參與。光憑這一點，就值得大夥來看看此書。

　　全世界的科學家，在最近十年當中，發表了非常大量的科學論文，探討飲食營養與疾病保健之間的關係，盛況空前，這是常閱讀國際科學文獻的醫學專家，或常參加國際會議的教授學者，都會注意到的現象。許多以前不清楚的觀念，最近都慢慢地得到釐清。換句話說，世界在進步，不管是專家或民眾，必須要跟上腳步，而不能一直認為以前在書本上所學的知識全部都是正確的。

　　《食物的真相》這一本書，最值得學習的地方，就是它從客觀的角度出發，將蒐集到的資料，經過整理，以淺顯、簡約的文字呈現出來，然後設計簡單有趣的實驗，來探討事實的真相。

　　現代人由於過於忙碌，對於許多不起眼的小地方，其實都不加思索，也缺乏實證精神。例如，食物進入身體，到底多久才會被排泄出來？ 大家可能都聽說過這一種說法：食物在體內待得愈久，愈容易產生毒素甚至致癌物質。可是有多少人自己做過實驗？我常呼籲，食物一定要在吃下肚子二十四小時之內排出體外，否則就會產生毒素，對健康不利。書中對卡車司機的實驗發現，食物竟然在體內待了二十二至四十二小時，而吃了高纖飲食之後，食物只待了十到十二小時。讀者不一定非要吞下書中的放射線小藥丸不可，其實只要吞下一大口玉米顆粒，注意幾小時後排出，就可以推算食物逗留體內的時間，這是書中未提，我送給讀者的一個DIY小撇步。

　　書中充滿了類似的有趣小實驗，帶我們探討膽固醇、有益菌、老祖宗的飲食、纖維、垃圾食物、排毒、花椰菜、減重、飽足感、口味訓練、飲食習慣的養成、飲食的心理因素、吃早餐與腦力的關係、精子質量、經前症候群、大蒜的妙用、肌力、抗老化、甜食的心理作用……等等。這本書不只適合一般人閱讀，也可當作營養師自我充實的補充教材。

　　這一本書，橫跨了考古學、心理學、生理學、病理學等等學科的領域。文章一開始，就要志願者回到十八萬年前，跟著老祖宗吃十天，果然膽固醇下降百分之二十三！這讓我們清楚了解，大猩猩菜單和老祖宗的飲食的確適合我們的身體的構造，而現代化的垃圾飲食，其實與我們基因格格不入。

　　書中對「飲食心理學」的著墨也是頗令人讚賞。要避免兒童吃壞零食其實並不應該用「限制」的方法，因為家長愈限制，兒童愈想吃，甚至會偷吃。正確的方法應該用歡欣、稱讚、享受的心情來和健康食物做連結。我也呼籲父母與老師，慶生不一定非要吃蛋糕不可，獎勵小孩不一定要用糖果和餅乾，或去麥當勞做為犒賞，更不該把歡樂與垃圾食物連結在一起。小孩子是純潔的，他們對食物的喜好，是從小被同學和家長訓練出來的。為了下一代的健康，現代父母必需運用智慧塑造下一代健康的飲食習慣。

　　書中實驗告訴我們，兒童的口味訓練始於胎兒階段，嬰幼兒與學齡期的飲食習慣更是決定這個人一輩子未來喜歡吃什麼、討厭吃什麼。在美國的華人第二代，為何長大後不喜歡吃中國菜，而只喜歡披薩、漢堡、洋芋片？因為他在嬰幼兒時期吃太多美國食物，味蕾已經被定型了！長大後要再調整他的口味，簡直比登天還難！

　　書中對甜食的研究，也值得大家醒思。原來人類對甜食的喜好，說穿了，好像只是心理作用，如果真是如此，我們何不改吃健康的天然代糖，以避免精製糖對免疫系統的負面影響？ 看似另類，其實這本書一點也不另類，它是集合許多主流科學界的專家的論點，所延伸出來的新觀念。它的最大價值，並不在於讀者要堅信它的實驗結果，而是要用現有的資料，啟發讀者，持續探討食物的真相，這才是進步的動力。

　　細心的讀者可能會發現本書中對於牛奶、喝水、用油、排毒的看法，與我的《吃錯了，當然會生病！》有所不同，其實，這也沒有什麼好奇怪的，因為每位專家的看法本來就可以不同。古人不也說，「盡信書，不如無書」？就是因為觀念有差異，所以才會有進步。我個人認為，過量攝取牛奶的確不利健康；每天喝水兩公升，對健康人雖然沒有立即效果，但對於代謝較差的人，的確可以幫助身體處理廢物，有利眾多生化生理反應; 至於用油，因為現代人用油以壞油居多，一味強調低油低脂飲食，不如分清楚好油與壞油的差別，多吃好油、少吃壞油。在我的書中和本書中都提到了法國矛盾（French Paradox），但兩本書對其原理也有不同的詮釋。

　　最後，書中有提到，「從事體能工作時，高升糖指數的碳水化合物是比較好的選擇」，這句話也請讀者要認清它的真正涵義。對於現代上班族而言，很少做粗活，是沒有資格大量攝取高升糖指數的食物，否則肥胖、糖尿病容易上身。

　　其餘書中的論述，與我的看法大同小異，讀起來令人愉悅、令人驚喜，是不可多得的一本好書，值得推薦。（本文作者為自然醫學博士）

你應該知道的簡單食物科學
鄭金寶

　　本書作者出生於農牧出名的紐西蘭，替英國廣播公司（BBC）製作科學節目，將其製作的知名指標性電視節目《食物的真相 》文字化寫成專書。

　　書中之特點是作者例舉科學實驗或研究報告，針對現存令人疑惑的想法或說法，提出具體的改善方法，例如專家證實小孩的飲食偏好，最主要的影響因素是來自家庭的飲食習慣以及兒童早期熟悉的味道，因此建議在懷孕時期的母親，便要訓練多吃健康食物以及多種蔬果，如此便可影響孩子出生後對食物的偏好或飲食習慣。至於小孩子拒食花椰菜，那麼用什麼方法可以改變小孩的飲食習慣，書中也有提出「心理戰」的方法解決。

　　該書內容是根據二十多國五十幾名營養學家、醫師、專家，以及英、美、丹麥等國的研究中心、醫院的研究之結果，把這些資料用通俗的文字表達出來，全書共分成六章。在第一章「健康觀念停看聽」是用很簡易通俗的方法來表達人體消化系統的運作以及如何保護、強化其機能，其中論及「如何利用花椰菜抗癌」，此令我非常欣喜，因為此觀念在千禧年時我寫的「早餐100點」中便特別大力介紹其所含的抗癌物質及作用機轉，也常在演講時提出。唯事隔多年，應有更多的研究支持，很高興作者將最近幾年內之新發現，整理寫出，實令我興奮不已，因為英雌所見大同，真有相識恨晚之嘆也！

　　本書所論範圍廣泛、務實，不僅涉及國民健康、窈窕淑女、增強腦力、天下第一壯、食色不空、美白佳麗、銀髮抗老等諸多問題，其筆法內容深淺適度，非常符合一般人之要求，可以趣味角度切入，再以求知之慾強化所吸收之知識，最後應用於日常飲食中。

　　此書譯者曾育慧小姐，能以關懷社會的角度，跨越其大學所學之領域，將本書翻譯成中文，以供國人保健參考。另外也要感謝城邦文化商周出版願大力支持，使此書能順利出版。

　　該書出版前，承蒙厚愛，邀我寫序，在高手如雲的行列中，個人實是才疏學陋，惟義無反顧，只好大膽寫序，慎重推薦給國人，深信開卷必有良益。（本文作者為臺大醫院營養室主任）