推薦序
全世界都在關注香料，你準備好了嗎？
想學香料，不知該從何學起？
家中香料櫃必備那些常用香料？
香料、香草、草藥、中藥有什麼不同？
自教學以來常被問到這幾個問題，認識單方香料稱為扎馬步，書中收錄十九種產自世界各地的香料，從健康面向與預防醫學角度切入，也罕見提到醫事人員運用香料份數的計算，這是目前在香料專書中從未涉及的深度。
第一次接觸香料，可以優先參考其原產地的人們之日常運用和食材搭配方式，本書作者用心條列許多範例可供參考。另一點必須慎重納入考量：族裔口味與所處地域的風味問題，同一種香料對歐洲人來說可能是「美味」；對台灣人而言卻是「驚嚇」！例如：地中海區域的居民對黑種草的喜愛、印度人對小荳蔻的推崇、東南亞人愛在「菜尾」放入肉豆蔻等等……我相信喜歡香料的大家一定都曾經有過相同的經驗──放與不放，或是該放多少？作者於書中不但清楚條列世界各國食用香料的經驗，更提出建議用量，對剛入門的學習者有極大幫助。
香料是一門獨特、具市場潛力，且值得畢生研究的領域，作者以各種淺顯易懂的方式帶領讀者進入她專研香料的魔法室：透過不同溫度、比例高低、新鮮與乾燥的差異，發揮香料之極致，隨著時間累積關於單方香料的知識越多，腦海中的編排組合就會越趨豐富，玩出屬於你的獨門配方！
關於香料、香草、草藥，乃至於本草經裡的中藥有什麼不同？我認為作者說得好「別在專業術語上過度糾結」，它們不都是植物的一部分嗎？不單在食物裡調香調味，學習調酒、糕點、麵點與調飲，成為專業中的佼佼者！
這本書，適合輕度、中度，與重度香料愛好者好好補腦！
香料譯述家/《辛香料風味學》作者
陳愛玲
導讀
我們與香料的連結
我們的感官能適應香料的味道、觸感與氣味。綜觀全球，人們將香料用作食物調味料、藥物，甚至視為珍貴的文化圖騰。儘管合成香料工業的發展方興未艾，我們仍不停地重新將香料用於食物調味與藥劑。
全球香料貿易
人類長期被香料誘惑，它們曾經比黃金貴重，也曾是野外傳說的主題與偉大社會的榮耀。它們曾煽動人類橫渡大海、發動戰爭，與尋找寶藏。世界上許多重要的商路是為了香料貿易而建──明確地說，即為將中東、印度、與中國等地區，與歐洲聯繫的商路。
查看歐洲地圖，你會發現香料貿易通路帶來的長遠影響。威尼斯成為船隻停泊的主要港口，載滿遠道而來的薑、肉桂，與黑胡椒等異國食材。荷蘭與英國爭相在世界上盛產香料的地區，建立殖民地與來往的貿易通道。在歐洲國家企圖殖民熱帶國家的數百年間，香料扮演著重要的角色──通常以鮮少的回饋向這些文明汲取利益，或引起傷害與暴力。確實，人類對於罕見香料的風味之渴望，一直都很強大，且經常具有毀滅性。
克里斯多福·哥倫布（Christopher Columbus）在尋找前往香料群島──如今的印尼，更有效率的路徑時，無意間發現北美洲。然而這片新大陸無法提供如亞洲、或甚至歐洲所特有的豐富香料。在從美洲傳入歐洲的香草與香料之中，最受歡迎的有香草、辣椒，與多香果（allspice）。
如今，美國是全球領銜的香料消費國，亞洲則是最大的生產地。有些香料如黑胡椒等，已經成為大型事業，其生產中心則由原產地遍及至世界各地。巴西種植了大量黑胡椒（原產於美洲）；薑（原產於亞洲）則被種植在熱帶地區。
歷經數個世紀唯一不變的，就是香料相對昂貴的價格。價格與種植難度有著密切的關係，最昂貴的香料莫過於著名的番紅花──其雌蕊柱頭，收成時需耗費極為密集的勞動力。每朵番紅花只有三根雌蕊柱頭，並以手工採收。接著，必須將每根細小的柱頭乾燥，以保存其顏色與風味。在採收與購買方面，第二昂貴的香料則是香草──蘭花科的一員，其種植與授粉的難度眾所周知。這些精巧植物的果實（香草莢）需要長時間成熟，並且在精確的時刻採收，需要密集培育與大量勞動人力。
如今，香料在世界各地廣為種植。多數的香料種植於熱帶地區，並大量銷往氣候較溫和的區域。儘管美國、歐盟國家，與日本為購買香草與香料的領導者，其香料產量在全球市場中的比例卻很少。隨著我們口味的全球化，在地方社區內建立香料多樣化的渴望與日俱增。無論經濟或發展狀態如何，世界上香料的購買與消費量有增加的趨勢，儼然已成為健康與烹飪層面，真正的全球化勢力。
認識香料植物
香料的風味或香氣受人類喜愛，對其母體植物的生存與健康而言，亦是不可或缺之物。我們所稱的香料，是由植物而來的芳香物質，除了能刺激味覺，還有許多其他功用。它們是植物溝通與防禦的一部份，也是世界上近親植物間的連結。
草藥學家利用「草藥」這個詞，廣義表示植物的藥用部位。當我們探討草藥與香料的烹飪應用，一般會認為香料是植物的種籽、花、樹皮、根、花苞、花粉，與果實，而葉片則稱為草藥。別在專業術語上過度糾結，它們都是植物的一部份，植株上任何風味集中的部位，我們都能採摘入藥。
我們亦能於同株植物不同的生長時期，獲取不同的香料。你可能知道，香菜和芫荽籽來自於同一種植物。我們採摘綠葉當作香菜使用，待其成熟結籽，便得到芫荽籽。採收植物也有最理想的時間，以取得最佳風味。例如，香草需要長達九個月的成熟期，一旦植株變成金綠色，未成熟的果莢便會被摘下。有些香料品種多元，如肉桂，其風味、藥理性質，與價格有明顯差異，需考慮每種香料其特性與使用時機。有些香料乾燥狀態最佳，有些則是新鮮效果最好；有些需要前置作業或燻製，有些則要發酵。
植物的家族
植物和所有生物體一樣，以基因相似度進行科學化系統性分類。當我們談論植物時，通常意指某個特定物種。例如，我們說的薑，通常是指Zingiber officinale這個品種。相同的物種當中，有時候需要考慮變異或雜交種，例如薄荷家族。其他情況下，同一個屬會有數個香料品種，例如柑橘家族。
研究香料在植物家族的分類能帶來一些有趣的見解。同科的植物通常具有相同的植物化學與物理特性。觀察繖形科的植物（胡蘿蔔家族）會發現與西洋芹和芫荽相似的多葉特性；薄荷家族（唇形科）的薄荷、羅勒與鼠尾草其葉序皆依照十字對生方式排列。透過認識植物進一步瞭解香料，其之間的關係亦能應用於料理，如此能幫助我們預知香料的特性，以創造全新或獨特的事物。
自序
入藥
我已經被問過上百次，每天都吃什麼保持健康？我想人們對於我的認知，大概伴隨著一大鍋冒著泡泡的藥汁、或是裝在碗裡的彩色膠囊、亦或是排列在我廚房桌上的大量茶色滴管瓶。當我告訴別人，我每天食用的藥物只有像大蒜、肉桂、黑胡椒與羅勒這些東西，偶爾能察覺到對方的失望之情。他們以為或許能找到青春或永生的秘密，卻僅發現單純的香料。
但這大大低估了烹飪用香草與香料的威力。可口的東西怎麼可能拿來入藥？難道我們祖父母每天用於烹飪的食材，便是維持健康的基礎？
我們忘了一件事，人類的身體和香料與香草植物共同演化。 這些香料和香草曾被用於替食物（通常不好吃的）增添風味、食物保存與文化傳統。對於「食物」與「藥物」的認知，往往不一定能明顯劃分。
然而，如今人們對於乏味與重鹹加工食品的需求上升，使得烹飪香料較少被利用，而能藉由香料實際預防與治療的病症，卻更為普遍。儘管這可能不是因果關係，我確實清楚地觀察到：我們需要藥用香料。
使問題複雜化的是，整體醫學、整合醫學，或草藥醫學往往費用昂貴，且無法普及大眾。草藥醫學曾是每日簡單的應用，如今成了裝入昂貴瓶罐、供社會上層階級使用的花俏產品。當市面上有許多好的公司與產品，草藥醫學不應該是昂貴或具排他性。事實上，越能品嚐、嗅聞、觸摸、研磨，與篩選所使用的草藥越好。隨著眾多科學證據支持使用香草與香料能為健康帶來益處，我在此呼籲希望更多人能夠每天使用藥用香料。
最後我想說的是，香料是屬於家庭、社區，與傳統文化的藥劑。於慶祝場合添加一小撮小荳蔻會讓人想起婚禮的喜悅；新鮮迷迭香的濃郁氣味給人優雅的感覺；當孩子們於熱巧克力灑上肉桂，他們的祖父母則可以將其加入晚餐，以維持心血管健康。
香料是我們最理想的藥劑。從過去到現在，它們是我的每日補品，也讓我替家人準備的食物帶來樂趣。我邀請你將飲食與香料結合，並享受其帶來促進健康的美味。
貝文·克萊爾（BEVIN CLARE）
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