料理．台灣 5.6月號/2019 第45期

飲食的溫度

 

「趁熱吃」這件事，無論你是在米其林三星餐廳大啖佳肴，還是在火車上買個便當，都是顛撲不破的「飲食真理」。所以，有的主廚會非常在意客人在上菜後，花時間用手機拍照，錯過了最佳的品嘗溫度。中菜西吃，位上的中菜沒有傳統桌菜大碗大盤的易保溫性，如何讓每人一份的菜肴從離開廚房到客人桌上，恰好是最佳溫度，考驗著主廚功力。

 

因為本期【特別企畫：飲食　在移動中】，我與台鐵局張政源局長有一席訪談。他對於一年可以賣超過千萬個的台鐵便當，最看重的是「溫度」，堅持旅客拿到的便當，一定要夠熱。航空客機的機上餐，基於作業限制、食安考量，沒辦法現做現上機，須低溫冷藏後在機上覆熱。長榮航空的空服員告訴我許多她們在機上，讓餐點覆熱後美味的經驗與技巧，原則不外乎讓餐點熱度均勻，送到旅客面前的溫度恰到好處。

 

而「飲食的溫度」，不單指物理上的溫度，更有情感上的溫度。台鐵排骨便當，吃的是幾代人與火車的回憶；長榮航空機上的清粥小菜，則永遠是台灣旅客早餐的最愛。

 

2019台北米其林指南星級餐廳公布時，明福台菜年逾八旬的主廚阿明師與老闆娘林麗珠，獲得台下最熱烈的掌聲。大合照時，兩位身著尋常便服，在一群白色廚服的星級餐廳主廚，以及深色西裝的官員、顯要間，格外凸出。他們讓這場國際級餐飲盛事，增添了溫度。

 

米其林指南發行超過一世紀，至今仍受餐飲界推崇，其嚴謹的評鑑方式是使其維持聲譽不墜的關鍵；但也由於評鑑的嚴謹，讓米其林指南難免讓人有不易親近之感。守著一爿小店近半世紀，料理著台灣人熟悉的味道，明福台菜沒聽說玩名廚客座、也沒聽過要跟誰四手聯彈，光一甕佛跳牆就擄獲無數饕客的心。這是它為台北米其林指南帶來的溫暖情懷。

 

2019台北米其林指南上個月才公布，趁著大家記憶猶新，我們推出【2019米其林專輯】，希望讀者能從深度分析中，感受到當代餐飲趨勢的脈動。