序言
意大利行政規划
意面一覽
寫在閱讀之前
第一章
3 位主廚的意面理論
意面與我
西口大輔
小池教之
杉原一禎
意面分論
1. 對配料的要求。
2. 煮面時鹽水的濃度。
3. 什麼是「al dente」？
4. 意面和沙司拌制時的要領
5. 我所鍾愛的干面
第二章
制作意面的基本技巧
面坯的基本組合方式
面坯的基本和法
用面條機壓面
用擀面杖擀面
儲存方法
各式各樣的意面成型方法
第三章
手工長意面
意大利細寬面
＃ 001 小牛腿肉洋薊意大利細寬面（西口）
＃ 002 鮑魚沙司番紅花意大利細寬面（杉原）
＃ 003 紅菊苣醬拌紅菊苣意大利細寬面（西口）
馬克龍其尼面
＃ 004 坎波菲洛內風味手切馬克龍其尼面（小池）
塔佳琳意面
＃ 005 白松露塔佳琳意面（西口）
＃ 006 白蘆筍西葫蘆塔佳琳意面（西口）
吉他面
＃ 007 辣味肉醬吉他面（小池）
意大利細長面
＃ 008 番茄墨魚沙司意面（西口）
鞋帶面
＃ 009 牛肝菌沙司鞋帶面（西口）
意式干面
＃ 010 肉糜沙司粗面粉意式干面（小池）
意式扁平面
＃ 011 貝類海鮮意式扁平面（杉原）
＃ 012 墨魚汁沙司意式扁平面（小池）
意大利寬面片
＃ 013 青豆火腿蘑菇沙司拌意大利寬面片（小池）
意大利長寬面
＃ 014 青椒沙丁魚沙司拌意大利長寬面（杉原）
意大利寬面
＃ 015 帶魚沙司拌意大利寬面（杉原）
＃ 016 金烏賊豌豆沙司拌意大利寬面（杉原）
拉格耐勒面
＃ 017 雞蛋番茄拉格耐勒面（小池）
皮卡哥面
＃ 018 野豬肉板栗粉皮卡哥面（小池）
__傳統寬面
＃ 019 黑甘藍野雞肉傳統寬面（小池）
＃ 020 野豬肉牛肝菌傳統寬面（西口）
特洛克里面
＃ 021 香腸蕪菁特洛克里面（小池）
＃ 022 金烏賊蔬菜特洛克里面（杉原）
意大利扁平細面
＃ 023 鮮香毛甲蟹全麥面意大利扁平細面（西口）
雞腸面
＃ 024 馬郁蘭風味香菇番茄雞腸面（小池）
意大利直身面
＃ 025 蛋香海膽咸魚子干意面（杉原）
＃ 026 鮮蘑意大利直身面（杉原）
尖頭梭面
＃ 027 洋薊蒜末尖頭梭面（小池）
＃ 028 蒜香風味尖頭梭面（西口）
手卷意粉
＃ 029 桑托酒風味仔牛內臟手卷意粉（小池）
＃ 030 奶酪蠶豆手卷意粉（小池）
奇倫托螺旋面
＃ 031 羊肉豌豆蛋奶奇倫托螺旋面（杉原）
長螺旋形意面
＃ 032 伊斯基亞風味兔肉長螺旋意面（杉原）
長卷意面
＃ 033 薩倫托風味番茄芝麻菜長卷意面（小池）
第四章
手工通心粉
意大利水管面
＃ 034 黑松露野鴨肉意大利水管面（西口）
＃ 035 珍珠雞腿肉夾心面餅（西口）
馬克龍其尼面
＃ 036 白蘆筍竹蛭馬克龍其尼面（西口）
＃ 037 珍珠雞肉馬克龍其尼面沙拉（西口）
小指面
＃ 038 鷹嘴豆八帶魚意面湯（西口）
意大利水管面
＃ 039 紅酒燜乳鴿意大利水管面（杉原）
水管卷面
＃ 040 金烏賊橄欖醬水管卷面（小池）
費力亞面
＃ 041 特羅佩阿風味洋蔥肉末辣醬費力亞面（小池）
頂針兒面
＃ 042 牛肚蔬菜意面蛋花湯（杉原）
帕克里面
＃ 043 濃香野豬肉手工帕克里面（杉原）
＃ 044 鮮香海鮮炒帕克里面（杉原）
卡瓦特利面
＃ 045 貽貝香菇卡瓦特利面（西口）
切卡魯克里面
＃ 046 腌鱈魚鷹嘴豆番茄切卡魯克里面（小池）
卷邊海螺面
＃ 047 卡塔尼亞風味青花魚卷邊海螺面（小池）
卷邊手搓面
＃ 048 洋薊黑橄欖核桃卷邊手搓面（杉原）
耳朵面
＃ 049 蕪菁葉雞蛋耳朵面（杉原）
＃ 050 番茄香腸耳朵面（杉原）
＃ 051 香辣豬內臟耳朵面（小池）
卷邊薄片面
＃ 052 奶酪番茄燴卷邊薄片面（杉原）
卷邊薄片面
＃ 053 干蘑大蝦意面（杉原）
＃ 054 腌鱈魚烤卷邊薄片面（小池）
撒丁島螺紋貝殼粉
＃ 055 坎皮達諾風味撒丁島螺紋貝殼粉（小池）
撒丁島手工面團
＃ 056 羊肉奶酪撒丁島手工面團（西口）
通心管面
＃ 057 蛙肉蔬菜通心管面（小池）
＃ 058 鮮蔬通心管面（西口）
拉格耐勒面
＃ 059 鷹嘴豆拉格耐勒意面湯（杉原）
比措琪里面
＃ 060 翁布里亞州風味比措琪里面（西口）
布雷克意面
＃ 061 紅燒牛肉燴蕎麥粉布雷克意面（小池）
塔科尼面
＃ 062 羊肉番茄玉米粉塔科尼面（小池）
斯托拉奇面
＃ 063 蝦夷盤扇貝斯托拉奇面（西口）
斯托拉帕塔面
＃ 064 田園風味鴨肉斯托拉帕塔面（小池）
軋花圓面片
＃ 065 橄欖兔肉軋花圓面片（小池）
＃ 066 洋薊蝦肉軋花圓面片（西口）
＃ 067 波爾塞弗拉風味牛肉鷹嘴豆軋花圓面片（小池）
蝴蝶面
＃ 068 火腿青豌豆奶油蝴蝶面（西口）
蝴蝶結面
＃ 069 康吉鰻香菇海鮮蝴蝶結面（小池）
領結面
＃ 070 蝦肉墨魚汁領結面（杉原）
戒指面
＃ 071 野味番茄戒指面（小池）
特飛面
＃ 072 青醬特飛面（小池）
斯特力格力意面
＃ 073 香辣海鮮斯特力格力意面（小池）
第五章
手工填塞意面
意式面餃
＃ 074 西葫蘆沙司里科塔奶酪餡意式面餃（杉原）
＃ 075 茄子煙熏奶酪餡意式面餃（西口）
＃ 076 油封鴨燴鷹嘴豆餡意式面餃（西口）
＃ 077 青豌豆腌鱈魚干餡意式面餃（西口）
意式餛飩
＃ 078 南瓜餡意式餛飩（西口）
意式餃子
＃ 079 奶酪土豆餡意式餃子（小池）
意大利手工餃子
＃ 080 牛肉莙薘菜餡意大利手工餃子（西口）
拉維奧落耐面餃
＃ 081 奶酪西葫蘆花雞蛋餡面餃（西口）
梅澤露娜面餃
＃ 082 甜菜土豆餡梅澤露娜面餃（西口）
帕恩索蒂面餃
＃ 083 青醬沙司銀魚餡帕恩索蒂面餃（西口）
半月形意餃
＃ 084 半月形意餃（小池）
麥穗意餃
＃ 085 日本龍蝦麥穗意餃（小池）
意式餛鈍
＃ 086 玉米黃油沙司雞肉餡意式餛飩（小池）
三角帽面餃
＃ 087 蔬菜沙司蠶豆餡三角帽面餃（西口）
糖果面餃
＃ 088 里科塔奶酪餡糖果形面餃（西口）
包袱皮意餃
小意式千層面
＃ 092 鱈魚番茄扁豆千層面（杉原）
意大利粗管面
＃ 093 雞肉甘藍餡意面湯（杉原）
＃ 094 雞肝肉末沙司綠蘆筍餡粗管面（西口）
意式面卷
＃ 095 菊苣干酪意式面卷（西口）
特倫凱蒂面
＃ 096 蝦夷盤扇貝特倫凱蒂面（西口）
意式薄餅
＃ 097 腌豬肉方天娜奶酪夾心千層餅（西口）
意大利圓皮
＃ 098 意大利圓皮湯配荷包蛋（小池）
第六章
面團與手工疙瘩面
土豆球
＃ 099 奶酪沙司土豆球（小池）
＃ 100 蘇蓮托風味土豆球（杉原）
大肚面餃
＃ 101 貽貝奶酪風味大肚面餃（杉原）
杏子面團
＃ 102 杏子面團（小池）
燉菜餡面團
＃ 103 牛肝菌餡面團（西口）
粗面粉團子
＃ 104 牛尾沙司粗面粉團子（西口）
玉米糊面團
＃ 105 黑松露風味玉米糊面團（西口）
茄子面團
＃ 106 水牛乳奶酪茄子面團（西口）
紅芸豆面團
＃ 107 肉腸燴紅芸豆面團（西口）
面包團子
＃ 108 面包腌豬肉面團（西口）
皮薩雷伊面團
＃ 109 皮亞琴察辣味馬肉燴面團（小池）
歐洲獅子頭
＃ 110 蕎麥粉奶酪獅子頭（小池）
意面碎
＃ 111 意面碎湯（小池）
德式面疙瘩
＃ 112 紅菊苣火腿沙司面疙瘩（小池）
比措琪里面
＃ 113 基亞文納風味比措琪里面（西口）
疙瘩面
＃ 114 香炒海螺疙瘩湯（小池）
古斯古斯面
＃ 115 特拉帕尼風味古斯古斯面海鮮湯（杉原）
第七章
長干面
意大利細面條
＃ 116 番茄意面（杉原）
＃ 117 菲律賓蛤仔意面（杉原）
＃ 118 洋薊意面（杉原）
＃ 119 煙花女醬汁意粉（杉原）
＃ 120 卡瓦爾康蒂風味鰻魚意面（杉原）
＃ 121 海鮮肉糜意面（西口）
＃ 122 海鮮沙司意面（西口）
＃ 123 香辣蒜香意大利面（西口）
＃ 124 山珍番茄意面（西口）
意大利直身面
＃ 125 諾爾恰風味香腸松露意面（小池）
意大利扁面條
＃ 126 香辣奶油魚子干意面（杉原）
__＃ 127 鮑魚冬菇意面（杉原）
＃ 128 桑塔露琪婭風味八帶魚番茄意面（杉原）
粗條通心面
＃ 129 蘇蓮托風味核桃沙司意面（杉原）
＃ 130 那不勒斯風味西葫蘆意面（杉原）
細條通心粉
＃ 131 羅馬風味辣味番茄肉醬意面（小池）
S 形長意面
＃ 132 清香八帶魚意面（杉原）
波浪面
＃ 133 特拉帕尼風味香蒜波浪面（小池）
的黎波里面
＃ 134 墨魚汁海鮮的黎波里面（杉原）
混合長意面
＃ 135 那不勒斯風味豬雜意面（杉原）
第八章
通心粉干面
斜管面
＃ 136 憤怒的斜管面（小池）
小斜管面
＃ 137 香濃豬油小斜管面（杉原）
＃ 138 豬肉蛋汁小斜管面（杉原）
粗通心粉
＃ 139 牛小腸番茄粗通心粉（小池）
帕克里面
＃ 140 濃香梭子蟹帕克里面（杉原）
＃ 141 老頭魚番茄帕克里面（西口）
魷魚圈意面
＃ 142 鞋匠風味魷魚圈意面（小池）
新郎面
＃ 143 奶酪香腸新郎面（杉原）
＃ 144 那不勒斯風味夾心烤餡餅（杉原
蠟燭面
＃ 145 那不勒斯風味燉菜奶酪意面（杉原）
＃ 146 青醬風味燉菜拌面（杉原）
短意大利細面條
＃ 147 蔬菜奶酪意面湯（杉原）
螺旋面
＃ 148 生海膽沙司螺旋面（西口）
混合短意面
＃ 149 海鮮燴混合短意面（杉原）
塔科扎特面
＃ 150 八帶魚香腸配蠶豆濃湯意面（杉原）
蝸牛殼意粉
＃ 151 蝸牛燴面（小池）
維蘇威意面
＃ 152 墨魚土豆洋薊意面（杉原）
意面名稱小詞典
