西餐教室——牛肉篇

第一章 牛肉的烹飪嘗試
一、牛肉的定義
二、牛肉的營養成分
三、肉牛的品種
四、如何挑選牛肉
五、牛肉的熟成
六、牛排的介紹
七、煎牛排的技巧
八、如何鑒別煎牛排的成熟度
九、制作牛肉常用的烹調方法
十、制作牛肉菜餚的常用調味料
十一、制作牛肉菜餚常用的調味汁

第二章 牛肉的分級
一、出肉量等級
二、品質和出肉量等級的評定
三、牛肉分級標准
四、認識牛肉的品質

第三章 牛肉的分割
一、前分體(FRONTQUARTER)
二、后分體(HlNDQUARTER)
三、牛副(VARIETYMEATS)

第四章 牛肉菜餚 傳統篇
01．韃靼牛肉
02．意式腌制生牛肉
03．法式睹喱牛柳
04．教皇牛清湯
05．紅酒燉牛肉配面包和新鮮蔬菜
06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清湯
07．煎腓利配香草佐黑菌油
08．烤腓利牛柳配青口貝佐傳統馬德拉沙司
09．冰酒煨加拿大牛胸肉
10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉
11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮
12．煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司
13．燉牛肉配牛油果、藍紋芝士沙司佐橙子睹喱
14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁
15．炙烤牛柳配時令蔬菜
16．低溫燒制加拿大牛仔骨配紅酒汁
17．香煎加拿大牛肩胛里脊配紅酒堅果
18．慢燉加拿大牛腱子肉
19．去骨牛小排配紫蘇香茅醬
20．米蘭風味牛仔排配白酒香梨
21．紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍
22．俄羅斯酸奶牛肉
23．普羅旺斯風味煎牛仔肉
24．白汁燴小牛肉

第四章 牛肉菜餚 創新篇
01．低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁
02．特制加拿大莎朗色拉
03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥
04．低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉
05．燉牛碎肉配面包和蔬菜色拉
06．油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司
07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇
08．低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎
09．鐵扒煙熏加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當季蔬菜
10．香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁
11．低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬
12．炭烤牛脊肋排配軒尼詩草莓醬和當季蔬菜
13．煎T骨牛排配青蘋果汁和新鮮番茄
14．鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉
15．低溫烹制牛胸肉配巧克力紅酒汁
16．清煎和牛配奶油椰子汁
17．炸米龍和鱈魚佐岩鹽配當季蔬菜
18．烤翼板肉配紅酒巧克力沙司和當季蔬菜
19．罐悶小牛膝
20．波特牛尾
21．香烤牛臉
22．煎加拿大小牛肋排配意大利飯和菌菇
23．加拿大牛板腱鵝肝卷
24．和牛菜汁花園
25．煙熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆
26．意式牛肉卷
27．小牛肉南瓜卷

第四章 牛肉菜餚 融合篇
01．韓式泡菜腌牛肉
02．日本清酒腌牛肉
03．煎牛胸肉佐岩鹽和煙熏牛骨髓
04．低溫嫩西冷配土豆春卷
05．紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙
06．炸牛肉絲和生蚝配桃子片和藍莓醬
07．煎加拿大肉眼配照燒汁和混合蔬菜色拉
08．香煎西冷和清蒸石斑魚配紅酒香草汁
09．烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁
10．煙熏牛柳配蔬菜色拉
11．亞洲風味炭燒牛肩胛
12．日式牛柳粒
13．烤加拿大牛柳配芝士鴿肉卷
14．牛肉春卷配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇

附錄
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