令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食（二版）

導  論  還原「脂肪」的真實面貌
第一章  「脂肪矛盾」：高脂飲食吃出健康
第二章  我們何以認為飽和脂肪不健康
第三章  低脂飲食在全美引起風潮
第四章  飽和脂肪 VS.不飽和脂肪的錯誤科學
第五章  低脂飲食挺進華盛頓
第六章  低脂飲食對女性與兒童的影響
第七章  推廣地中海飲食：科學根據在哪裡？
第八章  飽和脂肪退場，反式脂肪進場
第九章  反式脂肪出局，還有什麼更糟的要登場？
第十章  飽和脂肪為何有益健康
結  語  結合科學與歷史的教訓，走向治癒之路
 
關於肉食與倫理
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導論　

還原「脂肪」的真實面貌

　　我仍清楚記得自己不再擔心吃進多少脂肪的那一天—那是在我為了寫這本書，開始閱讀數以千計的科學研究與進行上百個專訪之前。跟大多數的美國人一樣，我始終遵循美國農業部「飲食金字塔」所設定的低脂飲食建議；一九九○年代「地中海飲食」被引進之後，我在飲食中加入了橄欖油並且多吃魚，而紅肉則吃得更少了。我依循著這些飲食指南，以為這是能為自己的心臟和腰圍所採取的最佳措施，因為這麼多年來，官方機構一直告訴我們，最理想的飲食是瘦肉、蔬菜、水果和五穀雜糧，最健康的脂肪來自於植物油。少攝取飽和脂肪，尤其是在動物性食品內能找到的脂肪，似乎是為了擁有健康最必要的關鍵之舉。

　　二○○○年左右，我搬到了紐約市，開始幫一家小報撰寫評論美食餐廳的專欄。報社沒有預算支付餐點費用，所以經常是餐廳主廚端出什麼招待我，我就吃什麼。忽然間，我吃著超大份量的餐點，裡面有各種以往我絕不容許通過自己雙唇間的食物—肉泥、以各種想像得到的方式烹調的各部位牛肉料理、奶油白醬汁、奶油濃湯、鵝肝醬等等—全都是我以前避之唯恐不及的食物。

　　這些卡路里高又豐盛的餐點，給了我一個啟示。這些食物組成繁複、讓人深感飽足，我毫無忌憚地吃，但很奇怪的，我發現自己的體重反而變輕了，一下就掉了多年來始終減不掉的十磅，而且我的醫生告訴我，我的膽固醇指數正常。

　　之後，要不是《美食家》（Gourmet）雜誌的編輯邀我撰寫一篇關於反式脂肪（trans fats）的文章，我可能也不會再想起這件事。當時反式脂肪還鮮為人知，自然也不似今日這樣惡名昭彰，我那篇文章因而獲得了許多關注，也讓我簽下了一本書的出版合約。

　　然而，當我越深入鑽研，就更加相信其中所隱含牽涉的問題，遠比反式脂肪更廣、更複雜；反式脂肪似乎只是這個國家健康問題的最新代罪羔羊。

　　一旦繼續探究，我就越發領悟到，一切我們所知關於脂肪的飲食建議—這個過去六十年來健康主管當局最念茲在茲的營養成分—不是只有輕微的偏差，而是全盤錯誤。今日，我們對於脂質的普遍認知，尤其是對於飽和脂肪，幾乎鮮少是正確的。

　　我從此耗費了九年時間，一心一意地尋找真相。我閱讀了數以千計的科學論文、參加學術研討會、研習錯綜複雜的食品科學，並採訪了幾乎每一位仍然健在的美國營養學專家，其中有幾位甚至採訪了好幾次，還有數十位海外的專家。我也採訪了數十家食品公司的經理人，以了解食品工業如何影響營養科學。然後，我得到了驚人的結論。

　　一般常以為追求營利的食品工業，必定是當今所有飲食問題的根源，彷彿這些食品公司應為不當的飲食建議負責。的確，食品公司並非善類，在植物油含反式脂肪的秘辛當中，也確實有一段是食品公司為了保護業界某種重要的食品成分，而掩蓋了相關科學的真實論證。
但我也發覺，大體而言，營養科學的誤區並不能全怪罪到這些邪惡的食品企業頭上。就某些方面來說，不當飲食建議的源起根據似乎更令人惶恐，因為問題看來是出自某些專家學者，而他們任職的地方，都是我們最信賴、並以公眾福祉為致力目標的幾個機構。

　　這其中有個不難理解的部分，那就是研究者都會始料未及地遭遇到營養科學長久存在的一個問題—許多研究到後來，都會有站不住腳的情況。我們的飲食建議，絕大部分是植基於測量人們的飲食，再追蹤多年以評估其健康狀態的研究。想當然耳，要追蹤飲食內的某一個特定元素，是否與多年後發作的疾病有直接關連，是極度困難的，因為這當中還受到生活型態及其他變數的影響。這些研究所取得的資料，是薄弱且表面的，但在亟欲對抗心臟病（及後來的肥胖與糖尿病）的動力驅使下，也只好以這些資料充數。研究者這樣的妥協，似乎導致了許多營養政策的失誤；用心良苦的專家們，因急於處理慢性病的擴增、氾濫，而過度詮釋了研究資料。

　　過去五十年來，營養科學走過了這樣一段紛擾的歷史：心臟病在一九○○年只有少數病例，一九五○年已成為威脅生命的頭號殺手，科學家為因應心臟病病例的暴增，而假設了膳食脂肪，尤其是飽和脂肪（因其富含膽固醇），就是罪魁禍首。這個假設在尚未充足驗證之前，就被視為真理，而公衛官員也加以採納並奉為圭臬。於是它就這樣在龐大的公衛機構中永垂不朽。科學在正常狀況下，會具有自我修正機制，不斷地挑戰自己的信念，但在此卻失能了。好的科學應該經得起質疑和自我懷疑，但營養學領域卻經常遭到近乎狂熱的理念左右，使整個檢測體系完全失去了作用。

　　當官方機構開始採納這些關於脂質和膽固醇的觀念之後，就算是領域中的重要專家，也很難再提出異議。有機化學家大衛．克瑞契夫斯基（David Kritchevsky），是二十世紀最受敬重的營養科學家，三十年前他在美國國家科學院的一場座談會中，建議放寬膳食脂肪的上限，就發現了這樣的現實。

　　「我們被痛批！」他告訴我，「人們簡直是唾棄我們！現在已經很難想像當時的場面有多麼慷慨激昂。我們彷彿是褻瀆了美國國旗一般；我們對於美國心臟協會和國家衛生研究院的飲食建議抱持不同的看法，讓他們非常憤怒。」

　　所有批評過主流膳食脂肪觀點的專家們，都曾遭遇同樣的反彈，反對意見十分有效率地被消了音。堅持繼續挑戰的研究者，會發現自己拿不到研究經費，無法在專業領域裡爬升，收不到研討會邀請，找不到願意刊登論文的期刊。他們沒有影響力，觀點也見不了光。因此，這麼多年來，對於脂肪這個議題，大眾看到的始終是一面倒的科學共識表象，尤其是在飽和脂肪這方面，目前所呈現出的意見一致，其實是排除反對意見之後所達成的結果。

　　美國人並不知道自己得到的飲食建議是建立在薄弱的科學基礎上，一直努力追隨著這些準則。根據政府本身提供的資料，從一九七○年代開始，我們已成功將蔬果攝取量占每日所需卡路里的比例提升到十七％，五穀雜糧類提升到二十九％，並將脂肪類從四十％減少到三十三％或更低，飽和脂肪在總脂肪攝取量中所占的比例也繼續下修。少吃脂肪就等於多吃碳水化合物，諸如五穀雜糧、米飯、麵，以及水果。舉個例來說，一頓沒有蛋或培根的早餐，經常就是吃穀麥片或燕麥粥。低脂優格也是常見的早餐選擇，而其所含的碳水化合物比全脂優格還高，因為將脂肪從食物中抽掉，就必須添加以碳水化合物為基底的「脂肪替代品」，才能彌補口感上的不足。而放棄動物性脂肪也代表改用植物油，過去一個世紀以來，美國人從植物油獲取卡路里的比例，已從零成長到八％，可謂是百年間飲食型態的最大變化。

　　這段期間，美國社會的健康問題顯著地惡化。當美國心臟協會於一九六一年首度正式向大眾提出低脂低膽固醇飲食建議時，大約每七個美國成年人當中，就有一名肥胖症者。（令人痛心的是，聯邦政府於一九九○年代中期擬定的「健康人民」（Healthy People）計畫，其二○一○年設定的目標，竟只是將國民肥胖程度回復到一九六○年代的標準，結果卻還無法達標。）而在這數十年裡，我們也看見糖尿病比例遽增，罹患的成年人由低於一％成長到高於十一％，同時心臟病也仍是男性與女性的頭號致死原因。總而言之，這個國家，根據政府所言，已忠實地遵守官方飲食建議多年，得到的卻是一片慘況。既然我們都認為自己做對了，那或許可以合理地質疑，為何我們的健康成績單如此難看？

　　如此便可設想，過去半世紀以來的低脂、幾乎全素的飲食，根本就是一場以全美人口進行、沒有對照組的實驗，不但大幅改變了我們傳統的飲食方式，並造成了意想不到的後果。我的主張聽起來很戲劇性，原本連我自己也不相信，但在整個研究過程中，我驚訝地發現在政府推動低脂飲食、而我們也把這種飲食的優點視為理所當然的這三十年間，低脂飲食從未通過大規模的正式科學驗證。一直到一九九三年，「婦女健康倡導計畫」終於針對四萬九千名女性進行實驗，期望藉此證實低脂飲食的功效。但在多吃蔬菜水果全穀類、少吃肉類和脂肪的生活歷經了十年後，這些女性不僅體重未減，罹患心血管疾病或任何常見癌症的風險也沒有降低。婦女健康倡導計畫，堪稱是史上規模最大、也是最長期的低脂飲食實驗，結果卻只顯示低脂飲食成效不彰。

　　如今到了二○一四年，有越來越多的專家們開始面對現實，承認過去六十年來以低脂飲食為營養建議的中心思想，可能不是個好主意。即便如此，政府還是未提出解決國民健康問題的新思維，我們得到的飲食建議，仍是多吃蔬菜水果和全穀類，配上少量的瘦肉和低脂乳製品，紅肉還是幾乎不太能碰，其他像全脂牛奶、乳酪、鮮奶油、奶油和稍獲鬆綁的蛋類，也是如此。

　　近來，烹飪書作者和美食家們提出了一種認可全脂動物性食品的論點，他們不相信這些祖父母以前吃的食物真的那麼有害。近來，還有一群所謂「舊石器時代飲食者」（Paleo eaters）的人士，他們透過網路部落格交換資訊，表明自己除了紅肉外，很少吃其他的東西。這群提倡動物性食品的人士，有不少是受到一位醫生的啟發，而他的名字—羅伯特．阿金（Robert C. Atkins），則幾乎等同於高脂飲食。我們之後會提到，他的主張出人意料地始終屹立不搖，而且在近年來成為許多學術和科學研究探討的主題。然而，報紙上的警世頭條，仍是紅肉如何導致癌症和心臟疾病；大部分的營養學專家還是告訴你，絕對要避開飽和脂肪。

　　身為具備科學思維的外部觀察者，我不屬於任何機構、也不必跟任何已有定見的機關申請經費，因此在撰寫此書時，我得以藉由距離上的優勢，去思索這個領域的相關問題。我回顧了整個營養科學領域從一九四○年發軔迄今的歷程，試圖找出以下問題的答案—我們為何要避開膳食脂肪？這是個好主意嗎？以植物油代替飽和脂肪有什麼健康效益嗎？橄欖油真的是防病長壽之鑰？禁止食物裡含有反式脂肪，就會改善健康嗎？本書並不提供任何食譜、或特定的飲食建議，但是關於什麼樣的健康飲食最能均衡地攝取巨量營養素（macronutrients），我則有些大致的結論。

　　在我的研究中，我特地避免仰賴綜合摘要，因為這種報告經常會流於沿襲定見，就如我們之後會看到的，可能不智地延續了壞科學。反之，我回過頭閱讀所有的原始研究，甚至去追蹤一些研究裡原本不想公諸於世的晦澀資料。因此，這本書中有不少全新而令人警醒的揭示，呈現出營養學建研究裡的缺失、以及各種誤讀誤用這些研究的情況。

　　讓人難以置信的是，我發現不只限制脂肪攝取是個錯誤，而且我們對於動物性食品（奶油、蛋及肉類）中所含脂肪的恐懼，也沒有扎實的科學可以作為根據。只是先前出現了一種對這些食物的偏見，後來竟變得根深柢固，但支持此論點的證據卻未曾具備足夠的說服力，而且已開始崩解。

　　本書將以科學的論證說明，在飲食中攝取充裕的脂肪為何能讓我們擁有最健康的身體，以及這樣的飲食型態為何應該把肉類、蛋、奶油，以及其他富含飽和脂肪的動物性食品囊括在內。《令人大感意外的脂肪》將帶領讀者經歷過去五十年間，營養科學發展中的各種戲劇性轉折、並提出佐證，讓讀者能完整地認識這些證據，以理解我們是如何形塑出今日的認知。本書是一份科學研究調查，但也是一個故事，述說幾位性格鮮明而強勢的人物，如何使同僚相信他們的想法。這幾位野心勃勃、抱著聖戰精神的研究者，讓整個美國、以致於全世界的人們，開始奉行低脂且近乎全素的飲食，但諷刺的是，這樣的飲食方式卻可能更惡化了其所意欲解決的問題。

　　對於我們這些花費許久生命相信且奉行低脂飲食的所有人來說，了解是哪裡出錯、如何出錯，又可以從何處重新出發，是非常重要的。