導論
海倫．路辛
為何會撰寫本書？
首先，這是為了回應人們老是問我的問題：我該去哪裡慶祝我妻子、我母親、我阿姨……的生日？
簡單地說，我所有的朋友都知道，講到餐廳，永遠都是我自己把自己給難倒。因此，我想將他們的問題修改為：我可以在哪裡吃到最好的挪威海螯蝦（langoustine）、最好的菊苣、最好的羊排？然後我開始向廚師這個行業致敬，並欽佩那些每日必須上場奮戰兩次的辛勤工作者。
因為這本書，我也想在某些特定的時刻向法國美食的代表性菜肴致敬並拍照留念。這本書不加評判，它代表著我至今對烹飪的所有情感。
當我們談到田園溫沙拉（Gargouillou）時，怎能不想到布哈（Bras）家族餐廳，談到酸模鮭魚（saumon à l’oseille），怎能不想到特魯瓦格羅（Troisgros）家族餐廳？這些菜肴已隨著時間而成為顧客的典範，但每道菜也是主廚的作品，就如同歌手的一首歌、畫家的一幅畫，或是導演的一部電影。
美食就是我的熱情所在。從我有記憶以來，這可追溯至我12歲，即30多年的時間……一切都從傑明餐廳（Le Jamin）開始，當時喬爾•侯布雄在這裡任職，身邊都是他忠實的副手，其中包括本書中介紹的費德烈克．安東（Frédéric Anton）和艾希克•布奇諾爾（ Éric Bouchenoire）。而這一切都必須歸功於我的父親弗朗西•路辛（Francis
Luzin），是他將熱情傳給他所有的孩子們，並在1986年，即我才9歲時創立了《Le Chef》這本雜誌！
接著是紐約，一位對美味料理充滿熱情的朋友在五年期間帶我探索這座城市裡最知名的主廚們。我們每2周會在伯納丁（Bernardin）、尚．喬治（Jean-Georges），或麥迪遜公園11號（Eleven Madison）餐廳聚餐1次。當時並沒有關於「大蘋果」的著名美食指南，但埃德加（Edgar）的嗅覺靈敏，我跟隨他明智的建議並大飽口福。
讓我們再回到我的國家：法國，那裡有上千家被視為「美味」的餐廳。這本書探討的並非不同的美食指南或排名，而是真切的情感，即我在「接觸」到不同菜肴時所體會到的情感。這就像是我15歲時和母親一起去看《弄臣》的歌劇時，肚子裡彷彿有小蝴蝶在飛舞一樣的感受。這正是我進入這行的契機，也是我希望在整本書中呈現的：情感。我想分享的正是在品嚐大廚如同樂隊指揮大師般精心製作的菜肴時，我所感受到的悸動。
然而，這裡並不打算將廚師侷限在餐盤中，就像義大利歌劇作家威爾第（Giuseppe Verdi）的作品並不能只以《弄臣》一部歌劇來概括。本書僅是試圖對鍛造、創造、突出、記錄、標示廚師之路的配方致敬。我在此將為你們呈現的正是這些出自不同主廚本領的配方。
喬爾•侯布雄的馬鈴薯泥、貝爾納．盧瓦索（Bernard Loiseau）的海膽或田雞腿……讓我內在的小蝴蝶破繭而出。正是為了探索新的美味寶藏，我決定在2012年展開自己的翅膀，成立主廚相關機構。和他們溝通、傾聽他們、為他們提供建議和支持：這就是品牌和主廚的使命。但這並不是重點……
這本書的主題讓我有機會能夠向主廚們在烹飪價值上展現的創意、大膽和多樣性致敬，是他們成就了今日的法國。
讓我們開始聆聽由50個樂章組成的美味交響樂吧！
