味蕾之間：在自家廚房也能做出融合亞洲風味的高級法式料理

07 作者序
10 勒皮昂沃萊採菇記
11 探索料理的魔法：神秘箱挑戰
13 一些小撇步與建議

前菜
16 蟹肉扁豆沙拉佐芒果醬
18 菲律賓風味炭烤醬醋章魚佐芒果沙拉
22 烤鯖魚佐泰式青芒果沙拉
24 青蘋甜菜鹽漬鮭魚佐山葵蛋黃醬與百香果醬汁
28 綿密綠碗豆濃湯
30 濃醇洋芋椰奶玉米濃湯
32 大蒜奶香綜合炒菇

主菜
36 鳳梨蝦球佐山葵蛋黃醬
39 香煎干貝佐特製風味紅醬
42 煎紅鯛與普羅旺斯烤蔬菜佐地中海風味魚香醬
45 火烤歐鯿魚捲佐普羅旺斯燉菜與青醬瓦片
48 龍蝦佐酥炸湯麵
51 脆皮豬五花佐蘋果味噌醬油
54 豬小里肌肉佐豚骨椰子風味咖哩醬
57 煎烤香草棒棒腿佐鳳梨甜菜雙醬
60 雞胸千層酥派佐羊肚牛肝雙菌奶醬
64 嫩煎鴨胸佐什錦橙汁醬
66 菲力牛排佐山葵羊肚菌醬汁
69 巴西利烤法式羊肋排佐炒扁豆與櫻桃醬

甜點
74 金桔檸檬塔
78 紅火龍果塔
80 百香果香蕉巧克力塔
83 椰果花生可可修女泡芙
87 香芋巴黎布雷斯特泡芙佐蜜糖堅果
90 草莓白巧克力慕斯蛋糕
94 甜酒燉洋梨佐馬卡龍、覆盆莓果凍、香草冰淇淋和可可酥粒

作者序

　　我的大半個人生都在台灣與十分支持我的家人度過。不過，在那之前，我是在故鄉菲律賓向我的祖母學習怎麼煮飯的。在我還只有九歲時，看著我的媽媽、阿姨、祖母（多數的時候是她）在廚房做菜，我對烹飪與烘焙的熱情就是那段時期開始的。我還記得我第一次做麵包的時候。我從我祖母的食品儲藏櫃裡拿出一包麵粉，試著製作麵團；從那一刻起，我就決定了：我想要以烹飪與烘焙維生。

　　我的料理征途始於我加入法國國立高等甜點學院（École Nationale Supérieure de la　Pâtisserie，簡稱ENSP）。這座學校位於法國中南部的一座名叫伊桑若（Yssingeaux）的小鎮，我在當地古堡的庇蔭之下在 ENSP 進修。我在 2016 年 9 月參加國際法式甜點藝術課程，它是一項為期五個月的課程，而且學員必須參與兩個月的實習。我從基礎開始實習，如器具與配備，以及法式甜點的基礎：包含泡芙、塔、馬卡龍、慕斯蛋糕、巧克力夾心糖（le bonbonchocolat）、麵包和可頌等。我們也嘗試製作了婚禮蛋糕、糖藝和巧克力雕塑與裝飾藝術（Montage Chocolat）。

　　在課程快結束之時，我前往一座古樸別致的美麗小鎮──勒皮昂沃萊（Le Puy-en-Velay）──裡頭由揚•薩伯特（Yann Sabot）開設的一間很優秀的糕點店進行實習。薩伯特是我在專業的甜點廚房裡遇到的第一位主廚與恩師。我從他身上學到很多新的技巧，進一步鼓勵我在甜點這方面做得更多。在我完成實習之後，我獲得了專業糕甜點師的證書。在伊桑若與勒皮昂沃萊待了將近一年之後，有一段時期我覺得自己的廚藝比做甜點更勝一籌。我決定留在法國並搬到巴黎，在那裡，我進入斐杭狄高等烹飪學校（École Grégoire-　Ferrandi），它是法國數一數二的烹飪學校。此刻，我為了追求烹飪的熱情而感到十分興奮，與我在做糕點的心情截然不同。

　　在斐杭狄這裡，廚師老師們都非常專業且很支持學生。其採取的是密集而「沉浸式」的課程，真實模擬專業廚房運作的環境。我和其他學徒不只需要學習如何料理，也要學習如何組織、如何思考，以及如何經營餐廳。我的指導廚師總是提醒我們要保持工作桌與自身的整潔。

　　總之，我在斐杭狄學的並不只是烹飪技巧而已。

　　後來，我獲得了位於香榭麗舍大道（Champs-Élysées）、米其林一星的侯布雄法式餐廳（L'Atelier Joël Robuchon）實習的機會。當一位廚房新人被指派第一個任務時，總是又切又片又剁、幫一袋又一袋的馬鈴薯去皮，做這類的工作。我覺得烹飪的工作比做糕點還要來的吃重許多。令我震驚又充滿挑戰性的是，剛開始，每天進廚房宛如上戰場，好像《英雄本色》中的梅爾•吉勃遜飾演的主角。對我來說，最大的挑戰是主廚總是用法語大吼指揮，但是我難以理解他們的命令。

　　即使如此，在專業的餐廳廚房裡工作讓我學了好多東西，因為我可以和在這行業做了好幾十年的人一起工作。他們給了我在食譜上找不到、學校裡老師不會教的好建議。隨著在不同餐廳工作，我也越學越多，像是摘星主廚威廉•萊德伊（William Ledeuil）擁有的「大地廚房」（Kitchen Terre）。他們在「無國界料理」（fusion cuisine）這方面帶給我啟發，也成為我創作自己食譜的靈感。我也曾在「白屋餐廳」（Restaurant Maison Blanche）待過，甚至也曾在「一風堂（IPPUDO）」連鎖拉麵店工作。

　　身為一位廚師，做的事不只有料理而已。廚師必須在全天的服務之前就開始準備，直到清理完畢並熄燈之後才算收工。根據我的經驗，想成為最優秀的廚師，新中需要有一絲絲的火焰、一點勇氣、堅持不懈和熱情。

　　我對料理懷抱極大的熱情，並想要透過食譜分享給你。這本書是無國界料理最簡單純粹的形式展現，是東西味蕾的交融。這也是為什麼我寫出《味蕾之間》這本食譜書，和諧地融合亞洲與法式料理的食材。