法式料理聖經II：經典的延續

第一章    來自花園的湯品──取自大海的濃湯與雜燴
第二章    烘焙：麵包、布里歐許、可頌與糕點
第三章    肉類：從鄉村廚房到高級料理
第四章    水波煮與搭配醬汁的雞肉菜餚──以及一道酥皮烤雞
第五章    加工肉品：香腸、鹽醃豬肉與鵝肉、法式肉醬與陶罐派
第六章    蔬菜的選擇
第七章    甜點：拓展菜色

附錄
用來代替肉和蔬菜的餡料
廚房用品

 

前言

　　掌握法式料理藝術的精髓，是一個持續不斷的過程，而這也是《法式料理聖經II》成書的原因。這本書是這麼來的：我們合力撰寫的第一本書《法式料理聖經》時，作品於1950年代早期開始醞釀，天真的我們不只研擬了這本書的提議，也向一位非常懂得生活情趣的出版商提了這個想法，而這位先生後來投資了兩百五十美元，讓我們得以寫下以法式料理全貌為題的單冊作品。接著在努力了六年以後，我們很清楚地發現，我們這種詳盡的處理方式，會需要寫好幾本書才能交代清楚，因此就先將以法式醬料與法式禽肉菜餚為題的八百頁手稿寄給編輯。但這個最初的嘗試，很快就在當時被以無法出版為由遭拒，儘管它涵蓋了每一種可以想像得到的醬汁和禽肉菜餚細節，也包括非常冷門深奧的部分，例如如何用一隻沒有血的鴨子做出法式榨鴨──不過我們在這裡並不打算洩密，只能說解決方法就是趕緊跑一趟屠宰場。第一次被退稿的經驗，讓我們感受到現實的殘忍，儘管震撼不已，卻也讓我們開始以更理性、更實際的角度來看待自己的作品。同時期，我們在巴黎開設了三位快樂美食家的烹飪學校（L’Ecole des Trois Gourmandes），它原本位在大學街上某間公寓屋頂的廚房，後來搬遷到露伊瑟，也就是我們團隊的第三名成員的舒適公寓裡。露伊瑟現已和亨利・德那勒須（Henri de Nalèche）結了婚，住在鄰近布爾日的索洛涅美麗鄉間，後來並沒有參與第二冊的工作。然而，我們三人確實是因為露伊瑟的靈感啟發，才有了第一本書，和烹飪學校的合作關係。

　　烹飪學校讓我們快速進入了法式料理的所有領域，因為在教授法式烹飪的時候，不可能不把眾人聽聞過的經典菜餚放入課程裡，例如洛林鄉村鹹派、法式洋蔥湯、勃艮第紅酒燉牛肉、紅酒燉雞、法式家常鰈魚排、巧克力慕斯、橙味舒芙蕾等大多數人非常熟悉的名菜。因此，第一冊很自然地集結了我們在廚藝學校的教授內容，同時也納入專業法式家常料理的基本技巧──如何替高湯白醬製作油糊、如何打發蛋白並拌入舒芙蕾以做出膨脹度最高的成果、如何將肉煎到上色、如何煎出不失水的蘑菇、如何替番茄去皮去籽、如何煮豆子、如何削蘆筍、以及如何捲出歐姆蛋。事實上，第一冊可以說是法式料理的長篇簡介，只要能掌握第一冊的內容，就已經學到了大部分的基本方法與食譜。

　　這本第二冊雖是第一冊的延續，不過與其企圖一網打盡，我們選擇了七大主題，並在很早就已經捨棄了撰寫詳盡論著的想法，只針對每一個主題中最有用或最有趣的部分去深究探討。舉例來說，我們想加入一些比較特別的蔬菜湯，這確實也占了第一章很大一部分；我們覺得應該要納入一道精美細緻的龍蝦湯，而這也延引出有關切割龍蝦的部分，進而導入螃蟹這個在大部分食譜中並沒有被充分探討的食材（蟹膏幾乎從來沒有提到過，不過它其實和龍蝦膏一樣珍貴）。另外，由於我們非常喜歡馬賽魚湯（收錄於第一冊），法式料理中也還有其他燉魚菜餚，可作為極其美妙的一道主食，因此我們收錄了一道用傳統燉鍋烹煮的燉菜、馬特洛特燉魚、以及蒜香蛋黃海鮮湯。因此本書的湯品章節可以說是在廣度上加以放大。

　　至於肉類、禽肉與蔬菜，我們也按照第一冊使用的主題與變化系統，繼續更進一步地深入探討，白酒燉雞就是個很好的例子。在烹煮這道菜的時候，將一般的煎炸用雞切塊，放入白酒裡和芳香蔬菜一起熬煮，做出一道美味清爽的菜餚。你可以簡簡單單地用它來搭配白飯和綠色蔬菜一起端上桌，也可以將這道菜從樸實的平民廚房帶到城堡裡，化為高雅的肉凍或白雪肉凍，或是將熬煮雞肉用的煮液化作質地滑順的高湯白醬，以此做出非常適合用在自助晚餐的莫奈爾醬焗烤雞。如果加入蛋黃和鮮奶油，這道雞肉菜餚馬上化作比利時奶油燉雞，要是搭配大蒜蛋黃醬，則成了蒜香蛋黃雞肉濃湯，若是運用稍微不同的蔬菜，採用同樣的方式來烹調，則成了馬賽燉雞。因此，你會以一個基本技巧為起點，開始以正確的方式運用自己的烹飪語彙，如果你是廚房新手，這可以說是一種認知的練習。你會開始把用於燉雞的醬汁，和你替另一則食譜的扇貝調製的高湯白醬以及你為奶油蟹肉濃湯準備的高湯白醬基底聯想在一起；這些醬汁的味道並不同，比例也各有差異，對湯品而言尤其如此，不過製備的基本方法是相同的。等到你再次以其他名義遇到同樣的醬汁，就會認出它來。同樣地，如果你原本並不認識它，而終能克服恐懼，在爐火上攪拌蛋黃，製作出漂亮的英式蛋奶醬，那麼你在替蒜香蛋黃濃湯加熱蛋黃製作醬汁的時候，就能夠冷靜地操作──反之亦然；你知道自己該期待什麼，以前應就已有過同樣的經驗，而實際上也開始覺得自己有點廚師的樣子了。至於對廚房能手來說，我們希望書中的這些想法能夠讓你跨出腳步，繼續在其他領域鑽研。

　　燉牛肉、小牛肉排、牛排、燉小牛肉等也都遵循著同樣的路線，我們的目標在於說明，你可以將合理價位的肉用在日常飲食，也可以用來招待賓客。另一方面，昂貴的腰里脊肉也有著一系列不同的轉變方式。腰里脊肉可以整塊拿去燒烤、覆上一層蘑菇泥與酒一起烘烤、也可以切片鑲餡後燒烤。最後，在威靈頓牛排的最原始版本中，腰里脊肉在切片鑲餡後，會被包覆在特別的派皮裡烘烤。另一道昂貴的烤小牛肉也有許多不同的版本變化，烤全雞也是如此，其中最後一則食譜是以去骨雞胸和派皮烤雞的方式呈現。

　　我們希望你們會和我們一樣地喜歡蔬菜的章節，因為我們確實從中獲得不少樂趣。雖然其中納入少許經典食譜，如安娜馬鈴薯煎餅與女爵馬鈴薯，但大部分食譜都是我們花了好幾年研究，覺得已經成熟到可以公開的原創食譜。蔬菜章節從青花菜開始，我們以所謂「法式作法」自由發揮，雖然青花菜在法國並不普遍，但我們喜愛青花菜的色澤、味道，與終年皆可取得的優點。我們也喜歡茄子，這不僅是因為這種蔬菜本身很漂亮，也因為它的順應性和通用性；我們用各種方式來烹調之，如炙烤、加入香芹醬翻炒、做成泥、做成舒芙蕾等，以熱菜、冷盤、鑲餡等方式端上桌，甚至希望有更多篇幅可以介紹更多菜色。一道精美的南瓜濃湯盅引介出一組不同以往的櫛瓜菜餚，從炒櫛瓜到櫛瓜絲的原創菜餚都包括在內。菠菜、菾菜與蕪菁都有其代表菜餚，此外還有好幾個版本的煎炒馬鈴薯。該章節還有鑲洋蔥、鑲甘藍、鑲櫛瓜與以冷盤方式上菜的鑲朝鮮薊心。蔬菜章節的大部分菜餚都再次以主題和變化版本的方式來呈現，其目的在於讓讀者能產生創意聯想。

　　麵包與糕點麵團和加工肉品的章節，則是兩個全新的類別。若是講到「法式餐飲」，千萬不能少了道地的法式麵包，好用來將盤子裡的醬汁吃乾抹淨，開胃菜也不能少了精緻的陶罐派或法式肉醬，跨年晚餐或火雞餡料也不能少了白香腸。我們也需要外觀對稱、紋理烤得漂漂亮亮的三明治麵包來製作開胃菜，也需要布里歐許麵包和可頌麵包當作早餐。這些東西在法國都是日常必需品，在過去曾被美國人當成奢侈品，事實上，即使現在在美食店裡購買，價格仍然昂貴。

　　在編輯以她溫和卻也令人信服的方式提出建議，認為我們確實應該向讀者提供一則法國麵包的食譜之前，我們原先完全沒打算納入這個題目。經過兩年與約莫129公斤麵粉的實作以後，我們試遍了能找到的每一則家庭烘焙的法國麵包食譜，參考兩本法國烘焙的專業書籍，學到了許多有關酵母和麵團的相關知識，然而做出來的最佳成品仍然是某種鄉村酸麵包，與真正的法國麵包相去甚遠。後來，我們認識了巴黎法國磨坊學院（Ecole Française de Meunerie）的卡維爾教授（Professor Calvel），他的光芒霎時打破了當下的陰霾。幸運的是，那兩年嘗試錯誤的經驗仍然是相當寶貴的，因為在卡維爾教授加入以後，我們馬上就能進入狀況，也能知道他在講什麼，儘管他製作麵包的每一個步驟，都和我們之前聽聞、閱讀或看到的完全不同。卡維爾的麵團又軟又黏；他讓麵團慢慢發酵兩次，成為原本體積的三倍──麵團必須熟成才能發展出自然的風味與適當的質地。將麵團塑形成長條狀或圓形，是個迷人又充滿邏輯性的步驟；在發好的麵團表面劃上幾刀再放入烤箱，則是另一個特殊步驟。

　　你可以想像，對我們來說，那是非常讓人興奮的一天。當時的我們，知道自己終於能成功的做出法國麵包，因為我們清楚看到也親手感知到自己到底錯在哪裡。趁著對卡維爾教授的授課內容尚且印象深刻時，我們趕緊回家，再次動手。然而，我們還是得用美國中筋漂白麵粉代替筋性較低的法國未漂白麵粉，找出適當的配方。此外，也針對家庭用烤箱找出一些簡單的方法，來模擬專業烤箱，讓麵包能在炙熱的表面烘烤，還得有效製造出蒸氣。即使沒有炙熱表面和蒸氣這兩樣專業烤箱條件，還是能做得出像樣的法國麵包，只是仍無法達到相當的膨脹度或做出該有的表面硬皮。保羅・柴爾德和他一如以往的巧思，利用在烤架上鋪紅磚放入烤箱內加熱的方式，解決了炙熱表面的問題；他在烤箱底部放了一盤清水，然後把一塊燒熱的紅磚放入水中，藉此製造出大量蒸氣。(未完)