蔬食風味聖經

　　現在是蔬菜取代肉類，在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理，但主廚雷奈．瑞哲彼卻聲明：「我從不為健康而吃，我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜，並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」

　　以往我們吃蔬食，是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權，但現在，現在這個當前的世代，我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品：享用食物的最佳風味。

　　地球上可食用植物有30萬種，每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥，更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物，也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香，還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切，都不是肉類所能比擬。

　　當21世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時，他們進一步發現，植物的風味才是他們發展創意最強大的武器，讓他們得以為美食訂定更高的標準，因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中，而非蛋白質」。於是The French Laundry的主廚湯馬士．凱勒說：「肉類大概是最無聊的食材，而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去，當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的David Chang也開始沉迷於蔬菜時，我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革：健康、生態永續、糧食正義，都很重要，但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食，是因為蔬食擁有最深邃的美味。

　　而這一切都要回到蔬食的核心：風味組合。本書承繼《風味聖經》《酒食聖經》，再次引領廚藝界深入食物世界，開啟風味的探險，讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式，並懂得思考風味相容的原則。全書收錄近600項植物性食材、千則大廚祕訣，配出3萬筆以上的對味關係，讓你得以突破食譜的阻隔，將風味層層相疊，發展出無窮菜色。

　　若你或你的顧客仍對蔬食感到遲疑，本書也提供最接近特定肉食的植物性食材或風味組合。
我們不必完全捨棄肉食，不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例，都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味！

本書特色

　　．一一探索鹹、酸、苦、甜、鮮五種主要味道，以及調和這些味道的方法。

　　．運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。

　　．以3萬筆以上的對味關係——從絕對要試的「天作之合」（只占所有風味搭配的1-2%），到高度推薦、經常受到推薦、受到推薦——來發展自己的食譜及廚藝。

　　．優遊於全美大廚寶貴的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

　　．認識蔬食的健康價值，各種蔬食運動背後的精神及重要人物的思維，理解蔬食何以成為當前潮流。

得獎紀錄

　　★2015年美食家世界食譜書大獎蔬食書首獎


 

作者簡介

凱倫．佩吉（Karen Page）

　　凱倫．佩吉是享譽國際的飲食作家，法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌《主廚》（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查的工夫引領人們深入美食叢林，帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。
　
　　凱倫與夫婿安德魯．唐納柏格合著的《風味聖經》和《酒食聖經》深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。前者歷時八年，重新以「風味」來定義和解析料理，使廚師得以擺脫食譜和地域的限制，帶著對美味的全新理解來運用食材；後者延續相同概念，歷經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙，更具有革命性的飲食意義，成為風靡全球的暢銷著作。

　　作者以《風味聖經》獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會（JBF）「年度最佳食物參考用書」「美食家世界食譜書大獎」「諾提勒斯書獎」，《今日美國》及《早安美國》的年度最佳書籍，FabulousFoods網站年度書籍第一名、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。《蔬食風味聖經》則獲「美食家世界食譜書大獎蔬食書首獎」。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

安德魯‧唐納柏格（Andrew Dornenburg）／攝影

　　安德魯．唐納柏格是專業主廚，在舊金山長大，早年在傳奇人物馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」學藝，學成後活躍於紐約和波士頓等地的頂尖餐廳，與妻子凱倫合著有《風味聖經》《酒食聖經》等8本著作。由於從小同住的祖母擁有自己的暗房，因此感染了祖母對攝影的熱愛，並繼承家中的攝影器材，滿足他早年的攝影實驗。

譯者簡介

宋宜真

　　臺大物理系、臺大哲學所畢業，比利時魯汶大學神學學士。從事出版業十餘年。

王湘菲

　　政大外交系、師大翻譯所，有多本烹飪相關譯作。曾是行銷公關人，熱愛旅行和寫作。

許景理

　　東吳大學德國文化學系畢，曾任職出版業多年，現為自由文字工作者。

周沛郁

　　森林系碩士，畢業後即投身翻譯，譯有《生物多樣性的早餐》《邪惡植物博覽會》《醉人植物博覽會》《植物的性、愛與生死的祕密》《土壤的救贖》等書。

◆風味的相容性◆
 
良好烹飪的基本面向，就是駕馭風味的相容性。這包括要了解哪種香料植物、辛香料以及其他調味品最能凸顯哪些特定食材。
 
經過幾個世紀的反覆試驗，得到了不少經典料理和菜餚，其中一些菜餚的特色就在於受人喜愛的永恆風味搭配，例如蘋果搭配肉桂、香蕉搭配萊姆酒、米飯搭配醬油、羅勒搭配番茄，還有豆薯搭配萊姆。
 
當我們發現，某些食材的組合出現在某些脈絡下，可以讓我們把實際上所吃的東西誤認為另一種東西，這件事真是令人著迷。我四、五歲時，有一次咬下一口派，以為我吃到的那片柔軟、有層次、帶有糖和肉桂味餡料的派就是蘋果派。但當我得知這是所謂的「模擬蘋果派」，裡面是以麗茲餅乾替代蘋果片時，徹底感到震驚！這種經歷是如此深刻，讓我得以在年幼就更深入地思考食物，並且拆解構成菜餚的要素。
 
模擬蘋果派與現代主義廚房的前衛創作並沒有太大差別，它們都徹底顛覆了經典菜餚。芝加哥的霍馬洛．坎圖指出，經典的風味組合有助於讓實驗性菜餚獲得成功，因為這能把熟悉和舒適感帶入不熟悉和新穎的菜餚。因此，他們也進一步將經典肉類菜餚做了素食詮釋，例如蔬食版的魯賓三明治，這是出現在無數素食餐廳菜單上的熱門菜餚。當你把黑麥麵包、千島醬、瑞士乳酪和德國酸菜放在一起時，這樣的脈絡會讓眼睛相信這是貨真價實的魯賓三明治，因此味蕾對於經過調味的麵筋製品、天貝或其他用來取代鹽漬牛肉的食材會更加寬容。
 
同樣地，我也深深著迷於戴夫．安德森在洛杉磯「瑪迪」店中模擬鮪魚沙拉三明治的風味和質地（把芹菜丁與素乃滋放在新鮮出爐的義大利拖鞋麵包上），這讓我想到鷹嘴豆泥與罐頭鮪魚泥也略有相似之處。
 
◆味道◆
 
甜味－鹹味－酸味－苦味－鮮味。每吃到一口好滋味，都是這五種味道齊聚在你味蕾上的結果。我們能分別品嘗到這五種味道，也能品嘗到這些味道共舞的展現。每種味道都會互相影響，例如苦味會壓制甜味。除此之外，不同的味道會以不同方式影響我們。鹹味能刺激食欲，甜味則能滿足食欲。花一點時間來探索這五種基本味道，你就會發現，味道通常會受到食物的新鮮度和成熟度等因素的影響，而這有助於發展在地食材在地烹飪的趨勢。