無法忘懷的樸實滋味：京都人氣麵包「たま木亭」烘焙食譜集

定價：~~480~~ 元

NT $ 315 ~ 432

作者：玉木潤
譯者：林睿琪
出版社：良品文化
出版日期：2018-11-15
語言：繁體中文
ISBN10：9869697720
ISBN13：9789869697729
裝訂：平裝 / 120頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

　　京都人氣麵包「たま木亭」店長親自公開配方與製程！
　　12種基本麵糰，變化出40+適合日常餐桌的美味麵包。

　　不藏私的人氣烘焙食譜詳細公開
　　麵粉品牌、酵母、製作溫度、成形手法……
　　たま木亭洗鍊的麵包製作過程，在此傾囊相授。

　　從主食到點心都能滿足
　　本書以歐式鄉村麵包、布里歐、棍子麵包、脆皮吐司等為基底，
　　從能夠作為主食的麵包，到類似「燒菓子」，有著點心般趣味的品項，全都涵蓋其中。

　　不設專櫃、不作網購、不開分店，專注於作好每個麵包的職人精神
　　「將自己揉製而成的麵糰，透過親自確認過的步驟進行烘烤，
　　並將烘烤完成的麵包放置於自家的店面販售，如此而已。」
　　對店長玉木潤而言，重要的是對每個麵包負責，將滿意的成品交到客人手中。
　　令たま木亭麵包如此令人戀戀不忘的，正是這份單純而剛毅的堅持。

作者介紹

作者簡介

玉木潤

　　1968年出生於京都府宇治市，家中經營麵包店。曾在京都世紀飯店（Kyoto Century Hotel）等處學習麵包烘焙，而後任職於東客麵包（DONQ），於京都市內的工坊從事麵包製作。進入東客麵包十年後自立門戶，2001年2月於京都府宇治市開設「たま木亭」。2015年7月，店面移轉至鄰近地點，重新開張。

審定者簡介

陳信成（Tony 老師）

　　學歷＆經歷：
　　南台工專電機科
　　國際學友會日本語學校．東京製菓學校洋菓子本科畢業
　　烘焙乙級證照
　　Zakka Zoo 2F甜點屋／甜中作樂烘焙教室老師
　　南僑集團餐飲事業部行政總主廚
　　油脂部總經理辦公室二級專員
　　台中市金典酒店點心房主廚
　　台中麥思多公司生產部廠長
　　Häagen-Dazs首任主廚兼開幕策劃
　　西華飯店點心房副主廚
　　日本kamakura-nujaman株式會社職員

　　著作：《麵粉有夠好玩！甜蜜蜜の烘焙好食光》（與黃翊庭合著）
　　審定：《學作麵包的頂級入門書：201個Q&A+史上最完整的Step by Step教學+約680張圖解全收錄》

1
P6關於麵粉
P.7關於魯邦種與一般酵母
P.8關於餡料的食譜與副食材
P9本書配方注意事項

2
基本麵糰與變化款

P.10鄉村麵包
P.14鄉村麵包＜變化款＞
蜂蜜圓麵包
和風玉米麵包
鄉村棍子麵包
洛代夫麵包

P.18雙層奶油酥
P.22雙層奶油酥＜變化款＞
方形麵包
小米果麵包
脆皮核桃麵包

P.26 布里歐
P.30布里歐＜變化款＞
鄉村柳橙布里歐
黑糖馬卡龍焦糖餡布里歐
長崎布里歐

P.34布里歐進階版
P.38布里歐進階版＜變化款＞
蜜黑豆捲
煉乳奶油糖霜夾心麵包
脆皮布里歐
貝拉維卡馬卡龍

P.44棍子麵包
P.48棍子麵包＜變化款＞
脆皮格雷派餅
紅豆麻糬麵包
焦糖奶油酥

P.52兩次自解法棍子麵包
P.56兩次自解法棍子麵包＜變化款＞
巧巴達麵包
卡門貝爾菸草盒麵包
紅糖奶油圓麵包
橙皮巧克力麵包

P.60たま木亭的烘焙廚房
P.62高蛋白麵包
P.66高蛋白麵包＜變化款＞
草莓白巧克力麵包
葡萄乾無花果焦糖醬麵包
蜜黑豆麵包

P.70脆皮吐司
P.74脆皮吐司＜變化款＞
早安麵包
德國風味亞麻子培根麵包
荷蘭麵包
青蔥卡門貝爾乳酪麵包

P.78鄉村風山形吐司
P.82鄉村風山形吐司＜變化款＞
醬油奶油捲
柚子胡椒馬鈴薯麵包
岩鹽麵包
一休麵包

P.86全麥麵包
P.90全麥麵包＜變化款＞
全麥山形吐司
全麥紅豆多拿滋
全麥格雷派餅

P.94麵糰的無限可能性

P.96全麥蜂蜜馬鈴薯麵包
P.100全麥蜂蜜馬鈴薯麵包＜變化款＞
乳酪三重奏格雷派餅
西班牙臘腸麵包
馬鈴薯克林姆麵包
手撕麵包

P.104焙茶麵包
P.108焙茶麵包的＜變化款＞
炸麻糬巧克力麵包
奶油起司虎皮麵包
焙茶波斯托克麵包
焙茶麵包脆餅

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序

序

　　當時才八歲的女兒一臉認真地道：「爸爸製作的法國麵包和紅酒十分相配！」她會這麼說，是因為接收了「法國麵包適合搭配紅酒」這種廣受大家熟知的訊息，於是脫口而出。但實際上，餐桌若出現法國麵包和紅酒，多半代表是特殊的日子。我認為在日常餐桌上出現的麵包，外表不需多加雕琢，只要樸實美味即可。

　　會以這一席話作為本書的開端，其實是為了引導後續的內容。書中利用簡單的麵糰加以變化，製作出各式各樣不同種類的麵包。只要翻開本書，就能明白書中所介紹的麵包都是利用日常生活中常見的材料，及經過深思熟慮後才思索出的方法所製成的成品。正因為本書所介紹的麵包與我們的日常生活十分貼近，才能喚起顧客的共鳴，並留存在人們的記憶中，不是嗎？

　　若要製作一個麵包，從一開始材料的選擇到決定製作步驟等，透過基本的作業流程即可打造出我對這個麵包的想像空間。這個麵包該具備何種外皮呢？（是酥脆的、柔軟的、堅硬的、輕薄的、厚實的、色澤清淡的還是深濃的呢？）又該搭配何種麵包體？（保含水分嗎？是什麼顏色？有什麼風味？有什麼口感？是帶有自然的甘甜還是發酵的氣味呢？）接著思考麵包的蓬鬆程度、適合搭配何種食材，最後想像這個麵包會在口中蔓延出何種獨特的風味。想像的過程中，我也考慮到食用者的年齡層與性別等特質，這都是為了讓顧客更加喜愛我製作的麵包，所不可或缺的。

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