麵包製作：理論實務與案例(3版)

定價：~~266~~ 元

NT $ 266

出版社：五南
出版日期：2020-11-25
語言：繁體中文
ISBN10：9869959229
ISBN13：9789869959223
裝訂：平裝 / 188頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 3版

內容簡介

　　麵包不僅是西方人的主食、點心，還可以飽腹，它的美味與香氣更可以讓人產生幸福感。因此，麵包的製作，不僅職人、學習者想要具備麵包魂，就必須有完備的知識、技巧，才能將平凡的麵包烘焙出樣貌多元多變、營養兼具，以符合現代人所需。

　　本書作者以其累積23年的麵包製作教學理論與實務經驗撰寫本書，共分為五章，即
　　1.麵包製作學習入門：提供關鍵資訊，包括麵包製作方法與製程原理、麵包分類、烘焙製作環境衛生、麵包器具，期能讓學習者快速掌握重點，達到事半功倍的效果。
　　2.麵包原料：了解麵包原料屬性與特性，有助於新產品開發材料之取捨。
　　3.麵包製程與包裝：可依實際工廠或工作室生產條件，選擇最適合的生產方法。
　　4.烘焙計算：有助於精準生產，確保品質穩定。
　　5.麵包配方介紹：可從實用性的麵包配方中製作產品。

　　以全彩圖表、照片，完整介紹各類麵包製作及各種製程，由淺入深。不僅適合初學者，更適合有意再上一層的麵包製作者。

作者介紹

作者簡介

葉連德

　　現任：
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任副教授兼系主任

　　學歷：
　　屏東科技大學食品科學研究所博士

　　經歷：
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任助理教授兼組長
　　統一企業股份有限公司研究部研究員
　　天津統一企業股份有限公司研究部經理

　　證照與受訓證書：
　　烘焙食品乙級證照、中式麵食乙級證照、中式米食丙級證照
　　美國烘焙學院(American Institute of Baking, USA)受訓
　　美國舊金山烘焙學院(San Francisco Baking Institute, USA)受訓
　　中華穀類食品工業技術研究所綜合班結訓
　　HACCP稽核員
　　感官品評管理師

　　專長：
　　麵包製作、西點蛋糕製作、餅乾製作、中式麵食製作

第一章麵包製作學習入門
第一節　建立麵包基本配方
第二節　麵包製作方法與
第三節　麵包分類
第四節　烘焙製作環境衛生
第五節　麵包器具

第二章麵包原料
第一節　麵包材料屬性
第二節麵包材料特性

第三章麵包製程與包裝
第一節　麵糰攪拌階段
第二節　麵包製作方法
第三節　天然酵母培養
第四節　麵包整形技巧
第五節　麵包品質判斷標準
第六節　造成麵包品質異常之原因
第七節　烘焙食品之包裝材料

第四章烘焙計算
第一節　烘焙百分比與實際百分比換算
第二節　已知每個麵糰的重量及數量，求原料用量及成本
第三節　已知每個麵包成品的重量及製作數量，求原料用量
第四節　麵包熱量計算
第五節　麵包麵糰溫度計算
第六節　麵包原料成分計算
第七節　麵包生產管理計算
第八節麵包生產成本計算

第五章麵包配方介紹
第一節　甜麵包與餐包
第二節　土司
第三節　裹油類麵包
第四節　其他麵包配方

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序

序

　　制成完整的麵包製作專書。

　　麵包的種類及花樣繁多，依據CNS國家標準分類（Chinese National Standards,CNS），區分為：硬式麵包及餐包、軟式麵包及餐包、甜麵包與特殊麵包等四種。至於麵包製程方法最常見為：直接法、中種法、液種法、天然種發酵法與湯種法等。本書內容完整介紹各類麵包製作及其各種製程，由淺入深，深入淺出，適合初學者，也適合有意精進者。

　　本書從麵包製作學習入門、麵包原料、麵包製程、烘焙計算及麵包配方介紹，以精簡的方式呈現，讓讀者在最短時間內了解麵包製作之精華。提供如下學習目標，希望研讀本書之後，讀者能完成美味的麵包製作並推廣之。

　　1. 麵包製作學習入門：讓讀者掌握到學習重點，達到事半功倍之效果。

　　2. 認識麵包原料：了解麵包原料屬性與特性，有助於新產品開發材料之取捨。

　　3. 熟悉麵包製程：可依實際工廠或工作室生產條件，選擇最適合生產方法。

　　4. 烘焙計算：有助於精準生產，確保品質穩定。

　　5. 配方介紹：從實用性的麵包配方中，製作產品。

　　筆者綜合數十年之烘焙、教學經驗，並以極虔敬之心，審慎編撰，期能吸引讀者一窺麵包製作之堂奧。惟麵包製作技術發展日新月異，無法窮盡，疏漏難免，尚祈各先進與讀者不吝指正、賜教，以供再版更正，使本書更臻完美，嘉惠後輩。

葉連德謹識
2015年10月

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