從優格酵母養成開始！動手作25款甜鹹麵包

前言…2
「RUVAN」是什麼呢？…6
優格酵母的優點…8
優格酵母的起種方法…10
烘焙麵包小知識…12
烘焙工具…14
模型…16
材料…17
 
脆皮麵包Fonce
脆皮麵包…18
抹茶大理石…26
抹茶＋大納言…28
咖哩＋炒洋蔥+培根塊+乳酪…30
毛豆＋格魯耶爾乳酪…32
南瓜…34
 
黑麥麵包Seigle
黑麥麵包…36
紫薯大理石…44
角豆粉＋橙皮…46
蜜棗乾＋卡門貝爾乳酪…48
白飯＋糖漬栗子…50
綜合穀物＋蔓越莓…52
 
法式山形吐司Pain de mie
法式山形吐司…54
黑芝麻大理石…62
咖啡馬斯卡彭大理石麵包…64
番茄麵團＋普羅旺斯香草＋番茄乾…66
白酒漬芒果＋椰子油…68
椰棗糖漿＋長山核桃＋白巧克力…70
 
布里歐麵包Brioche
布里歐麵包…72
紅豆麵包…80
棉花糖麵包…82
櫻桃酒漬酸櫻桃大理石…84
印度香料奶茶肉桂捲…86
瑞可塔乳酪＋枸櫞…88
焦香奶油＋金色巧克力…90
 
COLUMN1
麵包機也能作出美味麵包…92
COLUMN2
自然發酵種＆自製法國麵包…94

前言

　　初次挑戰手作麵包的烘焙愛好者，多半都使用了酵母吧！
　　最初只是被出爐麵包的美味撼動味蕾，
　　於是許下了「想作出更具層次風味的麵包」這樣單純的願望。

　　因此從培育酵母開始，藉由窺探「自然發酵種」魯邦酵母的世界，
　　深深感受到古早麵包職人深不可測的技術，
　　同時也經由製作麵包的過程，享受到更上一階的美味。

　　這就是起源於法國，並流傳至歐洲的輕酸口味麵包。
　　附著在小麥上的微生物，不僅只有酵母，
　　利用乳酸菌來培育發酵種，提引出小麥的美味，作出帶有獨特酸味的麵包。

　　本書介紹了即使是初學者，也能在短時間內藉由市售優格培育出小麥發酵種的方法。
　　雖然製作方法和原本有著些許差異，但著重於附在小麥上的微生物這點是不變的。

　　因為和傳統「魯邦種（LEVAIN）」的作法有些許差異，
　　在此不稱作「魯邦種」，而是以日文平假名「るゔぁん（RUVAN）」記述，
　　以此向傳統的法國麵包職人致上崇高敬意。
　　同時也希望能以平假名帶來深刻的日本流印象，
　　本書食譜的作法也大多偏向和風。
　　此外，本書更使用兩種麵團重疊成型（大理石麵包），並清楚呈現烘焙後的切面。
　　雖然在製作過程中無法以肉眼見到麵團的變化，
　　但是能夠知道麵團將會變得如何，也就更能期待烘焙出爐的成果。

　　學會使用優格酵母帶出小麥酵母原有的美味與酸味後，
　　也請務必嘗試從水果中培育的自然發酵種。
　　希望能夠藉由優格酵母，為您開啟魯邦種酵母的大門。