狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學

Roti-Orang的麵包製作理論……8
規劃配方的關鍵，在於逆向思考麵包的製程……10

PART1
規劃想做的麵包配方時應有的基礎知識。
製作麵包的基礎知識……14
規劃配方的方法……19
STEP1 思考要烤出怎樣的麵包……19
STEP2 思考「烘烤」的溫度與時間……20
STEP3 思考「最後發酵」的溫度、濕度、時間……21
STEP4 思考最後發酵所需的「整型」方法……22
STEP5 思考整型前的「醒麵」與「分割、揉圓」……23
STEP6 思考第一次發酵的溫度、濕度、時間……24
STEP7 思考適合第一次發酵的麵團攪拌（揉合）法……25

基本材料有4種。麵粉、發酵種、水、鹽。
麵粉……26
發酵種……28
水……30
鹽……31

副材料有五種。糖類、油脂、乳製品、雞蛋、餡料
糖類……32
油脂……33
乳製品……34
雞蛋……35
餡料……36

關於製法……38
各種製法的步驟……42
製作麵包時，發酵種如何發揮作用……47
發酵種選擇法……48
Roti-Orang的發酵種與麵粉契合度理論……49
Roti-Orang的分量決定法……50

PART2
規劃自己想做的麵包配方來烘烤。

長條麵包……54
小餐包……62
巧巴達……70
核桃起司麵包……78
水果麵包……86
黃豆粉麵包……94
紅味噌麵包……102
聖誕麵包……110
肉桂捲……118
味醂吐司……128

從麵包切面獲得的資訊……136
建議可準備的工具……140

 

前言

　　《麵包職人烘焙教科書》系列是以淺顯易懂的方式，針對愛上製作麵包之人、今後打算開設麵包教室之人，解說過去無法詢問他人的內容。
　　第一本《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》在探討麵包的材料與製程，
　　第二本《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》的焦點則著重於酵母菌發酵。
　　就在掌握上述環節後，本書將談及更深層的內容。

　　Roti-Orang將以「製作自己想做的麵包」為主題，
　　與各位分享如何構思配方。

　　關鍵在於逆向思考麵包的製作過程。
　　具體來說會是
　　想要做這樣的麵包→該怎麼烘烤→該如何最後發酵……。
　　平常我們會根據配方材料表，依樣畫葫蘆，
　　不過，若想要製作獨創的麵包，
　　就必須靠自己從零規劃食譜配方。

　　對於單純想烤麵包的人來說或許相當困難，
　　不過只要是精通材料與發酵種的人一定辦得到，
　　所以各位不妨挑戰看看。

　　只要學會如何規劃配方，
　　除了法國粉×日本發酵種的組合不再是難事外，
　　還能做出世界上獨一無二風味的麵包。

　　不過，製作麵包時，溫度與濕度會讓發酵產生些微差異，
　　甚至會出現麵包膨脹狀態與口感不如預期的情況。
　　但無論成品如何，都不會是失敗的麵包。
　　只要累積多次經驗，
　　一定能烤出自己想要的麵包。
　　如此一來，便能從製作麵包中獲得更多更多的樂趣。