小小孩的烘焙練習曲：給2-6歲孩子的生活五育書

目錄 / Contents

推薦序│快樂學習的印記 蘇偉馨
推薦序│真。善。美。的饗宴 邱淑惠
推薦序│食育，給孩子最好的禮物 薛荷玉
推薦序│廚房是孩子探索世界的途徑 周慧婷
自　序│烘焙，在轉角的麵包房萌芽 曾雅盈
前　言│關於烘焙，小小孩有太多可以學習的事 羅元助

Part 1 發現 美好的味道
【餅乾&麵糊】
Set1. 一個香氣的起點
延壓餅乾│3歲──綜合小西餅。椰香餅乾
{Column} 從採買開始的烘焙課／認識食譜裡的材料
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Set2. 化在口裡的酥鬆圓球
用手塑型│3歲 ──希臘雪球。黑糖榛果球。乳酪胡椒球
{Column} 分辨大小，有均分概念／增進手部肌肉發展
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Set3. 一抹成脆片
用湯匙塑型│4歲──杏仁瓦片。檸檬椰子薄片
{Column} 增進手眼協調能力／培養有始有終的工作態度
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Set4. 包進酥皮裡的四季蔬果
3＆4歲──燕麥蘋果派。蔬菜培根鹹派
{Column} 知道酥皮與餅乾的相似性／知道水果內餡的處理過程
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Set5. 把香緹捲進鬆軟裡
糊狀│4歲 ──南瓜戚風蛋糕。戚風蛋糕生乳捲
{Column} 容器與成品／學習秤與量
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Set6. 為蛋糕淋上美麗外衣
4歲──巧克力甘納許蛋糕。老奶奶檸檬蛋糕
{Column} 建構多與少、快與慢／培養解決問題的能力
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Set7. 在蛋糕與麵包之間
4歲──原味司康。南瓜司康。鮮奶酵母比司吉
{Column} 分辨不同筋性的麵粉／增進口感分辨能力／認識發酵作用

Part 2 尋找 散落的酵母
【發酵&酵母在哪裡】
Set8. 完美的快速麵糰
快速酵母直接法│3歲──雞蛋牛奶吐司。奶酥葡萄乾小餐包
{Column} 理解麵糰膨脹的原因／能夠完成麵糰分割滾圓，有等分概念
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Set9. 為麵包多加一點風味
中種法│4歲──超Q彈吐司。芋泥吐司捲
{Column} 知道溫度與發酵的關係／學會不同的麵糰整型方法
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Set10. 來自天然的所有
自製天然酵母│3&4歲──巧克力豆豆麵包。桂圓核桃麵包
{Column} 培養時間概念／知道如何使用酵母液製作酵種

Part 3 野地 烘焙趣
【野餐&露營】
Set11. 烘焙無疆界
用瓦斯爐玩烘焙│3&4歲──水煎包。野菜披薩（平底鍋）
{Column} 增進團體合作能力／培養臨機應變的能力
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Set12. 野地裡的從容優雅
多一點美麗氛圍│3&4歲──舒芙蕾鬆餅。法式吐司（平底鍋）
{Column} 增進生活美感知覺／培養主動服務的精神

推薦序

快樂學習的印記
文／蘇偉馨 （諾瓦小學暨幼兒園創辦人、董事長）

　　在雅盈出書的過程中，我最期待觀察到的，是孩子學習的過程。因為在雅盈第一本書《預約。幸福溫度》的出版過程中，我看見兩歲孩子驚人的學習印記。事隔三年，這群曾經參與第一本書的小主角，在生活當中，對於食物氣味的分辨能力出乎我意料之外，他們在一個麵糰前，立刻說那是低筋麵粉的味道，這是未經過熟練原則而達到的學習結果，也足以證明一個情緒愉悅的學習，能深刻的印記、也將會是未來人生中，一種幸福的味道，一種永存的記憶。

　　第二本書開始進行時，小孩專注的聆聽、熟練地揉起麵糰，三歲的辰在餅乾麵糰揉圓的時候，還能精準的判斷出麵糰太大或太小，其中細微的差異，是將麵糰放上電子秤，才發覺真的有誤。這樣的精準並非來自不斷的練習，而是在學習中養成的觀察力。每參與新書拍攝過程，小孩的表現，對我來說，每一次都改寫了我腦海中對幼兒發展的認知，每一次都令我震撼。小孩對課程的期待度，也是學習效果的關鍵點。在校園內，常聽見書中小小主角問著：「我們什麼時候還要做烘焙？我下次要做餅乾。」

　　小孩的烘焙課。在過程中，小孩一邊忙著烘焙，一邊聊著，談話內容都是關於烘焙的專業用語，沒有嬉鬧或不耐，所表現出來專注的學習態度，在這個年紀的孩子是令人驚訝的。除此之外，更令我吃驚的是，他們居然能自己培養酵母。萱跟我說：「我培養的酵母失敗了！」我這烘焙的門外漢問說：「酵母是什麼？」萱說：「酵母就是能幫助麵包長大的東西。」我問失敗的原因是什麼？一個小女孩認真的分析著溫度等因素，我一句也搭不上，看著她炯炯有神的眼睛、聽著她對自己培養酵母失敗的專業分析，我知道，這才稱之為「快樂的學習」。

　　烘焙過程中所有整理清潔的工作，小孩都參與了。當孩子上完烘焙課，我試圖從媽媽的角度去看課程對孩子的影響，姍姍媽說，小孩回家後，最明顯的改變就是凡事都會要求精準，連摺衣服都會努力地對齊。我想，這應該是課程中，在對麵糰秤重、後續整理過程習得的，他們將習得的精準融入了生活事務裡。萱和辰媽媽說：兩姐弟經常毛遂自薦，說自己可以幫忙做事，態度主動而積極。

　　學習經驗是養成學習態度的重要關鍵，小孩期待的烘焙課，啟發了他們一連串的想知道，麵粉的辨別、酵母的差異、烤箱溫度、時間等，小孩不斷地提出疑問，不斷地嘗試，在烤箱打開，香氣四溢的當下，小孩眼神發亮的看著自己的傑作，那一刻的美好，是將學習過程內化的最後關鍵。

　　我與雅盈認識二十年了，我們共創了諾瓦學校，她對於美感的要求甚高，出自她手的食物，都色香味俱全，我稱之為「神廚」。她對於烘焙的執著和專注的熱情，讓我們幾乎每天都能吃到各種風味的麵包，尤其是在這本《小小孩的烘焙練習曲》開始策劃時，雅盈利用所有可能的時間，反覆製作書裡介紹的烘焙作品，若說她為了這本書「廢寢忘食」或許還不足以形容，該說她是對烘焙有一種宗教狂熱的激情。

　　我一直本著教育的「真」來看待此書編寫過程，所有拍攝作業都是側拍，並非我所唾棄安排好的一場戲，這是最令我折服的一點。無論如何，在一切要求完美的烘焙課程裡，孩子的學習效果令人驚豔、參與拍攝的團隊也因此獲益良多、其他閒雜人等就等著麵包出爐的那一刻，沖泡一杯咖啡，享受雅盈在千錘百鍊之後，精湛的烘焙手藝。我相信翻開書本，記憶中的香氣，自然會如真實般存在。

推薦序

真。善。美。的饗宴
文／邱淑惠（國立台中教育大學幼兒教育學系教授）

　　和孩子一起玩烘焙，是一個完美的親子活動。在量、拌、揉、烤、等待、品嘗的過程中，學習自然發生。而這樣的活動是否能做為火種，點燃孩子的興趣，大人的引導與適時放手是關鍵。雅盈和元助，這本書的兩位作者，結合烘焙與幼兒教育專業，條理分明的設計一場場烘焙練習曲，並提醒讀者在烘焙過程中，引導孩子的技巧與原則。透過本書，讀者在家可以和孩子一起，把烘焙變成一場真、善、美的饗宴，與孩子一起享受烘焙帶來的快樂與成就感。

　　烘焙的真。小孩模仿大人是天性。小小孩的想像力豐富，可以透過想像扮演遊戲，把樹葉當盤子，石頭當點心。但在成長過程中，小孩渴望和大人一樣，做大人能做的事。大人和孩子一起烘焙，用的是真材實料，可以有具體的成果。透過這樣的活動，孩子體會行動做為「因」，可以帶來「果」，由因果連結，體會行動的力量，享受做事的成就。而孩子的學習興趣、對自己的肯定，就是來自於這樣一次又一次的小小成就。

　　烘焙的善。善，亦指好。大人可以帶著孩子，為烘焙挑選好的材料，陪著孩子認識何謂天然、有機，何謂化學添加。由這個過程讓孩子自然而然地喜歡食物的原味。善，也代表善用工具。烘焙需要用到各式各樣的工具，在練習過程，孩子可以慢慢體悟「工欲善其事，必先利其器」。善，還有善於求變的含義。烘焙裡溫度、濕度、時間、菌種等等，任一環節有所改變，成果隨之而變。透過本書設計的烘焙練習曲，孩子經驗一個麵糰可以做成餅乾、麵包或派，差別就在於小小的改變。這樣的經驗，有助創意的培養。

　　烘焙的美。真、善，是美的基礎，但未必一定有美的結果。翻開此書，美是第一印象。美來自於對細節的堅持，常為人所忽略。而作者對烘焙的用具、擺盤、佈置等等細節，都很講究。本書的編排，也顯現作者對美的要求與品味。書中的文字、照片、圖片，精心安排，介紹給讀者的，不只是如何以烘焙拓展孩子的感官體驗，也是美的一種示範。美可以為烘焙加分，讓烘焙的成果更加動人。當烘焙的作品完成後，在美好的氛圍下從容享用，是美學生活。孩子的美感，可以透過這樣的實踐經驗，一點一滴累積。

　　本書提供的是真實、適合親子一起進行的活動。真實與扮演遊戲的差別，在於行為是否能產生具體的結果。即使烘焙的結果不如理想，能記取教訓，學習應變，就是彌足珍貴的能力。書中的配方，讀者可以試著調整，觀察有何改變。這樣的嘗試，就是實驗精神。真正的美，是過程中愉悅的合作。這是本書無法幫讀者完成的。請讀者應用本書時，不急於要求孩子達到特定目標，並學習欣賞孩子勇於嘗試的精神。適時放手，享受烘焙帶來的驚喜吧！

推薦序

食育，給孩子最好的禮物
文／薛荷玉 （清華大學公共事務組執行長，曾任聯合報教育版召集人、好讀周報總監）

　　《小小孩的烘焙練習曲》作者曾雅盈與我相識於少年，說來奇妙，我們友誼的開端也與食物有關。雅盈十幾歲時，就能做沙琪瑪這樣複雜的點心，先和麵、擀麵糰，搓成小條入鍋油炸，再拌上麥芽糖熬成的糖漿，我能幫忙的就是把它壓進餅乾鐵盒裡成型，等著冷卻後再切塊。

　　我和雅盈在她家廚房裡製作甜點的時光，是我倆之後長長數十年友誼最單純的美好，迄今還閃閃發光的一段。

　　今年生日我也收到了雅盈製作的蛋糕。「妳想吃什麼口味？都可以點哦。」接著，巧克力及南瓜戚風蛋糕就神奇地出現了。

　　我常覺得，心與胃是相通的。美好食物的記憶，也最難讓人忘懷。一起準備材料的點滴、烤蛋糕的香味、美麗的裝飾擺盤、吃進嘴裡的幸福滋味，哪怕改日只聞到一點相似的氣味，就能喚醒全部的記憶。

　　因之，父母與孩子建立的最棒回憶，應該也在廚房吧？比起玩積木、拼圖、畫畫，若能把完成的作品吃下肚，不是更棒一百倍嗎？

　　可惜「食育」似乎是現今教育最缺失的一部分。我們的祖父母及他們的祖父母都教孩子煮食，甚至親自種植所需的食米、蔬果，飼養逢年過節加菜的雞鴨。但這些在我們對下一代的家庭教育中似乎都佚失了。

　　前年我曾為一套食育報導赴美國採訪，發現許多人正試圖從學校教育出發，恢復教育中所缺失這重要的一塊，包括在校園裡建立可食花園，並聘請專業教師加強烹飪教育，在校內舉辦料理鐵人比賽等。但在缺乏家庭教育的配合下，食育的推廣卻是困難重重。

　　台灣的孩子在這方面同等缺乏，晚餐的來源常是小吃店及超商，家政課每組要端出一道菜，但許多孩子卻連鍋鏟都沒機會拿到。

　　朋友給我講了個笑話。小女孩說想吃點魚，媽媽立刻上市場買了鯧魚、秋刀魚、肉魚。小女孩都說：「不是這種魚。」媽媽問：「妳到底想吃什麼魚呀？」小女孩才答：「四方形的，像漢堡裡面夾的那種。」

　　如果孩子從小就吃那些粉味很重的甜不辣、關東煮，想也知道不可能有蝦的炸蝦捲，說不出摻了什麼的漢堡肉、香腸，不含牛奶成分、茶葉不知從何來的奶茶，從小就被重口味綁架，就難再欣賞食物的真正滋味了。

　　美國名廚安。古柏（Ann Cooper）是掀起全美校園飲食革命的風雲人物，我曾有幸數度採訪她。有一回我陪她與台灣的小朋友對談，有孩子提問：「營養的食物通常很難吃，好吃的食物又不健康。您會如何解決小孩挑食的問題？」

　　這位永遠帶著樸實、甚至有點害羞微笑的名廚答道：「其實健康的食物也可以非常美味！只是大家常常誤解了。」

　　食育理應從小、從家庭做起。它涵蓋的面向是很廣的，包括對土地生態環境的關懷，採買食物的知識，品嘗美味食物的好品味，動手烹調的樂趣，用餐的態度與禮儀等。

　　所以食育也是父母能給孩子最好的禮物，如果孩子有機會從小學到這些，你就可以預見她或他長大以後，心情低落時能為自己烤幾片餅乾，在寒冷的冬夜能燉一盅藥膳，也能為心愛之人準備愛心午餐。當然，在他們下廚時，也會回想起曾教給他這道食譜的父母。

　　跟著《小小孩的烘焙練習曲》一起做，或許是營造這美好故事的最佳開端。就算餅乾烤焦了，甜點有苦味，回憶仍然一樣甜滋滋！

推薦序

廚房是孩子探索世界的途徑
文／周慧婷（前知名電視新聞主播、遠見•天下文化教育基金會顧問）

　　初識雅盈時，她還是個大學生，我們一同參加中華民國青年友好訪問團海外演出的舞蹈集訓。舞台上的雅盈亮麗討喜、活力四射，但印象中，下了舞台的她話並不多，在團體中總喜歡把自己隱藏起來，訓練再苦再累，臉上永遠一抹淡定笑容。

　　離開學校後，大家各奔前程，在各自的人生軌道上努力，我和雅盈的交集不多，只聽說她投身教育，在桃園地區經營一所學校，辦得有聲有色。直到多年後，我主持的廣播節目訪問諾瓦小學創辦人，介紹這所不用課本、沒有上下課鐘聲的特別學校，沒想到前來受訪的，正是雅盈！數年不見，含蓄優雅的笑容依舊，但談起教育，雅盈展現十足浪漫自信的企圖心與堅定獨到的見解，讓我驚豔。

　　這幾年，我因從事的工作與推動台灣創新教育相關，和雅盈開始有較頻繁的接觸，才發現這女子真像座寶庫，教育專業外，雅盈也擅長烹飪、設計，喜歡深度旅遊，攝影的技術更是一流！這本書，就是她匯集了自己的生活旅行觀察、烘焙專長以及教育心法的結晶。

　　我始終相信，廚房是小孩學習的最佳場所之一，一道料理從無到有的過程，每個步驟、測量、食材認識，都是一堂堂豐富的生活體驗課。如何分工？如何掌握關鍵細節？美感的融入、等待的樂趣、失敗的體悟、成就的喜悅……，對小小孩來說，都是探索世界最棒的途徑！而在親子共享的時光裡，孩子所能感受到大人傳遞的愛與關注、生活態度，更會是他們永久珍藏的童年記憶！

　　我女兒從小對烘焙就有高度興趣，對各種甜點製作，總是抱持強烈的實驗精神和愈挫愈勇的堅持力，可惜做為一個廚藝不精的媽媽，我能給予她的實在不多。最近，我陪女兒添購了許多烘焙材料與工具，她的年齡，早已過了由我擺布的階段，我在廚房裡能做的，就是依著她的指示，備料、攪拌、聆聽，當一個最佳助手。當年那個站上椅子才能搆到廚檯的小娃兒，現在儼然一副主廚架勢，讓為娘的我心中百味雜陳。雅盈書中一道道充滿教育巧思的烘焙食譜、一個個溫馨動人的故事，若早幾年整理出版，一定能讓我這粗心笨拙的媽媽大大受惠。

　　孩子成長只有一次，如果你也認同生活學習的重要，也不想錯過這親子共創的寶貴經驗，這本《小小孩的烘焙練習曲》，絕對是你與孩子營造美好記憶的最佳指南。

自序

烘焙，在轉角的麵包房萌芽
文／曾雅盈

　　廚房一直是我喜歡待的空間，尤其是有烤箱的廚房。

　　小學四年級時家裡買了一台烤箱，那是可以烤一隻全雞的大烤箱，記得還在興頭上的那陣子，每隔幾日就會買隻小土雞，洗淨後抹鹽，串起入烤箱，烤到外皮金黃焦脆，香氣竄出，就可以出爐了。預熱、洗淨、抹鹽、入烤箱，簡單四個步驟就可以換得美味，頓時對烤箱產生了莫名好感，心想，一定要好好研究這好用的透明箱子。

　　我收集從報章雜誌上看到的烤箱食譜，也知道蔬果、肉類、香料、南北貨要到哪裡採購，而一旦食譜出現奶油、酥油、白油這些材料時便難倒了我，在那個超級市場、烘焙材料店還不普及的年代，這還真是個難題。

　　苦思了幾天，靈光一現，小巷轉角的麵包房一定有這些東西。喜歡是勇氣的動力，沒有試試就不會知道結果，十歲的我鼓起勇氣走進麵包店，向老闆詢問是否可以賣一些原料給我？或許那時年紀小，老闆沒有拒絕我，大方邀請我進入忙碌的廚房自行分裝。從此麵包房變成我的原料供應商，廚房裡的小師父是我烘焙點心的家教，總會趁著下回採買材料時進入廚房討教一番。

　　於是這烤箱便開始不定期的出產各式中西式點心。從只要將材料攪拌均勻，整型後就可以壓模烘烤的餅乾開始，中秋應景的蛋黃酥、熱門的葡式蛋塔、帶有微辣口感的咖哩餃、有著美麗外型的菊花酥陸續出爐。這些在麵包房販售的各式小點，我都會藉著添購原料時向我的烘焙小師父討教，記下筆記回家自己練功。

　　家裡廚房放置烤箱的一角，成了我的小小實驗室，真實的家家酒遊戲區，課餘閒暇便窩進去嘗試製作新的產品。長大一些，熟練了可以在手裡把玩的麵糰之後，便開始挑戰糊狀的蛋糕，每當親朋好友生日時，我都會親手烤一個戚風蛋糕，切出夾層夾入水果餡料，表層再抹上打發鮮奶油裝飾，仔細包裝成美麗的禮物後快遞給壽星，這樣的過程讓我覺得有趣極了，樂此不疲。

　　現在回想起來，如果沒有十歲時的第一台烤箱，就不會開發我的烘焙興趣；如果轉角麵包房無法提供選購材料的環境，這樣的興趣可能在剛萌芽時就因無米可炊而難以繼續，當然小孩因興趣而產生開口問的勇氣也一起成就了這件事。

　　當我在構思這本書的架構時，小時候的種種有趣經歷一一浮現，如何引起小小孩的好奇心，進而很想學習做點心？香氣、美味、有趣，過程富有挑戰性又有成就感，缺一不可。本書分成三個部分：

　　Part1〈發現美好的味道〉，希望以香氣引誘小小孩想學的慾望，每個單元練習主題都放入了一些烘焙上的技巧，從成功率最高的延壓餅乾，到製作蛋糕，這一部分複製了很多我小時候的自學過程，之後每一個單元小小孩都會重複應用先前的舊經驗。

　　Part2〈尋找散落的酵母〉，加入酵母的麵糰需要注意更多細節，溫度、濕度與時間的變化關係會影響成品外觀與口感，書中放入了一些和孩子一起的觀察，希望小小孩在知其然之外，也要知所以然，知道了事情的來龍去脈，方便日後相似經驗的推理連結。

　　Part3〈野地烘焙趣〉，提供了幾個親子露營野炊時的烘焙方式，在沒有方便烤箱的環境下，如何才能製作出相似口感的成品，當然這可以在任何情境下複製練習，不一定要在露營的時候，或許是自己家的客廳、陽台、前庭、後院，都是增進親子烘焙樂趣的好點子。

　　本書聚焦在親子烘焙的過程，希望把飲食教育和美感薰陶也融入有趣的工作中，當親子找到屬於自己的烘焙節奏時，你會發現學習的落點俯拾皆是，甚至可在一些基礎上與孩子深入探索其他配方，盡情發揮自己的創意。

前言

關於烘焙，小小孩有太多可以學習的事
文／羅元助

　　教室裡的烤箱飄來陣陣烤麵包的香味，一張張期待盼望的臉龐，眼巴巴望著烤箱，嘴裡吱吱喳喳討論著，這樣的景象，帶我回到我的小時候⋯⋯

　　我是奶奶一手帶大的孩子，總是在奶奶身邊跟前跟後，奶奶的手藝、奶奶傳承的味道，都依稀在我腦海裡。記得小時候，每到過節，家裡總要應景準備些特別的食物，像是端午節的肉粽、農曆年的蘿蔔糕和碗粿。節日裡大人忙得不可開交，但卻是我最喜歡的日子，因為我可以待在奶奶身邊湊熱鬧，看著她張羅，聽她說著這些傳統的故事和堅持。

　　記得做碗粿時，奶奶的手總是來來回回不停的攪拌，桶子上方不斷冒出熱氣，空氣裡瀰漫著濃濃的米香。我等啊盼啊，多希望奶奶可以讓我幫忙，終於在溫度慢慢降低後，奶奶喊了我，我那小小的手握著勺子，學著奶奶，繼續在飄著煙的桶子裡攪拌，小心翼翼地體驗這簡單卻又不能馬虎的動作。耳朵旁傳來奶奶的叮嚀和要求，我聽著，學著，從一開始到最後，奶奶都有自己的堅持，對於每個環節都很要求。我記得她一定要用淡藍色的瓷碗裝，覺得碗粿就是要搭配這樣的碗才好看也才好吃。當時我雖然不懂奶奶的堅持，但在耳濡目染下，我似乎也學著對事物有所堅持，盡其所能呈現最好的成果。

　　很幸運地，這學期和4歲的孩子一起認識烘焙，研究烘焙所有知識，從認識麵粉開始，然後揉麵糰、烘烤麵包等。在過程中，孩子得自己學習使用磅秤，精準秤量所需要的食材；在控制數量多與少的體驗裡，建構了數字與單位的概念。當孩子在判斷麵糰是否打好時，必須仔細觀察攪拌缸，評估麵糰表面是否足夠光滑、用手觸摸是否不黏手；在麵糰塑型時，孩子用手進行擀、揉、捏、編等各項動作。生活中處處是學習，做中學，學中做，孩子們在實際操作同時，是享受，也是學習。

　　有時候會聽到家長說不知道怎麼跟自己的孩子相處，不曉得怎麼帶孩子。我都建議家長們帶著孩子一起做事，是再好不過的安排。從做事中學著懂事，學會道理，學會生活。這本書是很好用的工具書，它能讓爸爸媽媽知道怎麼帶著孩子一起玩烘焙，也能了解一些要注意的小訣竅，讓爸爸媽媽更能得心應手開心地與孩子互動。