推薦序（１）
只要從飲食多加注意，很多藥是可以不必吃的
近年來，我因為推行營養醫學的關係，特別注重營養素與疾病的調理關聯。當然，營養素來自哪裡？就是食物。老祖宗就告訴我們『醫食同源』這個觀念，想要擁有健康的身心，一定要攝取健康的食物，這才是解決疾病最根本的方法。
我因為喜歡下廚，所以深深了解一般外食的陷阱。一位熟識的餐廳老闆告訴我：『劉醫師，我如果不加太多調味料，或是誠如你說的低油、低鹽、低熱量，可能餐廳很快就會倒掉了』。這話道盡了市井小民的飲食觀，無外乎醫生的生意越來越好，血壓高了，不檢討每日鹽的攝取量，反正吃降血壓藥控制即可；膽固醇高了，不注意食物中飽和脂肪的攝取，反正吃降膽固醇的藥就高枕無憂了；血糖高了，不控制食物中的升糖指數(GI)值，反正吃降血糖的藥就萬事OK了。其實，只要從飲食的食材、營養素、烹調方法多加注意，很多的藥是可以不必吃的。
這本書是一位日本的前輩新居裕久醫師的著作，有趣的是他又事師已故中國料理名廚陳建民，並從中國的「藥食同源」這句話得到靈感，在媒體推行健康料理，造成一股旋風。這就跟我目前經常在媒體節目當中，解說料理營養與疾病關係的情形頗為類似，真是於我心有戚戚焉。
新居裕久醫師在本書中不但引用醫學檢驗數字講解疾病，並將食材中的相對應營養素詳細列出，文字深入淺出，一般專業人士到每日在廚房忙碌的婆婆媽媽都能輕鬆理解閱讀，並將之應用於日常膳食料理，對於全家人的健康加分無限。
我，超推薦這本書的。
劉博仁 醫師
澄清醫院中港院區營養醫學門診主任
台北菁英診所功能營養醫學中心營運長
推薦序（２）
滿足口腹同時，用『解藥』食材平衡身體負擔
感謝出版社的推薦邀約，讓我有機會先睹為快，認真花了幾個晚上的時間細細拜讀『21世紀醫食同源』一書，我發現貫穿本書的精神-『醫食同源』與我在2012年出版的『不生病，食在很簡單』一書觀念相同，都是在鼓勵大家藉由飲食的營養均衡、食材平衡與多樣化、簡單原味烹調等來達成養生健康的目的。
就算偶爾美食當前，想要滿足口腹之慾時，也能藉由其他對應的食材來達成平衡，化解原本可能增加身體負擔的機會，這是本書讓我印象最深刻的地方，例如，作者提到高血壓吃日式拉麵就不要把湯喝完，或透過補充香蕉、蘋果等含鉀食物讓體內的鈉可以排出；天氣炎熱時吃點寒涼的食物，寒冷時吃溫熱性的食物；吃高卡食物同時也用低卡食物來搭配等，這些觀念就好像我平常在演講時對大家呼籲的『解藥』概念，比如，吃了油炸食物就要多吃新鮮蔬果來補充天然抗氧化劑（如維生素C），才能將油炸食物中的氧化油平衡，清除自由基，避免自由基對身體細胞的破壞，以避免發炎、老化、甚至癌化。
除了有精彩豐富的健康飲食觀念外，本書中大量的食譜焦點也相當吸引我。國外的翻譯食譜書最麻煩的地方就是有些食材取之不易，但本書的作者為日本人，飲食習慣與食材與我們接近，所以在實際料理時相當容易理解且食材取得方便，烹調的原則也很簡單，更能保留食材的營養與食物的原味，身為營養師又兼具廚師證照的我來說，還蠻推薦這本書給大家，還有，一定要將本書的精神落實在生活中，也一定要親自下廚為自己、為家人烹調出美味又健康的料理喔！
陳怡靜營養師
台灣全民健康促進協會理事
前言
在21世紀的今天，日本已是聞名世界的長壽國家。日本的人民平均壽命持續增加，根據厚生勞動省統計，年齡超過100歲的日本人，到2007年已經突破了3萬人，達到3萬2295人。從1997年的8491人以來，才不過10年就已經增加了4倍之多（注1）。
中國詩人杜甫曾經說過」人生七十古來稀「，而這是日本慶祝古稀的傳統的由來。但到了現代，活到70歲早已不稀奇了，平均壽命甚至超過了70歲，男性約79歲，女性則有86歲，活到40歲人生才過一半。別說是平均壽命超過了，甚至活90歲、100歲也都是有可能的。
如果從過去日本人的壽命不太長這角度來看，長壽就像是作夢一般值得慶祝。但即使壽命延長了，卻沒有健康的身體，老是臥病在床，那又有什麼意義？我想不少人會擔心得到老人癡呆吧？事實上，身為臨床醫生的我看過許多由高齡配偶來照護同樣是高齡的妻子、丈夫，甚至高齡父母照顧兒女，」老人照護老人「、辛苦生活的例子。
但另一方面，也有不少超過100歲，卻健健康康生活的百歲人瑞。
從健康高齡者的生活，可以發現他們維持健康長壽的共通之處：第一就是攝取多樣化的食物；第二是要獨立並且存有好奇心；第三是身體要經常活動。其中攝取多樣化食物對維持健康尤其重要。
醫食同源一詞來自日本
書名」醫食同源「這個語彙，除了日本之外，中國和韓國也有此說法，但真正了解意思的人並不多。這個用語是為了讓一般大眾開始關心飲食的重要性，約40年前我所創造的詞彙。
或許是因為父母親都很喜歡烹飪，所以從小我就對烹飪特別感興趣。而在成為開業醫生後，內心產生了」比起藥物，每天的三餐更為重要。菜餚或許能在醫療方面發揮作用「的想法，於是利用空檔到烹飪學校授課。這所學校是將傳統中國菜引進日本、已故的陳建民先生在1966年所創辦的惠比壽中國菜學院，而差不多在創校時期大約15年間，我都在此擔任講師，在夏季講座講授有關」飲食與健康「的課程。在這期間，結交了對中國菜造詣深厚的中國人和日本人知己，讓我更加確定了」美食既要好吃又要對身體有益「的想法。於是1972年9月在NHK《今日料理》特輯」40歲後的飲食「中，設計出六天份的菜色，並且負責解說，而醫食同源就是那時候正式發表的。喜歡吃藥的日本人，似乎忘記了罹患文明病的原因與錯誤的飲食習慣有關，所以站在臨床醫生的立場，必須提醒大家」飲食優於藥物「。
我將醫食同源定義為」藥（藥材）和食材皆源自於同一處，所以最好從日常飲食來預防、治療疾病。而所謂的日常飲食當然就是指均衡的三餐「。這是來自中國古代的藥食同源觀念」食物在飢餓時可以止飢，但生病時卻也能成為治療的藥「的擴大版。
前面所說的均衡其實有兩種意思。第一個是西洋醫學所說的營養均衡，而另一個則是傳統中醫、及源自陰陽五行的平衡。這個觀念是從兩千多年前中國最早的醫學書《黃帝內經．素問》中提到的」五榖為養，五果為助，五畜為益、五菜為充（也就是營養均衡），氣味（也就是陰陽五行的平衡）合而服之，以補精益氣「衍生出來的。
而所謂的陰陽平衡，就是在兩種極端狀態中取得平衡，以維持身體的健康。譬如寒冷時要攝取能讓身體溫暖的食物，而炎熱時就要攝取讓身體降溫的食物。吃會讓膽固醇增加的食物時，應該也要攝取能降低膽固醇的食物，這樣才能維持身體健康。另外，吃高卡路里的食物時，也不能忘記攝取低卡路里的食物，這樣才能避免和消除肥胖。五行調和則是在酸、苦、甜、辣、鹹這五種味道中取得平衡，以強化內臟，增強精力。如果能將此觀念應用於烹飪的話，菜也會變得更加美味。
由此可知，只要充分了解每一種食材的功能，然後再做正確的搭配，那麼烹調出的菜相信會很美味，而且吃了也會變健康。
吃什麼食物成什麼樣的人，自己的身體自己守護
面對少子且高齡化的社會，年金、醫療保險、照護保險等問題難以得到滿意的解決，而這些問題使環境變得更加嚴峻。為了能適應此環境，自己的身體要自己守護，要健康的長久活下去，就要做好自我健康管理。因此每天的三餐變得非常重要，尤其是40歲前後，不論個人或工作都處於責任沉重、非常忙碌的情況，這階段身體狀況也會逐年衰退。要是輕忽了三餐的重要性，那麼身體就容易生病。
1985年日本成為長壽國家起，隨著經濟發展和醫療的進步，日本傳統飲食文化中適度的引入歐美化飲食，讓日本人的營養攝取更為均衡。
但是近幾年，日本不但發生了許多件的食安問題，而且各種毫無根據的飲食資訊也過度氾濫；像是出現了」想要健康就要減少○○的攝取「等偏頗的飲食觀念，又或者是」吃○○對身體有益「或」╳╳對身體不好「等評判一種食物的好與壞。飲食本來就是要把各種食物搭配組合的，而我認為，欠缺搭配食物、均衡飲食的知識，正是目前最大的問題。因為要是此現象持續下去的話，會導致偏食，也很容易喪失品嘗美食的樂趣，總有一天日本會從長壽國的寶座摔下來的。
本書摘錄部份自2004年10月起刊登於日本經濟新聞PLUS1的《醫食同源》專欄17的內容，以更淺顯易懂的方式介紹我所提倡的」醫食同源「觀念。另外，為了實踐醫食同源的想法，在一般財團法人BETTERHOME協會的協助下，設計了烹調方式簡單且美味的食譜。從哪個章節開始閱讀都沒關係，請試著烹調覺得有興趣的食譜。我想這樣就能讓你健康、年輕、精神奕奕的活長久。
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