癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量

推薦序 咖啡的好，人們越來越知道＼丁詩同 012
推薦序 認識咖啡健康效用＼王裕文 013
推薦序 以做學問精神來研究咖啡的第一人＼陳炯年 014
推薦序 咖啡就是一門藝術，了解它就會愛上它＼張萊恩 016
推薦序 從外科醫師到咖啡癡迷＼蔡翠瑛 017
推薦序 第一本中立論述咖啡與健康之間關係的好書＼楊博鈞 018
推薦序 咖啡健康的精品美學＼鄭金寶 020
自　序 咖啡是一門深奧又迷人的美學和健康學＼張金堅 021
自　序 當咖啡遇上健康，是過猶不及的太極中庸之道＼蔡崇煌 022

前言
品咖啡，正流行024
● 咖啡不只是一種咖啡 025
● 咖啡的健康迷思有待破解 028

CHAPTER1 探究咖啡的世界史
1-1 咖啡的起源眾說紛紜 030
● 咖啡最可能起源於衣索比亞 030
。牧羊人故事應是杜撰的 031
● 文明起自神話傳說、哲理再文化 031
● 咖啡在很久以前，即被當成藥物使用 032
● 排除萬難向世界擴展 033
● 突破阿拉伯世界的禁錮 033
● 宗教促使咖啡的流行 034
1-2 咖啡傳入歐洲 035
● 從黑色金子到日常消費飲品 035
● 土耳其之戰的咖啡傳奇 035
● 歐洲教皇賜名「上帝的飲料」 036
● 荷蘭船長將咖啡苗傳到荷屬東印度種植 036
● 外交官妻子將咖啡種籽流傳至巴西 036
1-3 咖啡傳入東亞 037
● 東南亞的咖啡創始 037
● 臺灣的咖啡創始 037
● 中國的咖啡創始 037

CHAPTER2 探究臺灣的咖啡史
2-1 臺灣咖啡起源於英商德記洋行 040
2-2 日據時期栽種的興衰史 040
2-3 921震醒了臺灣咖啡產業 041
2-4 連鎖企業推廣平價咖啡 042
2-5 自然農法栽種風味咖啡受到肯定 043
● 政府及民間推廣咖啡不遺餘力 044
● 國產咖啡崛起，屢獲好評 045
。臺灣特色咖啡館 047

CHAPTER3 咖啡樹與咖啡豆的加工
3-1 咖啡樹以阿拉比卡種最多，品質較好 050
● 小果咖啡 052
● 中果咖啡 053
● 大果咖啡 054
3-2 咖啡樹主要種植於咖啡帶 055
● 臺灣咖啡以阿拉比卡種為主 057
● 巴西產量足以影響咖啡豆價格 058
● 印尼咖啡樹感染葉銹病的影響 058
3-3 咖啡風味與環境的關係 059
3-4 咖啡豆的加工 060
● 採收 060
● 果實處理 060
。咖啡生豆生產流程 061
。日曬法 062　。水洗法 063
。半日曬處理法、半水洗處理法及蜜處理法 064
。全漿果處理法 065　。透過動物體內發酵 065
● 瑕疵豆的外觀、成因與改善方法 067
。1 全黑豆／局部黑豆 067
。2 全酸豆／局部酸豆 067
。3 真菌感染豆 068
。4 浮豆 068
。5 凋萎豆 069
。6 蟲蛀豆 069
。7 破碎／破裂豆 070
。8 帶殼豆 070
。9 貝殼豆 070
。10 未成熟豆 071
。11 果皮／豆殼 071
。12 乾漿果／果皮 071
。13 異物 071
● 烘焙（roast） 072
。按照烘焙度的不同，咖啡豆可分為三類 074
。咖啡豆的烘焙程度與味道特徵 076
3-5 成分混合咖啡風味、效用佳 081
。美拉德反應（Maillard reaction） 082
3-6 精品咖啡（specialty coffee） 084
3-7 精品咖啡的評鑑 086
● 咖啡杯測法（cupping methods） 086
【第一步】觀察外型 087
【第二步】乾香氣（fragrance） 087
【第三步】濕香氣（aroma） 088
【第四步】破渣（break） 088
【第五步】啜吸（sipping） 089
【第六步】撰寫杯測評分報告 089
● 咖啡評論（Coffee Review） 091
。咖啡評鑑的五大項目 093
。咖啡評論所訂分數等級及其代表的意義 093
3-8 咖啡術語 095
3-9 咖啡風味輪 100

CHAPTER 4 咖啡的沖煮與品嚐
4-1 透過沖煮可微調烘焙豆口味 104
● 磨製 105
● 萃取 106
。咖啡豆的烘焙與沖煮方式 107
4-2 決定咖啡風味及好喝與否的因素 112
4-3 各國知名咖啡介紹 113
● 巴拿馬咖啡／英屬維京群島聖海倫娜咖啡／藍山咖啡（Blue mountain） 113
● 摩卡咖啡（Mocha）／瓜地馬拉咖啡／肯亞咖啡（Kenya AA）／哥倫比亞咖啡（Colombia） 114
● 巴西咖啡（Santos）／夏威夷可那咖啡（Kona Fancy）／碳燒咖啡（Charcoal fire） 115
● 曼特寧咖啡（Mandheling） 116 ● 動物製咖啡 117
4-4 常見的沖煮咖啡種類 120
● 義大利濃縮咖啡（espresso）／黑咖啡（black coffee） 120
。常見咖啡飲品的成分組成 121
。常見的沖煮咖啡種類 122
● 白咖啡（white coffee）／扁白咖啡（flat white）／冰咖啡（frapp coffee）
瑪琪雅朵咖啡（macchiato） 123
● 康寶藍咖啡（espresso con panna）／法國牛奶咖啡／土耳其咖啡（Turkish coffee）
綠茶咖啡／拿鐵咖啡（coffee latte） 124
● 冰拿鐵咖啡／魔力冰淇淋咖啡／維也納咖啡（Viennese）
美式咖啡（American coffee / Americano） 125
● 越南咖啡（Vietnamese coffee）／卡布基諾（cappuccino）／摩卡咖啡（cafe mocha） 126
● 摩卡霜凍咖啡／法布基諾（frappuccino）／檸檬樹咖啡／黑啤咖啡
鴛鴦咖啡（yuanyang/coffee with tea） 127
● 死亡之願咖啡（death wish） 128
。部分沖煮咖啡的咖啡因含量比較 128
● 咖啡雞尾酒（coffee cocktail） 129
● 其他組合咖啡 131
4-5 臺灣人愛喝什麼咖啡？ 132
● 手沖咖啡機器人 133

CHAPTER5 咖啡的營養數值
5-1 咖啡生豆是充滿化學物質的倉庫 136
● 碳水化合物 136　● 蛋白質及胺基酸 139
● 脂質 139　● 揮發性物質 139
● 礦物質 140　● 水分 140
5-2 咖啡豆中的生物活性化合物 141
● 咖啡因（caffeine） 141
● 綠原酸（chlorogenic acid） 145
。酚酸是咖啡中最豐富的多酚 145
。綠原酸的代謝 146
● 二?（diterpenes） 147
● 葫蘆巴鹼（trigonelline） 148
● 菸鹼酸（niacin） 148

CHAPTER6 咖啡對健康的影響
6-1 咖啡為百藥之王 152
● 咖啡因可提升身體能量來源 153　● 咖啡香能提振心靈健康 153
● 咖啡抗氧化物有益健康 154
。咖啡因、環狀腺?酸（cAMP）與肝醣的代謝 154
● 咖啡對血脂肪有利亦有弊 156　● 咖啡有助減重，但過量無益 156
6-2 咖啡與身體、疾病的關聯 158
● 咖啡與頭痛 158　● 咖啡與生髮 159
● 咖啡與眼睛疾病 159　● 咖啡與耳鳴 160
● 咖啡與腦中風 161　● 咖啡與牙齒疾病 161
● 咖啡與高血壓 162　● 咖啡與心血管疾病 163
● 咖啡與心臟疾病 164　● 咖啡與代謝性疾病 166
。第2型糖尿病（T2DM）致病機轉：不祥的八重奏 169
。代謝症候群是所有臨床醫師的共同課題 171
● 咖啡與肝膽疾病 173　● 咖啡與腸胃問題 175
。肝臟的解毒血管──肝門靜脈循環 176
。咖啡灌腸與腹部按摩示意圖 180
● 咖啡與骨質疏鬆症 182　● 咖啡與痛風 183
● 咖啡與皮膚 183　● 咖啡與神經系統疾病 184
。咖啡可藉由多重機轉降低巴金森氏症的相對風險 186
6-3 咖啡與癌症（cancer） 189
● 致癌物危險程度分級 189
● 口腔癌、咽喉癌、鼻咽癌 196
● 乳癌 197　● 肝細胞癌 198
● 子宮內膜癌 199　● 大腸癌 201
● 攝護腺（前列腺）癌 202　● 白血病 203
6-4 咖啡與愛滋病 204
6-5 咖啡與精神疾病 204
● 可預防憂鬱症及自殺風險 204
6-6 咖啡與生育 207
6-7 咖啡與運動 208
6-8 咖啡的社會活動與社會支持 209
6-9 應用太極陰陽圖綜觀咖啡優缺點 211
● 以四象圖綜觀喝咖啡的優缺點 211
6-10?咖啡的健康建議 214
6-11 ?咖啡的副作用 215
● 咖啡依賴 215　● 咖啡因的毒性 215
。衛生福利部食品藥物管理署規定咖啡飲品
應標示咖啡因含量 217
。各類飲品之咖啡因含量 218
。去除咖啡因的方法 219
● 可能導致維生素B群流失 223
● 攝入過多咖啡因可能與急迫性尿失禁有關 223
● 咖啡因可能與藥物交互作用，產生不良影響 223
。可能與咖啡因產生交互作用藥物 224

CHAPTER7 國內外的咖啡組織
。國際間的咖啡組織 226
7-1 臺灣的咖啡組織 228
● 臺灣咖啡協會（T.C.A.） 228
。臺灣咖啡比賽 229
7-2 世界咖啡日 231
。世界各國咖啡日 232
7-3 咖啡的永續發展 233
7-4 咖啡豆的農藥問題 235
7-5 咖啡與公平貿易運動 236

CHAPTER8 咖啡名言收錄賞析
8-1 歷史名人的咖啡名言 238
● 伏爾泰 238　● 塔列朗 238　● 拿破崙 239 ● 雪梨‧史密斯 239
● 巴爾扎克 239　● 奧利弗‧溫德爾‧霍姆斯 240　● 彼得‧艾騰貝格 241
8-2 其他咖啡名言 242

【結論】 244
【特別分享】咖啡讓我學習到生活的優雅與品味＼吳彥蓁 245
【附錄1】心智圖 246
● 資料可一目瞭然 246
● 搭配電腦應用，如虎添翼 247
【附錄2】健康與疾病四面向模型圖 248
● 健康與疾病分為生物心理心靈社會四面向 248
● 壓力中可能潛藏資源，資源中可能潛藏壓力 249
● 受生物心理心靈社會影響之調適策略會影響健康與疾病 250
【附錄3】易經太極於西醫學之解釋應用 252
● 太極四象圖的代表意涵 252
● 太極四象圖於西醫的應用 253
● 只有快或只有慢，無法構成完整人生 254
【參考文獻】 255

專文推薦1

咖啡的好，人們越來越知道
丁詩同（國立台灣大學動科系教授兼系主任、行政院科技會報辦公室副執行秘書）

　　喝咖啡的人有福了，因為張金堅醫師寫了一本《癮咖啡研究室》，也因為美國營養學會在2016年新的飲食建議裡面，明確表示咖啡的飲用不應該限制，可以一天喝3～5杯，對健康都有益處，喝咖啡的好處逐漸被人們了解。

　　本書忠實地論及最新研究，發現喝咖啡的好與壞──咖啡可提升環狀腺苷酸濃度（cAMP）、提升ATP，並能夠增強能量代謝。中度的咖啡飲用量更可以降低心血管疾病，也有助減少肝臟癌症；而未過濾的咖啡中的咖啡醇和咖啡脂肪則可能是造成高血脂的原因之一。所以，如果你想要在享用美味的咖啡之餘，關心一點自己的健康，本書已經幫大家做了很多功課，不妨一讀，雖然學術感覺多一些，但是資料都很實用，值得參考。

　　我們喜歡梵谷畫作「Le Cafe de Nuit」（夜晚的露天咖啡館）中那種靜謐的夜與溫暖的咖啡的感覺，勝過夜間咖啡館畫作中的掙扎與闇黑，因為咖啡除了對藝術家畫筆的驅策和文學家文思的撩動，咖啡也可以激發多數人理性的思考與正面的活力。這不是隨意說說而已，書中就提供許多研究證據，因為咖啡因可以增加cAMP，因而增加對能量的利用和精神的提升，如此為我們帶來的影響應該是正面的激發，而非負面的抑制，不相信的話，不妨現在就煮杯咖啡，從聞到咖啡香味的那一刻起，你就會感到振奮，等到咖啡因的生理效果出現，精神就來了。

　　從前有兩句大家耳熟能詳的廣告台詞：「好東西要和好朋友分享」和「再忙也要和你喝杯咖啡」，顯現的是珍貴的友誼，也代表著咖啡在生活中的重要性。

　　本書從咖啡發現的傳說、種類、栽種方式、收成加工、烘培和沖泡方法，都有著墨，讓讀者更能從簡短的文章中一窺咖啡各種面向的奧妙。不管是黑色的飲料、黑色的藥或黑金，都比不上被教皇克萊門八世賜名為「上帝的飲料」，更能呈現咖啡的價值。

　　也許在繁忙生活中的午後，靜靜品嚐一杯，或是在熬夜工作必須重新獲得能量的一個藥引，那杯咖啡都可以增進我們個人的精神、工作效能和朋友的情誼。是不是該千杯、千杯、再千杯，才能國運昌隆，還是只要適當飲用增進個人健康，咖啡都能在你的人生中扮演著重要的角色。

專文推薦2

認識咖啡健康效用
王裕文 （臺灣大學農藝學系 退休教授、臺北精品咖啡協會 常務監事、臺大精巧股份有限公司 董事長）

　　咖啡是人類近千年來的一種新興飲料，到底緣起於何時，眾說紛紜，但卻是人類飲料中最有爭議者。咖啡具有依賴性，其中重要的成分——咖啡因，近年來雖被世界衛生組織列入第三類致癌物，但卻又不至於毒害人體，在二十世紀之前，咖啡的流通侷限於西方世界，數量有限，普及性不夠，因此可能是基於酸葡萄心理，對咖啡的評價多集中於負面的文字，例如咖啡容易引起心悸、容易失眠等人體的不適反應。二次大戰後，咖啡的產量與日俱增，隨著西方強勢文化的傳播，咖啡快速地滲透到全球每個角落，所到之處，各地傳統的飲料，包含茶葉都紛紛消退，因此咖啡飲用成為全球流行的趨勢，觀察現在的發展，還處於方興未艾的階段。

　　世界衛生組織（WHO）在1990年彙整了全球的醫療資料，以目前所謂的大數據分析方法，整理咖啡對人類幾項主要的疾病進行探討，統計分析的結果是不顯著，其結論是持平的，也就是無法證明咖啡對人體的益處與害處。如此也算是平反了咖啡的負面印象。

　　1990年代的臺灣，在豐衣足食之後，大量的肉類消費導致心血管疾病成為主要致死因素，社會上逐漸掀起養生的風潮，白領階級平常利用咖啡提神，增加工作效率，咖啡的消費也就在養生的風潮中隨之受到重視，飲用黑咖啡變成是日常養生、促進健康的一種方式。黑咖啡在不添加糖、奶精等調味品之下，以黑咖啡面對消費者，就應了醜媳婦面對公婆的局面，缺點就會暴露出來，因此咖啡界朋友就引入精品咖啡的概念，強調要把瑕疵豆剔除，在人工嚴格把關之下，去除了瑕疵豆的異味、雜味干擾之後，各家咖啡館用心地烘焙調製之下，黑咖啡的迷人風味就完全呈現出來，酸甜濃淡各有滋味，滿足了老饕的胃口，更吸引了更多的咖啡迷。

　　本書作者張金堅教授臨老入了「咖啡」這個萬花叢，跑遍主要的咖啡產地，拜訪各國咖啡館，品嘗各地知名咖啡後，以其專業嚴謹的醫學背景，將近十年來咖啡在人體健康上的研究，精挑細選重要的研究文獻報告，再以其一貫的醫者心，理絡分明寫成這本書，以預防醫學的角度觀之，咖啡實在是可以發揮重要的效用，也更為世人能夠正確認識咖啡的效用深感慶幸，身為後輩的我，敬佩有餘，再承蒙張教授指示，追隨驥尾，斗膽略為文序，實不足以表感激之心於萬一。

專文推薦3

以做學精神來研究咖啡的第一人
陳炯年（臺大醫院外科教授暨一般外科主任）

　　我從高中時代就開始喝咖啡，迄今，應該有近四十年的歷史了。在一個偶然的機會裡喝到一杯咖啡，感到其味道非常特別，從此就愛上喝咖啡，每天至少一杯。這當中也嘗試過不同粗細的研磨咖啡，還有虹吸式的咖啡。但由於工作忙碌的關係，並未深入了解，僅只是「喝」咖啡而已。

　　除了在幾年前，我因心肌梗塞，接受心臟移植手術，大概停了一年沒喝，後來忍不住又喝起來，我的主治醫師王水深教授說：「只要沒有心悸，不要過量，就沒關係。」現在一樣，每天早上一杯，下午四點前再一杯，又重回以前的習慣。

　　其實，我在臺大醫院外科工作，每天做的就是教學、研究、服務的工作，千篇一律，喝咖啡算是一項我特有的嗜好。有一天，我的老師張金堅教授告訴我，他現在要開始喝咖啡了，而且還覺得不錯，再隔一陣子，他突然告訴我，他已經和另一位醫師完成這本書的初稿，要我幫他看看，也寫個推薦序，老師有令，我不敢推辭。

　　我想說張教授以前不喝咖啡，現在居然寫了一本有關咖啡的書，變身為咖啡達人，覺得非常訝異。不過，就我對他的了解，每當他決定做好一件事，一定全力以赴，即使喝咖啡、寫咖啡也一樣。為了更了解咖啡，他不僅走訪各類咖啡達人，也拜訪對咖啡有興趣且有研究的人，包括本校老師和學生，充分表現外科醫師精準、絕不馬虎的特性。

　　以前，我只是把咖啡當作一種飲料來看，當我看了本書以後，才了解到，原來喝咖啡有這麼大的學問。從咖啡的歷史、咖啡樹的分類、咖啡豆的加工、沖煮方式、各國知名的咖啡、臺灣的咖啡和歷史、咖啡的國內外組織、如何永續發展咖啡等重點，其實就是咖啡愛好者的重要參考書。其中，最重要的是有關咖啡的營養價值、咖啡對健康的影響、咖啡的副作用等大家關心的議題。尤其，有關咖啡與健康的影響，這本書更收集許多與咖啡有關的醫學論文，以醫學評論性文章（review article）的方式來撰寫。

　　雖然到目前為止，還沒有隨機臨床試驗證明咖啡對人體的好壞處，但有很多的觀察性研究的結果對咖啡對人體有正面或負面的影響，即便這類研究無法顯示因果的關係，因常有研究參與者的均質性和人種差異，另外咖啡的成分繁多，種類各異，不同的烘培及烹煮方法等限制，其結果常有偏離且很難普遍化及標準化，雖然如此，仍深具參考價值。

　　書中，甚至引用「太極陰陽圖」來說明咖啡的優缺點，這樣的論述在尚未有充分的實證醫學的支持下，是很適當的比喻。即使經臨床試驗證實有效的藥物除了主要藥效外，還是有其副作用，或許也可能有些附帶好處。也就是說，咖啡有優點，也有缺點，而美國最新的「飲食指南」也首度把咖啡列入可能是健康飲料的菜單中，就須依個人狀況加以取捨。

　　總之，這本書是兩位作者以醫師的身分所寫的一本包含醫學內容的咖啡書，我個人覺得不管喝不喝咖啡的民眾都值得一讀。