自然中的一切是最好的農夫,而時間就是最好的肥料。在這樣環境下成長的不論是苺果、蔬菜、草木……都蘊含了完美、恰到好處的味道。
時間的味道、土地的味道,就是這些構築起世界最佳餐廳NOMA的風味。
走進NOMA廚房實習工作之後,Joel體認,「北歐廚神」不是一個人,而是這群一起生活、一起吃飯、一起幹活、一起打鬧……的主廚、伙伴、朋友……人們。在這間廚房裡,真正的價值還是在人身上,光是你聽過的那些名廚,無法完成任何事情,透過團隊的力量,才能造就NOMA讓人難以望其項背的成就。
繼《菜市場裡的大廚》,Joel遠赴哥本哈根的NOMA實習交流,文化的差異與新飲食觀點,帶給他前所未有的心靈衝擊。
這不是向NOMA致敬的一本書。而是重新體認身為廚師最好的生涯試煉,更是向自己飲食文化宣戰的信仰與堅持。
2013年9月,Joel前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011、2012連續三年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。
「回想這段時間在NOMA幹過的活、經歷過的事、看見的所有細節。我體悟到的是,許多時候你最需要的就是自信和堅持。
就像NOMA主廚瑞內和夥伴在十年前決定回到丹麥這個美食沙漠、人口稀疏的國家,在哥本哈根的邊陲角落,開了一間餐廳。決定不顧他人的懷疑,將滋養自己的這片土地上的所有一切,放到餐盤中央。並且,相信這就是最好的。日復一日地不斷堅持,一步一步地往自己相信的方向前進。
沒有人知道這樣做是不是值得。也沒有人告訴他這會不會成功。他就是持續著自己想做的那些事。
不論從那個角度來說,我並沒有真的學透甚至是學全NOMA的所有菜色和烹調技巧。一季的工作時間比我想像得還要短暫。但我依然很慶幸到了丹麥,在那間餐廳裡幹了這麼一陣子活。這間餐廳、這個團隊,確實在這一季的工作中,透過許多小事影響了我某些地方。
這本書是從我非常個人且狹隘的觀點,去看到北歐、看到我工作的這間餐廳,或是看到我的一些人生片段,或一些扭曲的生命觀點。」──Joel喬艾爾‧自序
作者介紹
作者簡介
Joel喬艾爾
本名陳義中,1987年生於台灣。
出版作品:北歐廚神(2014)、菜市場裡的大廚(2012)
現為TLC旅遊生活頻道「雙廚出任務」主持人、自由廚藝工作者
FB粉絲專頁:「Joel Chen 喬艾爾」
Joel喬艾爾
本名陳義中,1987年生於台灣。
出版作品:北歐廚神(2014)、菜市場裡的大廚(2012)
現為TLC旅遊生活頻道「雙廚出任務」主持人、自由廚藝工作者
FB粉絲專頁:「Joel Chen 喬艾爾」
目錄
1.宿醉
2.哥本哈根
3.海灘街九十三號
4.野草
5.樹林
6.名廚
7.周末午夜計畫
8.來開趴吧
9.生活清單
10.早班廚房
11.夜幕之下
12.牢騷
13.交錯
14.旅程
15.時間
16.歸屬
17.味覺頂峰
2.哥本哈根
3.海灘街九十三號
4.野草
5.樹林
6.名廚
7.周末午夜計畫
8.來開趴吧
9.生活清單
10.早班廚房
11.夜幕之下
12.牢騷
13.交錯
14.旅程
15.時間
16.歸屬
17.味覺頂峰
內容連載
【生活清單】
警報器在耳邊響起。是那種在老式電影裡,圍繞著冰冷鋼鐵牆壁的某個軍事基地或是潛艇上,會跟著閃爍的血紅色警示燈,用同一個八分節拍的方式持續鳴放的那種警報器聲響。
我在空中、在寧靜清澈的水面上、在昏暗深海裡或是站在樹梢的某片葉子上往上或往下飄落,或僅是在一個幽暗的房間裡。周圍的人物、景色、所有東西看來都模糊不清。像被用鐵刷粗魯地來回撕刷割磨過,或是像罩上了一層毛玻璃的那種模糊不清。
我用鼻腔深吸一口氣,讓空氣淤積在肺裡。隨後繃緊全身的肌肉,身體各處的關節發出喀拉聲,深吸的空氣隨著身體肌肉的放鬆緩慢地從唇齒縫隙間流動出來,帶著一股水溝底部的漆黑爛泥臭味。
周圍的景色逐漸融化、模糊、散去。剩下我獨自繾綣在一片漆黑、飄著木頭氣味的房間裡。
警報器持續在耳邊尖叫。
時間是凌晨五點。
我扭開頸子的關節,把平版電腦的鬧鈴關了。在床上花了點時間掙扎,便套上衣服、下床梳洗。接著走進廚房,將冰箱裡的柳橙汁、流理台上的鳥嘴小彎刀、去皮刀、黑色的麥克筆和一把小刀一股腦扔進背袋裡。站在公寓的玄關,習慣性地拍拍口袋,確定打火機、菸、手機、錢包、鑰匙都在裡頭。
我走出公寓,冷風讓人有些窒息。即便出門前已經在臉頰、嘴唇上過一層厚重的乳液唇膏,但風還是刮得讓人臉皮刺麻。
我跨上腳踏車,往市中心方向騎去,天還沒有亮,路上沒什麼人車。
即使是上下班時間,眼前的景象也不會有多少改變。沒有什麼人、沒有什麼車在馬路上或人行道旁移動。即便是在捷運上,你也很難在任何時間,找不到位置坐下或打盹。
哥本哈根就是這樣,人少。想像一下,這個城市的人口密度,比你在台灣有印象的任何一個鄉間小鎮,人口密度還要再少上一半,就是這種程度的人少。
我沒有實際研究過這個城市或這個國家的人口到底有多少,密度又是如何。但在這裡生活感覺就是這樣,到哪都不會有人。或者說,我在台灣已經習慣了的,那種密密麻麻的人群。
腳踏車已經前進了半小時,我還得再騎上半小時才會到餐廳。一開始這讓人吃足了苦頭。曾經有整整一個月,只要移動自己下半身的任何一塊肌肉,便會感覺到強烈的拉扯痛處。感謝老天,那已經和無止境的迷路、見鬼的丹麥移民局……那些你到陌生的國家、陌生的都市生活時,會讓你感到挫折、無助的一切一起過去了。
警報器在耳邊響起。是那種在老式電影裡,圍繞著冰冷鋼鐵牆壁的某個軍事基地或是潛艇上,會跟著閃爍的血紅色警示燈,用同一個八分節拍的方式持續鳴放的那種警報器聲響。
我在空中、在寧靜清澈的水面上、在昏暗深海裡或是站在樹梢的某片葉子上往上或往下飄落,或僅是在一個幽暗的房間裡。周圍的人物、景色、所有東西看來都模糊不清。像被用鐵刷粗魯地來回撕刷割磨過,或是像罩上了一層毛玻璃的那種模糊不清。
我用鼻腔深吸一口氣,讓空氣淤積在肺裡。隨後繃緊全身的肌肉,身體各處的關節發出喀拉聲,深吸的空氣隨著身體肌肉的放鬆緩慢地從唇齒縫隙間流動出來,帶著一股水溝底部的漆黑爛泥臭味。
周圍的景色逐漸融化、模糊、散去。剩下我獨自繾綣在一片漆黑、飄著木頭氣味的房間裡。
警報器持續在耳邊尖叫。
時間是凌晨五點。
我扭開頸子的關節,把平版電腦的鬧鈴關了。在床上花了點時間掙扎,便套上衣服、下床梳洗。接著走進廚房,將冰箱裡的柳橙汁、流理台上的鳥嘴小彎刀、去皮刀、黑色的麥克筆和一把小刀一股腦扔進背袋裡。站在公寓的玄關,習慣性地拍拍口袋,確定打火機、菸、手機、錢包、鑰匙都在裡頭。
我走出公寓,冷風讓人有些窒息。即便出門前已經在臉頰、嘴唇上過一層厚重的乳液唇膏,但風還是刮得讓人臉皮刺麻。
我跨上腳踏車,往市中心方向騎去,天還沒有亮,路上沒什麼人車。
即使是上下班時間,眼前的景象也不會有多少改變。沒有什麼人、沒有什麼車在馬路上或人行道旁移動。即便是在捷運上,你也很難在任何時間,找不到位置坐下或打盹。
哥本哈根就是這樣,人少。想像一下,這個城市的人口密度,比你在台灣有印象的任何一個鄉間小鎮,人口密度還要再少上一半,就是這種程度的人少。
我沒有實際研究過這個城市或這個國家的人口到底有多少,密度又是如何。但在這裡生活感覺就是這樣,到哪都不會有人。或者說,我在台灣已經習慣了的,那種密密麻麻的人群。
腳踏車已經前進了半小時,我還得再騎上半小時才會到餐廳。一開始這讓人吃足了苦頭。曾經有整整一個月,只要移動自己下半身的任何一塊肌肉,便會感覺到強烈的拉扯痛處。感謝老天,那已經和無止境的迷路、見鬼的丹麥移民局……那些你到陌生的國家、陌生的都市生活時,會讓你感到挫折、無助的一切一起過去了。
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