這樣吃苦瓜，糖尿病來也不怕：生物科學專家，教你吃出苦瓜的降血糖功效

【編輯室報告】全球每十秒就有兩人新確診罹患糖尿病，相關的保健知識分享已刻不容緩
【推薦序】苦瓜是我在衛教過程中，很喜歡推薦給病人的好食材
【推薦序】由各種角度介紹苦瓜知識，本書的內容豐富而扎實
【作者序】飲食吃一些苦，身體少受點苦

第一篇 為什麼苦瓜能降血糖？
01為什麼血糖會過高？
02苦瓜富含的營養素，對控制血糖有益
03苦瓜降血糖的活性成分，不只有一種
04苦瓜降血糖機制，與多種臨床降血糖藥作用相同
05現代中醫以基因比對，發現瓜科中藥降血糖特別好
06預見未來，苦瓜能以降低肥胖來調節血糖

第二篇 應該吃哪一種苦瓜，才能有效調節血糖？
07台灣是苦瓜的生長天堂
08每一種苦瓜都能降血糖嗎？哪一種苦瓜降血糖效果最好？
09苦瓜的哪個部位降血糖最好？
10每天吃多少量的苦瓜，才能達到效果？
11吃苦瓜就不用再吃降血糖藥了？
12一年四季都買得到苦瓜嗎？吃不到苦瓜，可以如何替補？
13在家自己種苦瓜

第三篇 這樣吃苦瓜，糖尿病來也不怕
14熱水汆燙去苦味，活性成分還在嗎？
15吃苦瓜鹹蛋，真的可以降血糖嗎？
16用什麼蔬果機打苦瓜汁比較好
17掌握高血糖飲食準則，才不會白白吃苦
18苦瓜健康養生食譜

第四篇 苦瓜降血糖的迷思
迷思一：傳統的苦瓜乾泡茶有效嗎？
迷思二：苦瓜粉對降血糖有幫助嗎？
迷思三：市面上各種苦瓜保健品，降血糖效果如何？
迷思四：聽中醫說苦瓜性寒，吃苦瓜有什麼禁忌？
迷思五：什麼人不適合吃苦瓜？

【後記】年少不解其中味，直到徹悟已半生
【附錄】參考文獻
 

推薦序

苦瓜是我在衛教過程中，很喜歡推薦給病人的好食材　屏東大仁科技大學營養師／劉純君

　　上帝造物十分奇妙，在炎熱的夏天，就賜給我們各種清涼消暑的食物，而苦瓜就是炎炎夏日必備的避暑好食材，一說到苦瓜，人們的愛恨極端分明，尤其是年幼的孩子，更是恨不得將苦瓜鞭數十驅之於別院，但面對媽媽無情的逼迫，只好含著眼淚吃苦。

　　苦瓜那苦中回甘的美好滋味，似乎在長大後才開始懂得，而華人是最懂得品嘗這種先苦後甘的果實，在數本東方古籍中，也一再闡揚苦瓜清熱、消暑、清涼、解毒、祛膩、解渴的奇妙功效。

　　台灣農民的神乎其技，將苦瓜一再改良，改良後的苦瓜苦味淡、果肉厚實，顏色品種也各有千秋，許多名廚也不藏私地指導民眾，如何烹調出美味的苦瓜，甚至在國內外營養界，許多專業的教授，也研究出苦瓜可以幫助糖尿病人調整血糖水平等，各種不同的益處。

　　在新陳代謝科門診衛教糖尿病飲食時，苦瓜是我在衛教過程中，很喜歡推薦給病人的好食材，苦瓜在台灣各地可輪流種植產期很長，在盛產期的價格更是十分便宜，也不怕有農藥殘留，苦瓜的烹調方式多樣，炒煮滷拌樣樣行，只要在前置處理時盡量刮除內膜，熱水快速汆燙，冰水充分浸泡，苦味就會變得很淡，而且在炎夏胃口不開的日子，來一盤冰鎮苦瓜薄片，光看就讓人食指大動了。

　　在今天這個食品衛生安全動盪不安的年代，美麗的色素混淆我們的視覺感官，強烈重度的化學調味料，麻痺了我們的舌頭，我們似乎已經嘗不出清淡雋永樸實的味道了，真正時令新鮮的好食物，我想應該會像苦瓜一樣，貌不驚人，滋味清淡，但卻實實在在。

　　苦瓜有各種不同的功效，希望您在挑選新鮮時令健康的食材時，也能多看那貌不驚人的苦瓜一眼，試著品嘗苦瓜的滋味，讓您的健康也能先苦後甘。

推薦序

由各種角度介紹苦瓜知識，本書的內容豐富而扎實　屏東科技大學生物科技研究所教授／鄭雪玲

　　根據國際糖尿病聯盟（International Diabetes Federation）的統計，目前全世界超過三億七千萬人，亦即全世界五％以上的人口，患有糖尿病。

　　而糖尿病所造成的併發症或健康問題，包括心血管疾病，神經系統病變，免疫能力減弱，腎病變，癌症機率增加等，是國人十大死因的前幾名，或是造成健保沉重負擔的主要項目。

　　另外，罹患糖尿病的平均年齡有降低的趨勢。而且，除非有良好的對策控制之，患病人數預計還會繼續成長。

　　苦瓜除了作為日常食用的蔬菜外，在中國、日本、東南亞、印度、非洲、拉丁美洲等地的傳統醫療，都有以苦瓜來治療糖尿病的記載。

　　而現代科學已有不少研究論文證實，苦瓜整株，自果實、莖葉到種子都有降血糖的功能。其中的有效成分，更是許多研究積極發掘的目標與討論的議題。

　　另外，苦瓜可以降火氣，對國人而言幾乎是常識，有不少人食用苦瓜是為此目的。只是，苦瓜的明顯苦味使之不甚討喜，很多人甚至不吃，需要好的烹飪技巧來改善它的口感。有鑒於此，本書的編者採訪了各領域的專家與有機農場經營者，以更深入了解苦瓜的用途，並由各種角度介紹與苦瓜有關的知識，包括台灣苦瓜品種的介紹與苦瓜食譜，使本書的內容豐富而扎實。並網羅了中西醫的觀點，介紹當今降血糖的研究成果與科學知識，對於苦瓜的推廣與糖尿病的預防，提供相當寶貴的資訊，本人深感編者的用心，故推薦之。

作者序

飲食吃一些苦，身體少受點苦

　　日前我在宴會席間聽到一位年過四十的男性朋友聊起，他每年定期做健康檢查，卻不知道自己已經有高血糖好幾年了，直到今年一位醫師朋友看到他的健檢報告，嚴正警告他才發現。

　　「怎麼會不知道？」、「沒有檢查出來啊？」面對大家的疑問，這位高血糖大哥進一步解釋，正常人的飯前血糖值應該低於一〇〇（毫克／分升），而檢查報告顯示，他的飯前血糖值好幾年都在一二〇（毫克／分升）上下，其實已經很靠近糖尿病診斷標準的一二六（毫克／分升）了。

　　連續幾年健檢醫生都提醒他「血糖偏高了，要注意飲食和多運動！」但這話總是從他左耳進右耳出，就像一般人一樣，只要不用吃藥打針，大家都還是不當一回事，繼續大食大啖、應酬喝酒。

　　然而根據衛生福利部國民健康署統計，二〇一二年糖尿病居十大死因第五名，台灣地區已有約一百四十萬糖尿病友接受治療中，患病年齡還有下降趨勢，已經不專屬於老人病。

　　其中更容易被忽略的是，還有更多亞健康的人，血糖已經偏高卻無感，也就是醫生所說的「糖尿病前期」。如果放任不管，等到有三多一少（喝多、吃多、尿多、體重驟減）的症狀出現，可能一輩子都要受糖尿病的苦。

　　因為目前全世界尚未有根治糖尿病的療法。除了要忍受吃不完的降血糖藥，同一種藥物吃久了會沒效，必須不停換藥或是吃更多種藥來控制。而血液裡的葡萄糖一旦失控，葡萄糖在體內隨著血液循環到處流竄時，葡萄糖就成了不定時炸彈。好比長時間把人體浸泡在糖水中，人體接觸到葡萄糖的地方，就像醃漬梅子一樣，細胞容易脫水、硬化、萎縮。

　　糖尿病的恐怖就在這，糖尿病不會痛，長時間下來，腎臟損壞、失明、中風……都與細胞、血管被糖醃漬到壞掉而產生的病變有關。

　　高血糖大哥瞭解了當中的利害關係之後，他開始認真控制飲食和規律運動，又從各種保健蔬果當中，發現苦瓜也是有助於降血糖的好東西，所以，他現在已經愛上「吃苦」了。

　　聽到他的經驗分享，我除了回家趕緊翻出兩個月前才做的健檢報告，再確認一次自己的血糖值。也對他提到的苦瓜能幫助降血糖，感到非常有意思，便開始了我對苦瓜的一連串研究調查。

　　根據中國的傳統草藥學記載，苦瓜整株各個部位皆可入藥。而《本草綱目》中記載：「苦瓜性寒，味苦，有除邪熱、解勞乏、清心明目和益氣壯陽之功效。」此外，世界各國也都有苦瓜入藥的記載，例如在日本苦瓜被當成健胃劑使用，在印度則被拿來治療糖尿病。

　　但因為苦瓜它天生的苦味，和瘤狀的外表不討喜，總是常被人拒於千里之外。或有廚師想盡辦法去除其中苦味，以提高大家的接受度，但這些料理是否有減損它的健康功效呢？

　　我相信，造物主要把苦瓜生成這樣，一定有其道裡的。這個想法也在專家的研究結果中找到解答。

　　現在網路上，雖然可以看到部分相關研究報導或二手傳播的文章分享，有些不是過於艱澀難懂就是過於簡化，看完之後反而留下很多疑問，有待被釐清。

　　但可喜的發現是，國內外有很多科學研究單位，十年來不間斷地投入苦瓜品種與保健成分的研究，並陸續發表了成果。其中確實有多個實證，證明苦瓜的活性物質有助於降血糖。

　　直到今天，不同階段的研究計畫仍然持續著。也許明天，又有一項成果即將被揭曉。這表示，苦瓜的確能幫助解決身體的多種健康問題，才有吸引專家投入研究的價值，也是值得我們善待、接納的好朋友。

　　如果你或你身邊的人也有高血糖的困擾，就像我那位愛上吃苦的朋友一樣，不但要定期關注自己的血糖值，應該也要自覺地運動和調整飲食了。

　　古有云：「廚房即藥房。」若能從飲食中得到健康之「藥」，總勝過日後吃不完的藥。

　　為了幫助讀者重新認識苦瓜這位熟悉的陌生人，我們接觸了從事苦瓜種植的農業專家、研究亞洲苦瓜的國際組織、專研苦瓜降血糖的生化科技專家、新陳代謝科中西醫師和營養師等，從科學知識、醫療觀點、營養照護、料理方法等面向探討，破除一些吃苦瓜的迷思，盡可能全方位地編著整理出實用的知識書籍。

　　希望讀者透過淺白的文字，能深入淺出了解苦瓜的好處，飲食吃一些苦，身體少受點苦，擁有更健康的生活。