食物不耐聖經：營養專家幫你克服腸躁症、慢性疲勞、情緒化、麩質過敏、止不住的嘴饞及飲食出錯問題

前言　你是「食物不耐症」還是「食物過敏」？

Part I　你被食物不耐症纏上了嗎？
第一章　你有食物不耐症嗎？
第二章　測試食物不耐症方法

Part II　食物不耐症為何會找上身？
第三章　檢查飲食內容
第四章　消化的困擾：
吃太快、乳糜瀉、腹腔疾病、消化不良、胃酸過低檢測表
第五章　腸道菌叢生態失調：
消化酵素、真菌和寄生蟲
第六章　我的腸道菌叢生態健康嗎？
第七章　不請自來的怪客：
腸道中的外來客、寄生蟲感染檢測表
第八章　醫生處方箋和藥房成藥：
抗生素、避孕藥、類固醇、抗發炎藥物、解酸劑
第九章  腸道免疫力
第十章　生活壓力：
腸躁症、壓力影響消化系統檢測表
第十一章　腸漏症：
自體免疫疾病、慢性疲勞、腸漏症檢測表、肝臟的包袱
第十二章　體重：
戒吃、嗜吃、暴飲暴食、新陳代謝、毒素太多

Part III　打敗食物不耐症行動篇
第十三章　打造自己的修復行動：
檢測表的分數剖析、7步驟修復行動
第十四章　該選擇「排除∕挑戰試驗法」或「限制飲食療法」？
第十五章　營養補給計畫

Part IV　食物不耐可以吃什麼？
第十六章　食物不耐者健康食譜
第十七章　美味實用的食材
第十八章　食譜：湯品、素食餐點、義大利麵、魚與海鮮、家禽與野味、肉類、點心、早餐與下午茶

附錄
一、進行脈膊測試
二、食物不耐測試的內容選擇
三、其它有效的檢驗
四、營養補給修復
五、含水楊酸鹽的食物

前言

你是「食物不耐症」還是「食物過敏」？

　　為什麼需要閱讀此書？

　　一.是否經常感到腹脹，即使沒有大吃大喝也是如此？

　　二.有腸躁症嗎？

　　三.白天會有一段時間腦袋空白、無法運轉的情況嗎？

　　四.有情緒化的困擾嗎？

　　五.會有反常的疲倦問題嗎？

　　只要符合以上一項或是二至三項以上，表示你應該對某些食物有「不耐反應」。你會翻開此書，應該是知道或懷疑自己有食物不耐的問題，本書對食物不耐症有詳盡解說及改善方法，從「慢性疲勞」到「白色念珠菌」（鵝口瘡）、腸漏症、壓力太大、寄生蟲感染、腸躁症、暫時性記憶障礙（對熟悉的人事物突然想不出名稱）等，甚至像「濕疹」等各種皮膚狀況，或是氣喘這種反覆發生的問題都包含在內。

　　這本書能幫你什麼？ 

　　一.幫助你了解何謂「食物不耐症」，確認自己是否對單項或多種食物有不耐反應。

　　二.提供各種確認食物不耐症的方法。

　　三.了解罹患食物不耐症的原因和其他症狀的關聯性。除了食物不耐症，還能更了解自己的健康情況。患有食物不耐症的時間越長，越有可能罹患其他相關疾病。

　　四.本書提供一系列打敗食物不耐症的「修復行動」，提升腸胃道健康與消化能力。我邀請了名廚「安托奈特．塞維爾」編寫一套美味食譜，食譜中已去除各種容易引發不耐反應的食材，希望改變飲食的這件事能越簡單越好。要轉變行之多年的飲食習慣並不容易，如果問題是出在食物不耐症，我們有信心可以幫助你擺脫它的困擾。

　　五.找出讓自己有不耐反應的食物、相關症狀、及克服的方法。

　　書中有多份檢測問卷表，提供大家評估自己的健康狀態，相信能讓大家越來越健康。

　　是「食物不耐症」還是「食物過敏」？

　　在進入主題之前，先來討論「食物不耐」與「食物過敏」之間的差異，人們常搞不清楚這兩者的不同，即使是醫界專業人士也會常犯這個錯。

　　「過敏」（allergy）原本是用來說明人們在食用、吸入或是皮膚接觸到任何物質時所產生的不良反應，然而並不一定會有免疫系統方面的反應。但隨時間的演進，過敏專科醫師開始將「食物過敏」用來解釋由「免疫球蛋白E」（IgE）所引發的免疫反應，包含食物、吸入物質、或是接觸身體而產生的免疫反應通通列入其中。 

　　「免疫球蛋白」是人體產生免疫反應的蛋白質，免疫球蛋白共有5種型態，分別是G、A、M、D和E。在食物不耐症中，最重要的角色非「免疫球蛋白G」莫屬，而免疫球蛋白E則是引發最明顯反應的蛋白質。然而並非所有的食物不耐反應都和免疫系統有關，像是草莓、臘肉和乳酪中常見的「酪胺」（tyramine），會讓有些人產生偏頭痛症狀，這樣的症狀是「腦部反應」而非免疫系統。
　　
　　醫學界將免疫球蛋白E引起的不良反應稱為「真正的食物過敏」，不過這有點措詞不當，會讓人們誤以為其他過敏反應是假警報，像是食物不耐症等。這些所謂真正的食物過敏大多是「即刻性的過敏反應」，因此不難找出引發過敏的元凶。即刻性過敏反應會嚴重影響健康，且爆發速度快，像是導致嘴唇與舌頭腫脹、氣喘發作……，經常有致命的危險，因此得非常小心，要避免食用或接觸會引發過敏的食物和物質。

　　花生與海鮮應該是最常見的過敏原，另外，「乳膠」（橡膠）也是近來最容易導致過敏的物質。乳膠引發的過敏問題層出不窮，使得醫院不得不更換外科手術用的手套材質，以減少醫生和護士產生全身過敏性的反應。
「全身過敏性反應」（anaphylaxis）是一種非常嚴重的生理過敏反應，醫界尚未完全了解致病成因，發生時通常需要施打「腎上腺素」以解除身體的過敏反應。
 
　　越來越多人有過敏症狀

　　相較於食物不耐症，其實受到過敏影響的人數比較少，但是影響力不可小覷，而且過敏問題正逐漸增加，每年約有5千萬美國人飽受過敏之苦。根據「美國過敏氣喘與免疫學會」的統計，過敏是導致現今人類慢性疾病的第六大成因，每年可以耗費180億美元的醫療費用。免疫學會相信其他西方國家也和美國有相同情形。最近有兩份報告評估指出：美國過敏人口約有9％到16％之多。「過敏性皮膚炎」（和濕疹相似的乾燥皮膚）和「過敏性鼻炎」（鼻水流不停）是最常見的兩種過敏症狀，這兩種問題是從八○年代中期開始增加。 
 
　　食物不耐症正逐步擴大中

　　如之前所言，食物不耐症是因為免疫球蛋白E所引起的，症狀在72小時之內都有可能發生，因此更難找出致病的元凶。不過值得注意的是，有些食物不耐反應並非是典型的免疫反應。

　　由免疫球蛋白E引起的症狀很少需要治療，但是引發的症狀會影響患者的生活品質，進一步演變成經久不癒的慢性疾病。根據統計，在美國約有四成五的人至少對一種食物有不耐反應，而且這還是保守的估計數字，因此食物不耐症確實是國民健康的重要議題。

　　雖然研究顯示食物不耐症問題有逐漸增加的現象，不過由於食物不耐症的檢驗方法比免疫球蛋白E過敏檢驗還要晚研發出來，因此沒有確切數字可以和過去相互比較。

　　【有這個問題的人多嗎？】－－至少有四成五的人口有食物不耐症的困擾。

　　食物不耐的症狀範圍廣泛

　　食物不耐的症狀千變萬化，你一定不敢相信許多症狀都是因為食物不耐所引起。我讓幾千位客戶先避免食用特定食物，在一陣子後，重新把這些特定食物加入日常飲食中，讓他們觀察特定食材會引起什麼樣的症狀，依此能確定食物不耐症的確是存在的問題。有許多來自「免疫學檢驗」的證據顯示：食物不耐症的確存在（不過如前面所言，並非所有的食物不耐症都是由免疫蛋白E引起的）。

　　雖然有如此多的證據，不過還是有人拒絕接受食物不耐症會造成問題的這項事實，尤其是可能會造成腦部症狀的不耐反應。為了讓大家更清楚食物不耐症的嚴重性，接下來會提出許多佐證，有些資料年代久遠，也有許多是近年來的研究，種種重要資訊都可以證明食物不耐症的存在，以及它會造成諸多症狀的嚴重性。

　　真實案例：作者個人經驗

　　我自己是食物不耐症的受害者，我到檢驗所做了幾次測試，發現多年來身體一直都無法適應麩質。到目前為止，我只要一吃到含有小麥的食品，就會產生不耐症狀。我做了免疫球蛋白G的測試，發現自己最好也不要吃黃豆，因為黃豆會讓我的鼻竇炎發作，只要一陣子不吃，鼻竇炎的症狀就自行解除。其實在測試之前，如果我能仔細觀察，應該就會發現這兩種食物都不適合我吃。我事後才發現，食物不耐的原因其實很簡單，都怪自己犯了食物不耐的大忌：同一種食物太常吃、而且吃很多。之後會對這一點有更詳盡的解釋。

　　古老祖先的智慧

　　幾千年來，老祖先就已經知道要妥當運用食物，因為吃錯東西會造成反作用。在西元前四六○年，希臘歷史學之父希羅多德（Herodotus）就曾說過一句名言：「你的補藥可能是我的毒藥。」希臘名醫希波克拉底（Hippocrates）指出：「牛奶可能會造成胃腸不適和蕁麻疹。」

　　事實上，近百年來的醫學界也提出同樣研究結果，不過這份「同儕審閱」文獻並沒有得到社會的信任，因為造成這些症狀的原因很多，人們會自行猜測症狀應該是這樣或那樣造成的，像是歸咎生活壓力大等等。然而活在至少有四成五的人口都有食物不耐的時代，人們開始追根究底，試圖找出根本原因。

　　食物過敏可能對身體造成傷害，因此需要就醫治療，但食物不耐並不是病，沒有專門的醫療方式，醫學界並不太關心這塊領域。隨著越來越多人會對不同食物產生不適的反應，醫界不得不開始深入研究，並且提供各種食物不耐檢驗，大家終於領悟到食物不耐症著實嚴重影響許多人的健康狀態。

　　我認為，隨著現代人的生活方式和飲食內容的改變，食物不耐症的現象將會越來越普及，並成為惱人症狀的主因。但我衷心希望這樣的預言不會成真。

　　食物不耐症的前因後果

　　完全把錯歸咎在食物不耐並無法清楚解釋為何問題越來越嚴重，因為這樣的說法會讓人們誤以為問題出在食物上，就好像對抗細菌就得使用抗生素一樣。在這場抗菌大戰中，人們把心思用錯地方，連細菌學之父巴斯德（Louis Pasteur）也感嘆的說：「重點在於宿主（如環境或身體），而非細菌（如塵蟎、細菌和病毒）。」

　　以此論點而言，相信壓力會造成不適症狀的人的確有幾分道理，因為壓力導致身體失調，讓食物有辦法影響人體的健康。

　　在之後的章節，我會談到壓力和食物不耐症之間的關係，以及其它誘發食物不耐症的潛在原因，包含消化系統的問題，像是消化不良、腸漏症、腸道中的微生菌叢失調（真菌、細菌和寄生蟲等）。書中會告訴你要如何處理食物不耐症和改善身體失衡的問題。這本書不適用於需要就醫的食物過敏問題。

　　食物不耐症的證據

　　在古希臘名醫希波克拉底的年代，人們就觀察到食物會讓身體產生不良反應，在第一章會談到食物不耐反應可能誘發的許多症狀。它可以分為兩大類：生理（尤其是消化功能）和心理∕情緒∕行為。由於食物不耐的症狀性質差異度極大，讓人們不禁懷疑應該是其他因素造成的，正因為這樣的不確定性，讓人們對食物不耐症存疑。

　　你能確定自己的症狀是食物不耐症所引起的嗎？在很多情況下，你會發現：只要避免吃到某項食物，身體就不會有問題，但是吃到後不久就會出現症狀。或者你懷疑某種食物可能不適合自己，那麼你可以使用「排除療法」，禁止食用導致問題的食物，或是排除後再重新嘗試。這個方法的效果很好，但不適用於真正的食物過敏。另外也可以做「脈膊測試」，在之後章節會有更詳盡說明。
　　
　　有些人可能對「多項」食物有不耐的反應，那麼排除後重新嘗試的方法就不是很管用。這種情況應該要直接做檢驗會更直接明瞭。

　　有多重食物不耐困擾的人，大多希望有確切的診斷知道哪些是問題食物。醫生們也想知道確切的病因，如此才能給予病患最恰當的建議，畢竟多幾分證據就多幾分幫助。在第二章會提供幾項準確的檢驗法，幫助你找出罪魁禍首。只進行「免疫反應檢驗」並不能證明是什麼東西讓你產生症狀，你有可能對好幾項食物都有不耐問題，但是沒有出現不耐症狀。你可以使用排除療法，然後詳加觀察自己的症狀，如此就有有效的「實證」。要注意的是，重新嘗試讓你不耐的食物，此舉很容易再度引發同樣症狀。

　　目前醫學界在「食物不耐症如何影響健康」這個領域並沒有豐富的研究，不過有明確研究指出：食物不耐症會造成腸躁症。我有個當醫生的朋友抱怨說：「我還沒看過『像樣』的研究顯示：食物不耐症真的是許多症狀的主因。」

　　這樣說是有道理的，因為典型的醫學研究（像是採取隨機和雙盲研究）都是設計來測試單種藥物針對徵兆或症狀的反應，這是造成研究不足的原因之一。醫學研究的設計方式無法用在評量不同介質（如食物）或各種變數（如症狀）。再者，食物不耐症的檢驗方法算是非常新穎，而且沒有一項測試可以正確測出人們對每種食物會產生的反應，要查清楚人們對每項食物的反應還是相當的困難。

　　食物不耐症和腸躁症

　　《Gut》雜誌是胃腸病學領域中最重要的國際醫學期刊之一，以發表「消化道、肝臟、膽道及胰腺」的一流臨床研究而聞名。日前有一篇關於腸躁症的報導指出：食物不耐症與腸躁症息息相關。這證實了大多數治療師的專業知識是正確的。

　　報導中寫道，醫界做了一份研究，他們讓150位因為腸躁症就診的病患進行免疫球蛋白G的食物不耐症測試。病患在不知道測試結果為何的狀況下被分成兩組，第一組只食用不會提高免疫球蛋白G抗體的飲食；在另外75人的飲食中，只含有會提高免疫球蛋白G抗體的食物。進行12週後，研究人員發現：排除不當食物、增加病人的免疫球蛋白G抗體，能有效降低腸躁症的症狀。

　　也許你會認為這樣的結果顯而預見，但目前治療腸躁症的方法卻只是使用「解痙劑」（antispasmodics）、「抗憂鬱藥」（antidepressants），及調整如廁習慣，採用哪種就看病人是便祕或拉肚子。不過這樣是不夠的，因此醫生通常會建議病患尋求另類輔助療法。如果食物不耐是造成腸躁症的原因，即使不能全怪罪食物不耐症，調整飲食仍舊是最重要的方法，算是提供病患一個不需吃藥的替代方案。

　　這份研究絕對是一項重要的里程碑，證明醫學界承認食物會誘發或造成腸躁症。研究發現：因腸躁症而受苦十幾年的病患，平均都對6到7樣的食物有不耐反應；但是在嚴格遵守飲食規則後，則有大幅度的改善。

　　報導中指出，重新嘗試有問題的食物會讓病患的症狀更嚴重。這些病患改善健康的方法只有排除產生不耐反應的食物，他們沒有額外攝取「消化酵素」，或吃藥改善胃酸的濃度，連最基本的「益生菌」也沒有補充。病患們沒有積極治療「腸黏膜」，或是消除自己承受的壓力，如果他們能做到這些，再加上排除不耐食物，相信改善的程度一定會更大。

　　食物不耐症與情緒∕行為的關聯

　　「吃進肚子的食物會影響消化」的這個道理簡單易懂，但是食物會左右情緒或行為就比較令人匪夷所思，不過在閱讀本書後面的章節後，就會了解食物不耐症影響的層面很廣泛，不單單只在消化系統而已。

　　人類的消化系統可以吸收微小的食物分子來滋養身體，卻不一定能完全避免吸收到對身體有害、或危及器官功能的物質，重要的大腦功能也是如此。長久以來，有許多研究和臨床治療是繞著這個主題下工夫，甚至可追溯到一九一六年，當時胡柏勒博士（Dr. Hoobler）就已經發現嬰兒可能會有蛋白質消化不良的症狀。之後有更多研究顯示：食物可能會造成過動、學習問題、輕微腦部功能障礙、情緒上容易緊張或沮喪等，甚至還會出現敵意、攻擊性、短暫性慌亂和易怒等。

　　在過去，醫學界尚未釐清過敏和食物不耐之間的差別，因此研究學者僅以「過敏」一詞來涵蓋所有的症狀和結果。如果你曾經思考過為何自己容易動怒、情緒化、笨拙、大腦會一片空白等的這些問題和食物不耐症有關，那麼你在聽完下面的真實案例後，一定會有更確切的答案。

　　真實案例

　　首先要和各位分享的案例是我的一位客戶，她的名字是莎莉．安，她來找我時問題一大堆，講都講不完。她說自己體力不好、情緒變化大、消化功能和皮膚也都有問題。我請她先填寫幾份問卷，其中一份長達70種症狀的問卷稱為「新陳代謝篩檢」，症狀越嚴重且越常發生的話，分數就會越高。280分是最嚴重的分數，然而整體來說，80分以上健康就有問題了。要是身體健康的話，分數約落在10分左右或是更低。莎莉的分數是97分，原本的醫生建議她服用抗憂鬱藥和補充荷爾蒙來穩定情緒、調整不正常的月經週期和經痛。

　　從她的病史、飲食內容和生活型態，可以清楚看到莎莉的健康狀況的確很差。莎莉每餐都會吃很多麥製品，在飲食內容中占的比例過高，因為她沒有時間購買其他東西。不過是最糟糕的是，莎莉太常吃同樣食物，而且分量都很多，這是引起食物不耐症的頭號凶手，就是之前所說的：「經常吃同樣的食物，而且分量多。」在我們更深入討論時，發現常吃小麥製品和症狀發生的時間並不吻合。雖然如此，改善消化功能還是第一要務，我建議莎莉不要再吃任何含有小麥的食品了。

　　五週後，莎莉回到我的辦公室，我請她再一次填寫同樣的問卷表，這一次她的得分竟然是3分，沒錯，她從97分降到3分！她像是換了一個人似的，沒有節食卻自動減重3.5公斤（事實上，她吃得還比以前多），皮膚散發著自然的光澤，月經週期正常，還有性慾的感受，情緒化和暫時性大腦空白的情況也消失了，不用時刻清喉嚨的痰，肌肉不會常感到酸痛，不再頭痛，她看起來精神奕奕，一副很有朝氣的樣子。雖然開始實施的頭幾天，她覺得比平日還要痛苦，這其實是身體在改變習慣時會有的現象，證明她的做法是正確的。

　　這樣的結果真是令人驚奇，在給莎莉建議之前，我沒想到效果會這麼好。她身體的各項功能都算正常，因此只需要戒除錯誤食物就能恢復健康。而且幸運的是，她只對一種食物有不耐問題。想一想，原本她得長期服用抗憂鬱藥，不僅傷身又不能解決問題。我常在想，飽受衝突情緒困擾的人，如果能檢視一下問題是否來自飲食，必定能受益良多。例如，醫界證實許多對麩質過敏（又稱乳糜瀉）的病人，都有精神方面的問題，像是躁鬱症和精神分裂症。
 
　　腦部過敏

　　食物不耐症絕對會影響腦部。威廉．菲爾帕特（William Philpott）是一位心理醫生，在他的著作《腦部過敏》（Brain Allergy）中就提到：食物不耐症和食用遭受汙染的食物會經常引發暴力行為。他有一位12歲的病人，常在吃了香蕉後就變得很有攻擊性，會拿棒子打其他病人。

　　緩和躁動的脾氣

　　大約在四十年前，一位心理教授莫爾博士（Dr. Moyer）曾寫過一篇文章，他舉一位語言發展遲緩的5歲男孩為例，他從腦波測試中發現小男孩的腦波異於常人，脾氣完全失控。他發現小男孩對巧克力、牛奶和可樂有不耐的反應，於是讓他戒吃這幾樣東西超過七個月的時間。在這之後，醫生為他再次進行腦波測試，這次的腦波結果和正常人一樣，孩子的行為也有了大幅度改善。他們讓男孩再次嘗試這幾樣食物，結果腦波竟然又恢復原本異常的型態，而且行為舉止變得更糟糕。

　　神經系統的問題

　　金恩（King）和曼德爾（Mandell）這兩位醫生曾經在一九七八年進行過一項雙盲研究，他們讓30位病人嘗試12項過敏原（誘發過敏的刺激物）和六種「安慰劑」。他們發現比起食用安慰劑，吃到過敏原食物的人有更多神經系統方面的問題，像是沮喪、無法專心、憤怒、暴躁和頭痛。還有許多類似的雙盲研究也證實食物對行為的影響很大。

　　飲食、犯罪率和青少年犯罪

　　亞歷山大．蕭斯（Alexander Schauss）是「美國生物社會研究所」（American Institute for Biosocial Research）所長，他在一九八○年出版了《飲食、犯罪和青少年犯罪問題》（Diet, Crime and Delinquency）一書，這本薄薄的書只有108頁，但從書裡面可以清楚了解：原來飲食竟然有如此大的影響力，會導致孩子們產生偏差行為，甚至是觸犯法律。他談的不止是食物不耐症，也包含糖、食物添加物、營養不良，以及像鉛這類的有毒金屬，缺乏運動和日照不足也都是那本書探討的重點。
 
　　本章結論

　　食物不耐症的記載已經有幾千年的歷史，而且症狀比起以前是越來越嚴重。科學家已經證實食物不耐會引起腸躁症，不僅如此，有許多症狀也都是肇因於對食物的不良反應，尤其是和腦部功能相關的問題。

　　我寫這本書的用意是希望幫助大家確認自己是否有食物不耐的問題，為什麼對食物有不耐反應，如果有的話，會對身體造成什麼影響。最重要的是要如何解決問題，才能越來越健康。