第1章 烹調步驟類別、成為料理高手的小技巧
預備、後續收拾整理篇
＊採購食材時
事前的預備.........8
購買.........9
＊烹調前的預備
菜單與準備.........10
手秤.........11
＊正式開始烹調時
提高效率的技巧.........12
依烹調方法分類傳授更便捷的技巧.........13
專欄∕容易搞混的料理用語.........15
＊後續收拾整理篇
洗滌.........16
垃圾的處理.........17
烹調用具的保養.........18
廚房的清潔.........20
＊剩餘的料理
冷凍保存.........22
再製烹調.........24
作為便當菜.........26
＊讓動作變得敏捷的收納方法
廚房的收納.........28
冰箱的收納.........30
餐具櫃的收納.........32
＊方便的小技巧，你知道多少呢？小秘訣自我判定測驗
首先，小試身手...。不知道這個的人就落伍了！？........33
主菜篇 確認看看！驗證.........34
配菜篇 確認看看！驗證.........36
主食篇 確認看看！驗證.........38
甜點篇 確認看看！驗證.........40
第2章 食材類別、成為料理高手的小技巧
主菜篇
以市售的薄切烤牛肉片，製作出頂級美味的義式薄牛肉前菜.........41
可以享受2種品嚐樂趣的便當。品嚐了烤鮭魚後還能享用茶泡飯
將烏賊生魚片擺放成「花朵」，變身成高級料理店之排盤
加熱的訣竅。絕品蟹肉滑蛋的製作方法
增添飯糰的美味及濃郁！起司飯糰
渡過發薪前的貧困。美味滿分！油豆腐培根捲
＊肉類
雞腿肉
腿肉越厚越是上等肉質。看得到毛細孔具光澤的就是新鮮肉質.........42
預先處理掉多餘的雞皮、脂肪及筋膜能更添美味
揉入鹽和酒可以去除腥味更能提引出美味
為了讓味道能更滲入其中地用叉子在表皮刺出孔洞
熬煮時先煎烤過更能封存住美味
香煎時必須以小火進行。至其呈肉色後再翻面才能香煎出脆口的外皮
大大地靈活用塑膠袋！放入肉類和調味料進行醃漬調味
要炸出酥脆炸雞的訣竅就是油炸兩次
容易損壞的雞肉先油漬後冷藏。立即可料理，輕輕鬆鬆
生鮮直接冷凍時，重點是必須先拭乾水氣
雞胸肉
新鮮的肉質是粉紅色的。請選擇不會流出血水（drip）的.........43
用手剝除雞皮的簡單技巧
搓揉入砂糖或蜂蜜可以使肉質更柔軟
為使其均勻受熱地將用刀劃切由中央各別攤開至兩側
裹上麵粉香煎時，肉質不會乾澀
用微波爐做出柔嫩多汁的蒸雞肉
煮雞肉時連同煮汁一同放涼更能增添美味
蒸雞肉只要用兩把叉子就能簡單撕開
建議煮的雞肉連同湯汁一起冷藏
斜向切片後醃漬冷凍。更能廣泛運用在料理上
雞里肌
請選具透明感且有漂亮粉紅色的肉.........44
用刀子輕輕按壓在肉筋上再拉取出來
要做起司雞肉捲或紫蘇梅雞肉捲時先將其對向攤開至兩側
紫蘇梅雞肉捲的梅醬可以使用市售管狀產品縮短時間
不油炸的油炸料理，薄薄地斜向切片才是重點
製作酒蒸雞肉時重點是約加熱至9成時就熄火
酒蒸雞肉時也可以改用葡萄酒或紹興酒。變身成西式或中式風味！
只要敲扣後油炸即可。最適合下酒的里肌肉煎餅
使用叉子就能沿著纖維細細撕開
取出肉筋後，每條里肌肉都各別用保鮮膜包起冷凍保存
雞翅、雞翅腿
請選擇色澤良好毛孔清楚突起的肉品.........45
雞翅尖端部分先用剪刀剪下後較容易烹調
剪下的尖端部分不要丟棄地整合後於熬湯時使用
加入醋一起燉煮可以讓雞翅膨脹多汁
在雞翅上刷塗油脂放入小烤箱烘烤即可烘出香脆口感
燉煮料理時使用壓力鍋可以更迅速簡單完成
可以用於各種料理的珍貴法寶，就是醬油醃漬的雞翅腿
用剪刀剪開雞翅腿再翻面，就可以做成鬱金香的形狀
建議用鹽揉搓雞翅和雞翅腿後冷藏
雞翅要冷凍前先用水沖洗除去腥味
雞肝
選擇硬而結實且具彈性的雞肝。沒有彈性的NG不可使用.........46
用水清洗後，放入冷水或牛奶中使其排出血水
除去脂肪及綠色的部分後再以具香氣蔬菜進行烹調
僅只是以叉子壓碎水煮的雞肝即可完成雞肝泥
切成薄片後冷凍。也可以先調味後再冷凍
雞胗
選擇筋色白而周圍略帶青色的雞胗
將相連的部分切半之後就能用手處理了
切成薄片後烹調。劃切出切紋可以更容易受熱
可以烹調成與牛舌相同的風味
預備處理後用保鮮膜包妥後冷凍
塊狀豬肉
不會流出血水且呈現帶著紅色系的粉紅色。脂肪是白色的豬肉........47
為了豬肉內部能夠完全熟透地，先將肉品放置呈室溫狀態後再烹調，是最基本的步驟
用棉線綑綁可以保持其外形並防止肉品形狀崩塌
使用壓力鍋無論哪個部位地都能烹煮得柔軟
炸豬排使用燙煮豬肉更是健康美食
用紅茶燙煮時不但可以消除肉腥味更能增加柔軟潤澤的口感
醬汁混合後利用微波爐。輕鬆製作簡易叉燒
用竹籤刺入後若流出透明肉汁，就表示連中間部分都已熟透
豬肉燙煮後，切成易於食用的大小冷凍保存
依使用的目的不同而分切成厚切片或一口大小地進行冷凍保存
厚切肉片
選擇色澤良好且紅肉及脂肪分布均勻的豬肉.........48
為使其能均勻受熱且成品美觀地預先切除肉筋
厚片肉類先放置呈室溫狀態後烹調是最基本的步驟
炸豬排時先敲打肉片整體再沾裹麵粉、雞蛋和麵包粉
包覆保鮮膜後，再覆以鋁箔紙的雙重包覆就是秘訣
薄切肉片
肉質有光澤具水嫩粉紅色，脂肪為白色者即為新鮮肉品
依料理來區分使用的部位才是最佳選擇
薄切肉片切成細絲的訣竅就是沿著纖維進行分切
薑汁燒肉時先擦拭掉醃漬醬汁和多餘的油脂就可以避免噴濺
在肉片間墊放保鮮膜後進行冷凍。即使先行醃漬後也可同樣冷凍
碎片豬肉
色澤為漂亮的粉紅色。流出肉汁的是放久的肉品應避免.........49
先進行醃漬作業可以使肉片鬆散而易於拌炒
用碎肉片來製作炸豬排，重點是必須使氣體確實排出
最適合製作沙拉！酒蒸碎片豬肉後澆淋上檸檬就是重點
攤開成薄薄扁平狀，用保鮮膜包妥後冷凍保存
肋排
肉體為粉紅色脂肪為白色。請選擇如此層次分明的肉品
沿著骨頭劃切出切紋更能使味道滲入其中
燉煮前先使其表面呈焦色增添美味就是其中訣竅
醃漬的調味料中加入橙皮果醬會更美味
以可樂來燉煮時會使成品更加軟嫩
塊狀牛肉
選擇色澤良好，脂肪顏色白且具彈性的牛肉.........50
與纖維呈垂直地進行分切時食用的口感會更柔軟
整體進行烘烤時，雙面都要劃切出較深的格狀切紋
利用確認烘烤狀態和降溫放涼的方法，做出專家般的頂級烤牛肉
塊狀牛肉可以分切成適當大小後再冷凍保存
厚切牛肉
肉質紋理越細越是上等。白色的脂肪最好
先敲打肉片再除去肉筋可以使肉質更加柔軟
為避免流失牛肉之美味，鹽及胡椒等醃漬動作在烘烤前進行
以兩個方法確認煎烤狀態就萬無一失了！完美地製作牛排
擦拭水分後每片都用保鮮膜包妥後冷凍
薄切牛肉
以瘦肉與脂肪的均勻分布之肉片來烹調壽喜燒或涮涮鍋.........51
冷凍肉片覆上鋁箔紙地進行微波加熱就不會有受熱不均勻的狀況！
煎烤薄切牛肉時將肉片攤開後放入平底鍋內
製作牛肉捲時在內側拍入麵粉就可以避免肉片剝離地進行煎烤
先醃漬入味或分切拌炒後冷凍保存
碎片牛肉
紅肉顏色鮮紅，白色脂肪呈乳白色。請選全體色澤良好的牛肉
為避免肉質變硬，醃漬調味在即將烹調前進行
先預備混合好調味料，一氣呵成地進行拌炒肉質就不會變硬
最適合便當使用！用碎片牛肉製作漢堡
攤平後以保鮮膜包覆冷凍保存
絞肉（雞肉、豬肉、牛肉及綜合絞肉）
請選擇肉色均勻沒有斑駁、剛絞切完成的絞肉.........52
依料理的需要分別使用不同種類的絞肉
雞肉丸子或獅子頭只要使用塑膠袋就可以迅速完成！
「手掌整體」就是關鍵。美味與否的差別就在於絞肉的揉和方式
香炒肉鬆是在平底鍋中混拌調味料和絞肉完成
僅改變調味料就能做出和洋混搭的風味
製作出漢堡的原型後就能有各式各樣的搭配
使用豆腐渣取代麵包粉地做出健康口味的漢堡
薄薄地攤平，用筷子按壓出區隔地冷凍，更方便使用
做出迷你漢堡冷凍就能運用在各種料理之上
火腿、培根、香腸
片狀火腿請選擇色澤良好且具潤澤感的成品.........53
品質良好的培根其瘦肉與脂肪應分布呈3層
香腸必須確認製作年月日期
火腿稍稍加熱後搭配水果十分美味
簡單製作酥脆培根鮮為人知的小技巧
適合用於便當或宴會時。將香腸變身成可愛動物！
健康美味的水煮香腸也可以用微波爐迅速地完成製作
生火腿添加上果醬就能簡單地完成美味前菜
將火腿或培根重疊2~3片地包覆保鮮膜後冷凍保存
香腸切成方便使用的大小後冷凍
＊魚貝類
鮭魚
請選擇魚皮呈銀色、魚肉呈鮮艷橘色，有白色筋膜的切片魚肉.........54
鹽漬鮭魚可以用鹽水或橘子來除去鹽漬的鹹味
新鮮鮭魚用鹽稍加調味更能增添美味
味噌醃漬或酒粕醃鮭魚時為避免烤焦，必須先去除味噌及酒粕
使用牛奶醃漬和奶油就變成道地的法式奶油香煎風味（meuniere）
醋漬備用，可方便用於鋁箔烘烤等料理
酥炸鮭魚皮也可以做為小菜或下酒菜
烘烤後浸漬於醬油或酒之中冷藏保存
每片魚肉都用保鮮膜包妥後冷凍保存
鹽漬鮭魚烘烤過後挑出魚肉冷凍保存也OK
秋刀魚
新鮮的秋刀魚背部青色部分或腹部會閃躍著光澤.........55
購買回的秋刀魚上撒食鹽更能持久保存
秋刀魚也可以用手剝開。頭部及內臟的處理則用剪刀
以手剝開後再分切成適當大小並用鹽水除去魚腥味
圓切片時可用廚房剪刀剪成方便食用的大小
鹽烤時與其整條不如切半會比容易受熱烤熟
鹽烤時由盛盤排放在表面的那一面開始烘烤
使用壓力鍋燉煮秋刀魚，可以燉煮至魚骨都能食用
用平底鍋烘烤時，最後加入醋更能提升美味
取出內臟後鹽漬或烘烤再放入冷藏
沙丁魚
請選擇身體具有光澤彈性魚眼清澄有彈性的魚.........56
用手剝開沙丁魚。攤開後用清水洗淨
只用刀子細細劃切就可以簡單地做出魚丸
去除頭部及內臟後，頭部朝下地直立冷藏
用手剝開後，一條一片地用保鮮膜包覆冷凍保存
竹莢魚
請選魚身且具光澤圓滾肥大，魚眼若呈紅色則是不新鮮
使用全魚時要先除去魚鱗和內臟後再進行烹調
鹽烤後為了美麗盛盤，重點在魚躍式串起和裝飾用鹽
魚分切成日式三片切法後，魚骨可以油炸食用
冷凍時要先除去內臟和魚鱗。切成日式三片切法也OK
鰤魚
請選擇血合肉呈鮮紅色澤魚，肉沒有裂紋的魚片.........57
燉煮時先用熱水汆燙魚骨可以消除魚腥味和脂肪
養殖的鰤魚可以用在涮涮鍋。非常清爽可口
醃漬醬汁並不加入，醬汁最後再加比較不會燒焦
每片魚肉都用保鮮膜包妥後冷凍保存
鯖魚
具光澤、魚身圓滾、魚眼清澄的魚才新鮮
用鹽水使魚肉緊實。可添加酒類去除魚腥味或添加美乃滋
劃切出切紋更容易受熱入味
燉煮味噌時分二次加入味噌並以大火燉煮就是秘訣
醃漬醬油或燉煮味噌後冷凍保存
鮪魚
購買大型塊狀生魚片時應選冷凍或半解凍，筋紋可見的.........58
大型塊狀鮪魚拉動刀子切成厚片才是秘訣
切落下的細碎部分可以切碎作成漢堡
醃漬的訣竅是不要過度。之後也可以冷凍保存
大塊的鮪魚分切並用保鮮膜包妥後冷凍保存
鯛魚
整條時應該選魚身厚實的，塊狀時應選具光澤潔淨的魚片
在塑膠袋內去除魚鱗可以避免噴濺
切生魚片時拉動刀子切成薄片
用昆布包夾鯛魚片地作成生魚片或義式生魚薄片開胃菜
每片魚肉都用保鮮膜包妥後冷凍保存
鱈魚
魚肉是淡淡的粉紅色，有水潤感的才新鮮.........59
混拌美乃滋或製作成焗烤都很美味
以火鍋享用應在食用前才放入汆燙
用味噌醃漬後冷凍保存，立即烹調很方便
每片魚肉都用保鮮膜包妥後冷凍保存
鰈魚
鰈魚尾鰭部分呈厚實狀態的最好
刮除魚鱗、拉出魚鰓取出內臟後洗淨
燉煮時沿著魚骨切劃出切紋可以更容易受熱煮熟
切片燉煮時在鍋底放置竹筷可避免魚肉煮散
預先洗淨處理後用保鮮膜包妥冷凍保存
烏賊
新鮮的烏賊是茶色或黑色的。應選眼珠清澄肉質具彈性的.........60
烏賊身體及鬚腳剝除後，烏賊身體的預備處理只需2個步驟
剝除烏賊外皮時利用布巾或廚房紙巾即可順利完成
剝除外皮後為避免美味流失，盡量不再清洗
為避免肉質變硬不要過度加熱拌炒
油炸時在表皮縱橫地割劃切紋，熱油就不會噴濺
沾裹麵包粉先以微波加熱後再油炸，零危險
製作生花枝片像切斷纖維般地以垂直方向細切
風味濃郁的內臟部分可以活用在料理或加工品之中
烏賊身體及鬚腳可以預先醃漬後再冷凍保存
章魚
日本產的燙煮章魚呈紅豆色澤就是最佳品質。進口的大都為粉紅色.........61
用於生魚片時斜置刀面地斜向切片
燙煮新鮮章魚時必須先用鹽除去表面黏滑，沖洗後再燙煮
切塊＋小黃瓜＋泡菜粉，就能完成簡單的小菜！
做出極佳油炸章魚的訣竅在於刀工及火侯
想要讓章魚更加柔軟在於煮汁加了啤酒
生食用的章魚腳也可以用在涮涮鍋上
新鮮章魚的吸盤，只要吸附在砧板上就能簡單地地除去了
只要加入章魚就能簡單地做成日式炊飯
切成方便使用的大小後冷凍
花蛤
帶殼花蛤必須選擇活的。立即閉合的就是新鮮.........62
用鹽水吐砂。鹽分的用量用舌頭舔拭來判斷
因為外殼上具有溝槽，清洗時必須磨擦洗淨
去殼的花蛤肉用鹽揉搓後會更結實美味
做成高湯時用冷水時開始熬煮。想要享用花蛤肉的美味則用熱水
湯品或蒸煮時連同湯汁一起食用，更能有效率地吸收養分
一小把米可以更容易取下貝柱
煮開時的泡沫是浮渣。撈除浮渣才是正確的作法
新鮮的花蛤可連外殼一起冷凍也OK！
冷藏時請先浸泡在新的鹽水後再進行
蝦子
蝦子不夠新鮮時蝦頭部分會變暗沈。具透明感才是新鮮的證明.........63
要取出帶殼蝦子的腸泥時，可用竹籤從第二節蝦殼處進行
劃切出切紋逆向翻面。如此完成時就不會縮成圓形
想要避免油脂噴濺時必須擠出「蝦尾的水分」
冷凍時可帶殼冷凍或燙熟後再冷凍
魚貝類加工品（魚漿製品、乾貨）
魚漿製品久置後要用熱水燙洗
魚板底部的板子用刀背即可順利刮落
乾貨可用鋁箔紙包妥烘烤至鋁箔紙膨脹時即完成
冷凍的乾貨、鹽漬鮭魚都可以直接以冷凍狀態放入平底鍋內烘煎
魚漿製品也可以冷凍。即使冷凍也能漂亮分切所以很方便
＊雞蛋、乳製品、大豆製品
雞蛋
紅蛋殼或白蛋殼其實營養分成相同。不同之處只在於品種.........64
與其用目測不如用日期來選購。大尺寸的雞蛋蛋白較多！
敲開後看看，蛋白越是結實越是新鮮剛產下的雞蛋！
很少人知道嗎！？水煮蛋時雞蛋必須先放置呈室溫後再煮
挑出「蛋白繫帶」後會比較容易打散。風味不變
想要分開蛋黃和蛋白，鍋鏟極好用
敲開雞蛋攪散時，先插入料理長筷就可以容易進行
想要做出鬆軟口感時不能過度攪拌。添加牛奶也OK
敲開雞蛋後新鮮度就會降低。食用前或烹調前再敲開
敲開鵪鶉蛋時可以用刀子取下外殼
想要煮出全熟水煮蛋時，邊轉動雞蛋邊煮。在水中剝除外殼.........65
全熟蛋是煮沸後12分鐘、半熟約5分鐘、蛋黃半熟約3分鐘
用電鍋煮飯時也可以同時製作水煮蛋
困難的日式煎蛋捲，在半熟時翻捲就能順利完成
煎歐姆蛋時，至半熟時就使其集中至相反方向
水波蛋借由醋和鹽的力量而能迅速凝固
煎太陽蛋時不可以利用平底鍋邊緣來敲破蛋殼！
太陽蛋正式而言是用2顆雞蛋煎成的。兩面都煎也很美味
美式烘蛋是離火完成的
也可以用微波爐做出好吃的美式烘蛋
切碎水煮蛋時也可以用磨泥器漂亮地完成.........66
溫泉蛋用杯麵的容器就能簡單地完成
拉麵店都會嚇一大跳。醬油溏心蛋可以用保存夾鍵袋簡單地完成
即使沒有蒸鍋也沒關係。用微波爐製作茶碗蒸的方法
蘇格蘭炸蛋（Scotch egg）其實就只是漢堡包入水煮蛋而已
「蛋花湯」做得鬆軟可口的秘訣就在於溫度及加入雞蛋的方法
散壽司表面不可或缺的薄煎蛋皮也可以用微波爐來完成
法國人也會驚訝不已。簡單地製作出美味又道地的美乃滋
「親子丼飯」膨鬆軟柔地完成最重要的是不過度混拌
要水煮鵪鶉蛋時，有微波爐就非常方便！
一把小刀就能簡單地做出「水煮蛋的切花」.........67
雞蛋其實是不完全的營養食品！？因為不含維生素C！
皮蛋，不僅是前菜也很適合搭配粥品或蒸煮使用
對感冒很有效的蛋酒濃郁滑順。也可依個人喜好添加砂糖
「剩餘蛋白」的活用法。可以烘烤蛋白霜！也可以做成糖霜！
在保存期限內可以直接食用。過期時就必須加熱
生雞蛋的保存可以連同蛋架直接放入冷藏
保存雞蛋時將氣室朝上可以保持其鮮度
雞蛋打散成蛋液就可以冷凍保存。解凍時使其自然解凍
炒蛋、蛋絲或日式煎蛋捲都可以冷凍保存
牛奶
牛奶、加工乳品、乳製飲品其中所含的生乳成分大異其趣.........68
容易結塊的白醬用微波爐製作就不會失敗
不僅用在固定料理中。加入味噌湯，更是香醇美味！
因為牛奶很容易沾染其他味道，必須閉合開口地冷藏
多餘的牛奶可以做成白醬加以冷凍保存
鮮奶油
咖啡用的鮮奶油，並不是打發鮮奶油！？
鮮奶油順利地攪打至發泡的訣竅是全部都要先行冷卻
略略添加在使用了牛奶的料理中，可以讓風味更加提升！
不可以放置在冷藏室的門架上！會變硬！
無法冷凍的鮮奶油若是打發之後就OK
優格
喝牛奶會感到不適的人，換成優格即OK.........69
使用在料理上可以更添濃郁爽口的風味
少量優格與牛奶就可以製作出優格！
無糖優格冷凍時會產生分離現象。必須添加砂糖
優格＋砂糖＋打發鮮奶油，就可以做出霜凍優格（Frozen Yogurt）
起司
天然起司與加工起司，該選哪個？
使用於料理時的秘訣。非常適合與白肉魚或雞肉等清淡食材搭配
覺得味道略嫌不足時只要添加了起司，都能變成100分的美味餐點
粉狀起司不用放入冰箱而以「室溫」保存
即使冷凍其口感也不會改變的只有「披薩用起司」
豆腐
木綿豆腐中特別含有豐富的蛋白質和鈣質.........70
木綿豆腐無論什麼料理都適合。絹豆腐就不適合熱炒
密封的豆腐不需洗淨，直接做成涼拌豆腐就OK了
想稍加瀝出水分時可放入網篩或稍稍放入汆燙
急著想要瀝出水分時可以用廚房紙巾包覆後微波。2~3分鐘即可
如果是做揚出豆腐時，可以用重物鎮壓確實瀝乾水分！
手掌就是最方便的砧板。不要「拉動」只要「按壓」，就不會切到手！
揚出豆腐在入油鍋前才沾裹粉類，高溫油炸
常見的「鑲肉豆腐」使用烤得香噴噴的豆腐，再以肉汁熬煮
不要咕嚕咕嚕地燉煮豆腐。只要溫熱就是最正確的作法
涼拌豆腐淋上橄欖油放起司片，美味升級.........71
麻婆豆腐不用刀子分切而以木杓粗略分切
放入裝滿水的密閉容器內，冰箱冷藏保存
容易腐壞的豆腐若是加熱過也能保存一週！
豆腐冷凍後就會變成凍豆腐！可以運用在燉煮時
納豆
攪拌至顏色發白為止，如此更能彰顯出美味
早餐時的固定菜色，納豆拌生雞蛋是讓頭腦更好的料理呢
不僅可以拌在白飯上食用。也很適合油炸或拌炒
不喜歡納豆的人可以搭配蘿蔔泥或美乃滋食用
冷藏可保存一週。當出現白色顆粒時就差不多到期限了
油豆腐（厚油豆腐皮）、油豆腐皮
雖然可以比豆腐保存更久但也容易氧化。購買剛油炸起鍋的最好很棒.........72
除去油豆腐皮的油脂可以汆燙或澆淋上熱水
除去油豆腐皮的油脂也可以包覆上廚房紙巾微波
除去油豆腐的油脂也一樣是汆燙或澆淋上熱水
打開油豆腐皮開口的秘訣，在油豆腐皮上以桿麵棍滾動即可
油豆腐皮不僅是煮湯，中間填充材料或一起烹煮都很美味！
油豆腐就是瀝乾水分的豆腐。可以更簡單輕鬆地加以運用
是發薪日前很有幫助的食材。油豆腐可以取代肉片
能夠冷藏的時間較短。油豆腐皮最好的保存方法就是冷凍！
油豆腐皮可以「除去油脂→切成薄片」後再冷凍保存
＊該如何才好呢？解決困擾時的小技巧
＊主菜
肉類.........73
魚貝類.........74
雞蛋.........75
豆腐.........75
＊配菜
蔬菜、薯類.........76
菇類、海藻類.........77
＊主食
米.........78
麵.........79
麵包.........79
＊湯品.........80
第3章 食材類別、成為料理高手的小技巧
配菜篇
生白菜意外的好吃。白菜的凱撒沙拉
馬鈴薯的預備作業完全活用刨片器
可以澆淋在義大利麵上，夾在麵包內還可以放在白飯上都很棒
僅是使用芝麻油、大蒜，就能做出韓式海菜湯
葡萄柚僅只是烤熱就化身成美味的甜點
＊蔬菜、薯類
青菜
在根部割劃切紋就可以將髒污洗得乾乾淨淨.........82
使青菜立即恢復青翠，烹調前的小技巧
燙煮菠菜時，莖部及葉片的時間差就是關鍵
為使青菜燙煮出漂亮顏色，必須遵守兩個原則
春菊沙拉的美味程度取決於葉片的處理
涼拌菠菜時使用醬油就是其秘訣
春菊留下的莖脈不要丟掉，聰明地再加以利用
吃膩了涼拌菠菜，可以用滑菇快速做出料理
青菜汆煮後冷凍備用，可運用來增添料理色彩
韭菜
短時間迅速汆燙，可以保有營養成分.........83
在汆燙前用橡皮筋束起可以防止四散
迅速一氣呵成地拌炒韭菜炒蛋，就能成功地炒出鬆軟&脆口的美味
飄散著韭菜香氣的餃子，內餡的混拌順序就是最大的重點
切碎的韭菜冷凍後，在使用上超方便
四季豆、豌豆
撕除豆筋時，只要折斷豆莢即可拉下撕除
泡水微波燙煮就能呈現漂亮色澤
四季豆的芝麻涼拌，涼拌的時間點即是影響風味的關鍵
想要聰明地攝取到其中的養分，建議運用在使用油脂的料理上
用鹽燙煮後冷凍備用，在日後少量使用時非常方便
高麗菜
分辦好吃高麗菜的方法因季節而有所不同.........84
切細絲的高麗菜因其切法不同口感也會有所改變
漂亮包捲高麗菜捲時，高麗菜梗的處理
高麗菜梗不要丟掉地可以在其他料理中加以靈活運用
先處理容易受損的高麗菜芯後，就可以保存較長的時間
白菜
購買切開的白菜時，必須要確認切開的切口
削切的技巧讓堅硬菜梗也能美味品嚐
用白菜與柚子胡椒，立刻作出速成醃漬小菜
整顆白菜用報紙包妥後，放置在冷暗處可以有較長的保存時間
無法放入蔬果保鮮室時，減少膨鬆菜量的方法
綠花椰菜
新鮮美味的綠花椰菜，由此即可判斷.........85
浸泡在水中就可以乾淨地清潔每一小株
環保又美味，還能保持住營養成分的燙煮秘訣
連花椰菜的莖都很美味，所以必須很有技巧地加以靈活運用
鮮度很快會變差，燙煮後冷凍保存最適當
白花椰菜
每小株的花苞都密集且顏色白晰，就是新鮮的證明
為了能燙煮出白晰且漂亮的白花椰菜，某些添加是必要的
若是使用微波爐，連歐式醃漬（pickles）都能迅速完成
用白花椰菜做出低卡健康的濃湯
為保持漂亮的白晰色澤，冷凍保存是最好的方法
小黃瓜
表皮銳利突起的小刺，是新鮮小黃瓜確認的重點.........86
保持漂亮顏色又兼顧美味，「磨擦砧板」即可
敲碎小黃瓜時用這個方法不但不會有噪音，連後續的整理也更容易
不管是誰都可以漂亮完成的切絲技巧
在冰箱的蔬果保鮮室內，以直立方式就可以保持新鮮度
番茄
漂亮完整剝除番茄外皮的熱水剝皮秘訣
僅要剝除一顆番茄外皮時，直接火烤也很容易
新鮮番茄磨成泥後便能取代番茄醬汁
一個網篩就能簡單地在家製作乾燥番茄
整顆番茄冷凍後，能簡單去皮也能輕易地製作成醬汁
茄子
新鮮的茄子花萼處的尖刺會呈銳利狀態.........87
小技巧保持漂亮紫色，也可去除澀味
想要迅速完成烤茄子時，可以用竹籤輕刺茄子表面
米糠醃漬茄子，加入鐵釘即可呈現漂亮的紫色
使用微波爐製作麻婆茄子可以降低卡路里
青椒、甜椒
拌炒時與纖維平行方向分切，沙拉時切成垂直方向可以增添口感
對半切開後翻面，即可容易分切
青椒鑲肉時，用這個方法可以避免絞肉剝離
烘烤後會產生甜味，最適合作為主菜前的開胃小品或下酒菜
切絲冷凍保存，即可靈活運用在拌炒料理上
蘆筍
莖部粗大，筍尖結實的風味較佳.........88
堅硬的根部用手啪地折斷除去
削除蘆筍底部硬皮時，利用削皮刀可以速迅完成
整根蘆筍不切斷地汆燙時，就是平底鍋出場的時候了
蘆筍與豬肉的搭配消除疲勞的效果倍增
秋葵
生長在表面的絨毛就是確認重點
除去花萼時，就彷彿削鉛筆般轉動削切
表面絨毛的處理，只要撒上鹽在砧板上摩擦即OK
搭配納豆可防止中暑更是充滿營養的一道菜
一次進行完預備作業後冷凍備用，每次使用少量會很方便
南瓜
分辦甜度高且熟成南瓜的重點.........89
燉煮南瓜時利用餘溫就可以做出鬆軟可口的料理
種籽不丟掉可以做出自製南瓜籽
整顆或是切片？配合狀態選擇最適合的保存方法
冷凍時用微波爐蒸熟就可以保持其鬆軟風味
蓮藕
要選擇新鮮蓮藕時，蓮藕孔洞就是確認的重點
削除外皮時，利用削皮刀即可順利完成
因接觸空氣後會變色，因此切開後立刻泡入醋水中
磨成泥狀使用時能嚐到黏Q新奇口感
為防止變色地密封其纖細的切口
蘿蔔
預先燙煮時，利用洗米水更能提升美味.........90
在圓片蘿蔔上切劃出隱形切紋，讓味道更能滲透入味
用削皮刀削切出緞帶般薄長條最適合火鍋或燉煮
剩餘一點蘿蔔時可以製作家庭式蘿蔔乾
放入火鍋熬煮時用中段，要製作蘿蔔泥時下段最適宜
薄片千枚漬風味的簡易食譜，足以品嚐蘿蔔的美味
蘿蔔皮可以炒成金平蘿蔔皮，最適合當做下酒小菜
營養成分豐富的蘿蔔葉，做成配飯香鬆完全不浪費地加以活用
為保持蘿蔔的新鮮度，將蘿蔔和蘿蔔葉分開保存就是訣竅
生鮮冷凍保存時，先切絲或磨成泥後再進行
蕪菁
含大量水分且具有甜度的蕪菁，由此分辦.........91
洗淨根莖底部時使用竹籤就能確實洗淨
只要澆淋上昆布茶就能完成美味的醃漬蕪菁！
能夠完美呈現年菜中的菊花蕪菁，就會被視為料理高手
根莖和葉片分切後就能保持其中水分
牛蒡
不削皮地用刀背刮除即為正確方法
做成沙拉時，用這個燙煮方式就能呈現白晰狀態
即使是切學者也不會失敗的削切薄片技巧
金平牛蒡（炒牛蒡絲）的口感取決於牛蒡的切法
良好的保存，可以保留牛蒡的美味
紅蘿蔔
美味的紅蘿蔔看葉片切口即可區分.........92
使用油脂的料理更能有效地吸收紅蘿蔔素
糖煮紅蘿蔔利用微波爐就能簡單完成
紅蘿蔔葉不要丟掉！切碎拌炒後最適合搭配白飯
分切成各種形狀後冷凍，在烹煮料理時就很輕鬆了
萵苣
用於沙拉製作時只要浸泡在水中就能恢復其清脆口感
使用在沙拉要瀝乾水分時，只要有廚房紙巾和塑膠袋就十分完美了
以刀子分切時會使其變色所以用手撕碎即可
不止用於生食，廣泛運用於烹煮拌炒皆可
菜芯容易受損，因此切除後再保存
洋蔥
為抑制流淚產生，請用好切的刀迅速分切.........93
要漂亮地切碎洋蔥，關鍵就在劃切的方法
拌炒時應與纖維平行分切，用於沙拉時應垂直地切入口感較佳
吊掛在通風處就可以長時間保存
拌炒後冷凍備用，可以增加烹調的速度
長蔥
只要割劃出切紋就能一鼓作氣地切成碎末蔥花
蔥尾青色部分不要丟掉，可用來消除肉類腥味
味道豐富的蔥花醬汁總是能讓料理更加美味
帶根的長蔥，覆以泥土更能持久保存
切碎後攤平冷凍備用，折下需要的分量即可
馬鈴薯
依品種不同其特徵和口感也會相異，謮選擇適合的品種.........94
馬鈴薯芽有毒，因此請挖掉後再使用
整顆加熱時，可以做成鬆軟可口的馬鈴薯沙拉
剝除熱馬鈴薯皮，以廚房紙巾包覆就可輕鬆完成
不需用過濾器，不需麻煩步驟地只要敲扣後就能做出馬鈴薯泥
馬鈴薯燉肉一度冷卻後，更能入味
馬鈴薯沙拉趁熱進行調味就是關鍵
酥脆的炸馬鈴薯，是低溫和高溫兩次油炸而成
為抑制芽眼發芽，可以與蘋果一起保存
冷凍時，做成馬鈴薯泥比較可以防止乾燥
番薯
含有較強澀味，削去較厚的表皮並泡水是基本步驟.........95
多點時間確實加熱後，就能提引出其中的甜味
用微波整顆蒸煮，上下翻動就是訣竅
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