廚師、主婦烹飪前一定要會的美味加分祕訣
五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖,
一圖一鏡,step by step,一本學會大廚不說的料理祕密
切菜刀法會影響料理風味嗎?
不要懷疑,答案百分之百是YES!
食材怎麼切、怎麼分,會影響到咀嚼口感、香氣濃淡、烹調時間和醬料是否入味,
切割面積、角度和深淺,都會影響菜餚端上桌時的色香味和美觀。
切菜是料理的基本功,基礎打穩,有助於精進廚藝,且可避免操作時受傷。
廚師精進廚藝,家庭主婦精進手藝,必知‧必學的切菜刀法技巧
★由基礎開始,逐步累積料理知識
從基礎的刀具介紹、清潔、保養,如何挑選適合自己的刀具,切菜時正確的手勢和站姿開始。
★家庭常備食材全收錄
介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等40多種食材的各種切法,備料簡易。
★刀工刀法技巧全方位
包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式,實用度極高。
★大廚不外傳的料理祕訣全公開
獨家提供料理長才知道的切割技巧和美味祕訣,網路查不到,值得收藏慢慢學。
★一鏡一圖超圖解
每個步驟搭配詳細文字解決與圖片,圖文對照教學,一定能學會。
★美味料理,即知即煮超有成就感
搭配書中介紹的刀法,提供多道美味料理,學會後即可烹飪,體驗廚藝大躍進的成就感。
廚師做菜講究廚藝,居家烹飪講究美味,
廚藝和美味,都取決於切菜刀功!
★切菜的方向也有科學原理,怎麼切比較好吃?
以切蒜末為例,採用「刀切剁碎法」,就能使蒜頭不易出水,且蒜末的大小一致。
★怎麼切洋蔥,才不會切成「小哭包」?
洋蔥受到刀身擠壓便會流出汁液,燻得眼睛淚水直流。最好的方式就是「使用鋒利的菜刀」,盡可能降低擠壓。
★沒有削皮刀怎麼辦?免緊張,用菜刀去皮也很EASY!
以冬瓜去皮為例,首先將冬瓜分切成圓段,直立擺放平穩。然後用菜刀將外皮切除,邊切邊轉,整條外皮去除。
★三刀斷肉筋?!絕招在這裡……
以豬肉為例,豬肉最需切斷肉筋的部分為里肌肉和里肌肉排。豬肉的外圍有一圈白色的筋膜,利用書中圖示,使用菜刀將肉筋剁斷,整圈的豬肉大約剁3~5刀即可完成。
★全雞支解5招搞定,省時省力、不慌亂
肢解順序只有簡短5步驟:
1. 先將脖子剁下
2. 將左右雞翅切下,可分棒棒腿和二節翅。
3. 雞腿左右二側劃開反折至背脊。
4. 再將中間剁開可分出雞腿和雞胸。
5. 雞腿與雞腳關節處剁開。
3分鐘學會切絲、切丁、滾刀塊、片肉、片魚、蝦去沙腸,
讓你握刀有如神助,切得又快又好且不傷手!
本書是特別針對新手下廚的朋友們所規畫、設計的基礎刀工寶典,從最基礎的刀具介紹、如何握刀、應該怎麼站,到怎麼練習快切的技巧,超過百張的分解步驟照片及50種以上的材料重點處理說明,並附上50多道基礎刀工就可完成的美味佳餚,讓新手入廚房,可以跟著書上的教學,慢慢練習,快速晉升大廚手藝。
本書特色
◤學習不設限!不論你是家庭煮夫煮婦、即將參加餐飲考試的學習者或是餐飲業的廚師,都能從中獲得滿滿收穫◢
內容由簡入深,從基礎刀具特色介紹、站姿、刀具和砧板的清洗等,皆詳細解說,內容包含實用面和應用面,可靈活運用在廚房食物和考場練習。
◤食材最易備!精選日常家庭常備食材,不受季節、地域限制◢
書中食材皆為市場中容易購買的常見食材,方便讀者在採購回家後,就能翻開書本找到對應食材,立即開始清洗與切割,沒有想學卻買不到食材的問題。
◤刀法最實用!不花俏、不高深,全部都是每日三餐料理前一定會用到的刀工技巧◢
包含切絲、切丁、滾刀塊,片魚、片肉、去皮、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸等,各種料理前的加工步驟,透過圖文對照方式,讓學習更直觀,在廚房可以很優雅地完成多道佳餚。
◤美味食譜相搭配!實戰演練,利用所學技巧做料理,讓你感受廚藝升級的滿滿喜悅◢
書末附加50多道搭配基礎刀工就能完成的美味食譜,對照書中介紹的工序和配料比例、做法,短短5分鐘,就能與全家人共享美味「食」光。
達人推薦(依字首筆畫排序)
★「這本針對常備食材的刀工刀法圖解書,正是廚房新手的救星,也是煮婦煮夫的指南。瞭解刀工的重要性,可使不同食材有了一致性,練好基本功,事半功倍,菜餚好看又好吃,也會對自己的廚藝更得意。」中廣流行網 超級美食家主持人-王瑞瑤
★「本書理論與實務並重,是學習者的最佳寶典,除了在書中以照片與文字一步步解說,還有家庭常備食材的各種切法,讓讀者更容易掌握廚房技巧喔!」──人氣料理部落格「ㄚ樺媽媽的543廚房」粉絲頁版主-阿樺媽媽
★「這本專為家庭及中餐料理設計的食材刀工刀法圖解書,讓世達將所學的雕刻及中餐的料理刀工結合,讓料理增加價值感及賣相。」前亞都麗緻天香樓主廚-曾秀保
★「本書淺顯易懂,從基礎的刀具介紹、清潔、保養,如何挑選適合自己的刀具,切菜時正確的手勢和站姿開始,逐步累積料理知識,搭配書中介紹的刀法,容易上手,組合成多道美味料理,體驗廚藝大躍進的成就感。」景文科技大學 校長-洪久賢
★「本書由最基礎的刀工開始介紹,包含最基礎的刀工技巧、連大廚不外傳的袐訣都收錄於本書,相信大家可以輕鬆地從本書獲得刀工到烹飪出美味佳餚的成就感。希望能將頂級達人料理的美味傳遞到家庭中,讓人人都會有機會成為總鋪師!」景文科技大學 觀光餐旅學院院長-胡宜蓁
★「本書集結家庭所有常見食材,教你簡單備料的刀工切法,還有業界不外傳的料理袐訣通通說給你聽,豐富圖解可以按圖索驥,讓不太會拿刀的你,也可以輕鬆的切出五星級的主廚刀工,讓你可以跟大廚一樣,用正確的刀工去觸發喚醒食材原始的料理靈魂。」遠東科技大學 餐飲系專技助理教授-楊順龍
★「這是一本瞭解廚房刀具及各種蔬菜切法必備的一本書。」人氣料理部落格「蘿潔塔的廚房」粉絲頁版主-蘿潔塔
★「透過世達老師無私分享,藉由本書學習其刀工技法和料理祕笈的獨到之處,無論肉品、蔬果、海鮮、醬料之運用與搭配,分辨什麼食材該怎麼切?怎麼分?切割規格尺寸大小、深淺,方能掌握烹調過程之最佳火候呈現,肯定會讓美食者盡享味蕾之感官盛宴。既給自己做頓簡單美食,喝杯紅酒,聆聽音樂,享受一個人的獨處的週末,也是無比暢快啊!」樂朋烘焙手作負責人-Debby