今日壽司

前言
壽司的基礎
本書中所做的“壽司”
基本用具和模具
製作壽司米飯
煎蛋
薄煎蛋
雞蛋絲
滑蛋
厚蛋皮
煮幹物
煮幹香菇
煮幹瓢
煮高野豆腐
煮蝦、青菜
水煮蝦
煮荷蘭豆和扁豆
甜醋漬菜
甜醋漬蓮藕
甜醋漬陽荷
醋醃薑片
新薑片
老薑片
紅白薑芽
各種作料、配料
卷壽司
七福惠方卷
特大卷
西雅圖卷
加利福尼亞卷
韁繩壽司
鹽漬白菜卷
鹽漬野澤菜卷
紫菜包飯卷
細卷
……

對於日本人而言，壽司是必不可少的食物。由方便保存發展而來的壽司文化，如今不僅在日本，在海外也是備受歡迎，成為日式料理的代表。我出門旅行時發現，不只是亞洲國家，在法國、美國也能找到不少壽司店，甚至在超市里都能看到整齊擺放著的五顏六色的壽司。
從我兒時起壽司便是常伴身邊的食物。一旦遇到什麼值得慶賀的事，母親和外婆都會用大量的煮幹香菇製作散裝壽司。父親在世時，每年都會為年紀尚小的我和弟弟當幾次“壽司師傅”，這些都是美好快樂的回憶。一大排配料擺放在桌上，萬事俱備。聽到我們說“你好，我要一個醃鮭魚子壽司”“我要一個粗卷”時，他都會回答“好的”，然後得意地為我們製作。
現在大家聚在一起，大都會嘗試配料豐富的簡單手卷壽司；或者是用多次烹煮的油豆腐製作出山形的稻荷壽司；又或是選擇在韓國學會的方法，用芝麻油製作出富有光澤的紫菜包飯，作為送人的簡單伴手禮。雪白的新薑上市後，還會急促地盼望著什麼時候能製作醋醃薑片。壽司就這樣不時地出現在生活裡。
想要在家裡完成手鞠壽司的難度比較大，但是卷壽司、混合壽司、箱壽司、包壽司等還是相對較簡單的。本書向大家介紹了日本人常吃不厭的基本款壽司、地域性極強的農家壽司以及任何人都可以製作的充滿玩味的壽司。不要覺得製作壽司很難，只要認真翻看一下每頁的內容，你也能掌握製作的要領，愛上製作壽司。
不僅在於吃，製作的過程也充滿樂趣，這才是壽司的魅力。
重信初江