素淡養生的精進料理

前言 2
本書的構成 6
基本篇
燉南瓜 8
白煮芋頭 10
蔬菜雜燴 12
築前燉菜 14
湯汁提取法 16
何謂素餐 17
涼拌菠菜 18
芥末拌蘑菇 20
醋溜藕片 21
鮮烤油豆皮涼拌滑菇蘿卜泥 22
醋拌芝麻卷心菜 23
薇菜茼蒿拌豆腐 24
香炒牛蒡絲 26
醬炒茄子 28
中式素菜蓋飯 30
蔬菜的切法 32
菜刀的磨法 33
白米飯•白米粥 34
南瓜粥 36
蠶豆米飯 37
羊棲菜拌飯 38
菜卷與壽司餡 40
土豆裙帶菜醬湯 42
大醬汁的基本知識 43
油炸蓮藕配清湯 44
生姜大醬湯 46
松肉湯 47
蔬菜的預處理 48
典座教訓與原生態實踐 49
夏季暴腌咸菜 50
大醬腌根菜 52
鹽腌白菜 53
涼拌炸茄子 54
湯汁煎豆腐 56
油的處理 57
油炸素什錦 58
手工仿雁肉 60
調味的基本原則與調料 62
盛盤的基本原則 63
核桃醋蒸菜 64
蒸蕪菁 66

說一件某次飲食教育策划過程中發生的事兒，當時我擔任其中一個親子素餐培訓班的講師。
「首先用刀把南瓜一切為二，為保證安全，小孩子就不要動手了，家長們請！」我話音未落，席間就發出一片驚呼：「一分為二！？」
從來沒有一分為二地切開過一個完整的南瓜！嚷嚷起來的不是孩子們，而是一臉為難的眾家長。
典座（禪寺的廚師長）時代也遇到不少修行僧，這些人不知道淘米且不說，連卷心菜跟萵苣都分不清。
當然沒有在此取笑或小看上面這些人的意思。回想起來，我也不是天生的燒菜高手，只是對此感興趣，並努力鑽研得稍早點罷了。
更何況，從某種意義上講，這時代確也令人無奈。
一方面，舊時家庭內自然傳承下來的常識性菜餚的基本做法或傳統口味，因社會結構的變化而逐漸斷絕；另一方面，便捷的速成食品、現成的副食品很多，再者外出就餐也極其方便，就算不會做飯燒菜也不至於給生活帶來什麽不便。
感覺即使多少有點烹飪經驗的人也會優先選擇口味濃重的西餐，能像模像樣做出一手具有昔日地道質朴風味的日餐的人士已越來越少。
這樣下去可不成！世人終於開始意識到這一點。歷經八百年，在禪寺的廚房中精益求精、保障了修行僧健康的素餐如今受到了極大的關注。
我在修行中得到寺院