烏龍茶的世界

自序——茶覓知音
Chapter1品種、產地、季節、栽培——烏龍茶的基礎知識
進入烏龍茶的世界一一認識六大茶類
是茶類、品種，還是商品名？——什麼是烏龍茶？
專欄烏龍茶名稱的今與昔
判斷茶葉品質的四個角度一一系統瞭解烏龍茶的世界
隨茶葉變遷而變化的茶樹品種一一認識不同品種的適制性
買茶要看產地嗎？——認識茶樹生長與產地的關係
專欄買茶不只看海拔
合格的栽培才能養出合格的茶菁一一栽培方式對茶葉品質的影響
品味不同季節的茶香——認識季節與茶葉品質的關聯
手采才會有好茶？——認識採收方式、成本與品質的關係
Chapter2手握、聞香、開湯、品嘗——挑選好茶的方法
從科學角度認識茶葉的香氣與滋味一一關於茶葉化學
茶香哪裡來？——尋找喜好香型的四個線索
苦澀哪裡來？——化苦澀為醇和的四個關鍵
一心二葉的迷思一一半發酵茶的採摘成熟度要求
專欄幼恰有底——被遺忘的“步留”
適性而制才能引出好滋味——好茶的制程應該如何？
專欄生茶、青茶、熟茶
茶葉的精製過程一一烘焙
看外形還是看外觀？——茶葉要講求外形嗎？
使茶湯變苦澀的“積水紅”——從湯色判斷茶的品質
苦澀的自毫與清甜的包種一一茶湯色澤與發酵程度
葉底，茶的履歷表一一瞭解葉底與品質的關係
Chapter3清香、鮮爽、濃郁、醇和——認識各類烏龍茶
百年基業奠定的清香茶湯——文山包種茶
回歸傳統的甘醇茶湯——凍頂茶與紅水烏龍
消失的番莊烏龍與新興的紅烏龍——番莊烏龍與紅烏龍
產在高熱夏季的茶—一東方美人
七泡有餘香的優良品種——鐵觀音
山不在高，有仙則名——高山茶
臺灣茶區的新寵兒——紅茶
陳香醇厚，還是火氣十足？——陳年老茶
武夷岩茶——獨特的岩韻
福建漳平“臺式烏龍茶”——臺灣茶在大陸
鳳凰水仙——香型多變
永春佛手——與禪道密不可分
漳平水仙——特立獨行的茶餅
高海拔不代表高品質——烏龍茶的定價
有機茶一定是好茶？——有機茶的正確概念
看穿比賽茶背後的龐大商機——比賽茶迷思
到茶行買茶去——茶行的角色
專欄你買的是茶葉還是包裝？
晶出一杯馨芳——如何品茶
專欄買茶要領

茶覓知音

什麼是茶？擂茶、冬瓜茶、仙草茶、人參茶、博士茶(rooibos)、苦茶、菊花茶、涼茶、蜜茶、薄荷茶、明日葉茶、苦丁茶、花果茶、馬黛茶(yerbamate)……不一而足。世界上可以用來加水飲用的植物眾多，大抵是以植物的根、莖、葉、果實、花等不同器官為原料，有的將新鮮的原料直接加水喝，有的經過熬煮後飲用，有的通過日曬或烘烤乾燥後再加水沖泡飲用。無論是哪一種形式，許多國家和民族，習慣上都將可加冰飲用的植物加工品稱為“茶”。

但這裡我們談論的茶，是指學名為Camelliasinensis的一種多年生木本常綠植物——茶樹。在植物分類學中，它屬被子植物門(Angiospermae)雙子葉植物綱(Dicotyledoneae)原始花被亞綱(Archichlamydeae)山茶目(Theales)山茶科(Theaceae)山茶屬(Camellia)。茶葉即是以茶樹新梢嫩芽、嫩葉或成熟葉為原料，通過不同製造方式所生產的農產加工品。至於其他被冠上“茶”這個稱謂的種種飲品，不論是作為藥用、保健用或日常飲用，狹義來說都不是茶。

最早關於茶的使用記錄，應為西漢時期《神農本草經》中所記載的：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”此處的“荼”就是“茶”的古字。西漢王褒《僮約》一文中記載的“武陽買荼”，則是公認的首篇有關茶葉交易的文獻。然而晉代郭璞將《爾雅》中記載的“檟，苦荼”解釋為“樹小似梔子，冬生，葉可煮作羹飲”，“冬生”與當今的茶樹的生理特性不同。因此眾多古文獻中所記載關於茶的內容，究竟是不是今日我們所談論的茶，還有待考證。

依照加工方式的不同，茶可分為綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶等六大基礎茶類。這六大茶類依照發酵程度的不同，可分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶與後發酵茶。以六大茶類為原料再加工所生產的茶類，稱為再加工茶類，花茶、緊壓茶、即溶茶、罐裝飲料茶、果茶等皆為再加工茶類。

唐代陸羽所著的《茶經》，系統地描述了茶葉的栽培、採摘、製造、煎煮、飲用、歷史、產地與功效，是世界上首部茶葉專書。《茶經》問世已經超過一千年了，但陸羽在其中的論述放到今天仍具有相當的參考價值，可見陸羽卓越的自然觀察能力與分析歸納能力。當然，經過一千多年的演進，現今茶葉的產制與陸羽著書時相比還是有非常大的改變的，所以，《茶經》的內容不能原封不動地用來解釋各種茶類。

臺灣烏龍茶在全球享有盛名。不論是否有喝茶的生活習慣，只要講到臺灣烏龍茶，沒有一個臺灣人不以此為傲；但如果要深入地談茶，絕大多數人卻說不出個門道。主流媒體和消費市場是大眾獲取茶葉相關資訊的管道，可是在龐大的商業利益驅動下，眾口鑠金，很多資訊往往偏離事實。臺灣俗語說，“文章、風水、茶，真識沒幾個”，意即“文章、風水、茶”被認為最難懂。茶葉的生產與製造牽涉到的因素很多，而大多數寫茶的文章都只是點到為止，搔不到癢處。茶行業的從業者大多數隻知其一，不知其二，無法將各種相關聯的因素理清，消費者更無從建立合理的邏輯，所以，也難怪茶這麼難懂了。

與葡萄酒、咖啡等同為農產加工品的嗜好性飲品相比，茶是其中受天候及制程影響最大的。採摘日的天候，是上午採摘或是下午採摘，都很有講究。即使是同產區，種在向陽坡或背陽坡，對制程判斷也都會有很大的影響。制茶師的手法、各階段製作時機的拿捏、製作環境的差異，也都影響著茶葉最後成品的品質。即使是同一產區、同一品種、同一採摘時間、同樣的制程，若是製作時的天候或時間掌握得略有不同，結果也會不同。極端一點說，甚至可以到每泡茶都可能有所不同的程度。所以，許多對茶葉瞭解得比較深入的愛茶人，會將茶葉視為一種藝術品。愛茶人尋茶，茶也覓知音，制茶師尋找品質優良的茶菁，根據不同茶菁的適制性配合適當的制程，引出各個茶湯獨特的香氣和滋味。愛茶人在漫漫茶海中，泡湯試飲，尋找自己最喜歡的那泡茶，所以茶界才有“找茶”這種說法，這是屬於愛茶人的獨特樂趣。

就是因為每一次的做茶過程都是那麼獨一無二，所以我們很難將茶葉以工業化的方式，系統地硬性規定不同的茶型就一定該有什麼樣的香氣或滋味，但對什麼是好茶，卻有一定的標準。大多數的消費者沒有接受過完整的茶學培訓，對於茶品質優劣的判斷，往往受媒體或是銷售人員的影響。在商業社會中，消費者接收到的大量快速傳播的資訊往往與事實脫軌。銷售商作為消費者與生產者之間的橋樑，並沒有足夠的專業知識，卻在教育消費者如何識茶，並且以外行身分指導生產端該如何製作，導致市場亂象層出不窮。茶究竟該怎麼種、怎麼做、怎麼喝，希望在這本書中，能為讀者提供新的答案，開拓新的視野。

這本書的完成，有賴於世仁、政豪、昆都、坤助、佳章的幫忙，在此致謝。

陳煥堂、林世偉