你不懂面包
定價：192 元
NT $ 167
- 作者：日本制果專門學校，(日)吉野精一
- 出版社：遼寧科學技術出版社
- 出版日期：2017-02-01
- 語言：簡體中文
- ISBN10：753819925X
- ISBN13：9787538199253
- 裝訂：208頁 / 21 x 14.8 x 1.5 cm / 普通級 / 1-1
＜關於面包材料的為什麼？＞
◆ 面粉、發酵種、油脂、乳制品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物等37個詳盡解答
◆ 單點課程：蛋白質、直煉淀粉與支煉淀粉、酵母、pH酸鹼值等與面包有什麼關連？
＜面包制作方法的為什麼？＞
◆ 直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆ 低溫（冷凍）長時間發酵法
◆ 液種法（Polish液種法）
＜面包步驟的為什麼？＞
◆ 測量、混合、揉和、折迭、烘焙等46個詳盡解答
◆ 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對面包有何影響？
＜面包的各種知識Q&A＞
◆ 面包歷史、營養價值、內餡與面團比例的平衡、霉菌繁殖的條件等18個
◆ 單點課程：水份活性、裸麥面包與制作有什麼關連？
＜困難排解的Q&A＞
◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生褶皺，困難排解31個詳盡解答
◆ 單點課程：面粉的熟成、燒減率對面包有何影響？
以科學角度解答制作面包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
面粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以制作出各種美味的面包。面包制作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的面包。
許多朋友們在制作面包的過程中，產生許多疑問例如：
Q：面包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成面包嗎？鹽究竟有什麼作用？
Q：面團發酵時，什麼樣的環境最適合？ Q：方型吐司面包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
Q：為什麼餐包烤后底部不平？包卷處有裂紋？
Q：面包出爐稍稍放置后，表面會產生縐褶，如何才能改善？
Q：新鮮酵母與干燥酵母有何分別？
Q：揉和面包面團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
Q：可以用米粉來制作面包嗎？
Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？
為什麼手粉使用高筋面粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的面包為什麼帶有酸味呢？能夠如此隨時抱持着疑問，在求知與制作上非常重要。思考這些事情並且了解其中原因，就是進步與否的關鍵。
本書中，將讀者們從材料、制作方法、步驟、困難排解等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識好狀態的技巧，引導讀者們成功制作。知道完成的目標，並能確實明了完成此目標的過程，就可以避免失敗。
吉野精一（ＹＯＳＨＩＮＯ ＳＥＩＩＣＨＩ）
１９５６ 年３ 月生於大阪府。
１９７９ 年３ 月畢業於辻制果專門學校。
１９８０ 年５ 月完成日本面包學校面包制作課程。
１９８１ 年６ 月畢業於美國烘焙研究所（ Ａｍｅｒｉｃａｎ ＩｎｓｔｉｔｕｔｅＢａｋｉｎｇ） 面包制作專業。
１９８６ 年１２ 月畢業於堪薩斯州立大學（Ｋａｎｓａｓ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）
農學部谷物專業。目前就職於ＥＣＯＬＥ 遷大阪面包制作部， 擔任專職教師。
