完美牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密

Chapter 1牛排美味的終極關鍵Kitchen Essentials
1—1刀具的選擇Knife to Choose
1—2刀具的保養Honing or Sharping
1—3鍋具的選擇Cook Tops to Choose
1—4不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋Non—Stick，Cast Iron，or Stainless Steel
1—5終極鍋具——銅鍋Cookware the Paramount—Copper Pans
1—6調味料之王——鹽King of All Spices—Salt
Chapter 2牛肉，味蕾的極 致之旅Let』s Beef，Let』s Enjoy
2—1牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2—2牛肉好營養Nutrition
2—3牛肉分級制度Beef Grading System
2—3—1美國U.S.A.
2—3—2日本Japan
2—3—3加拿大Canada
2—3—4澳大利亞Australia
2—3—5新西蘭New Zealand
2—4谷飼還是草飼Graln Fed VS Grass Fed
Chapter 3牛肉產區、品種與部位Beef Origins，Beef Breeds，and Beef Cuts
3—1牛肉產區和品種Origins and Breeds
3—1—1日本Japan
3—1—2美國U.S.A.
3—1—3澳大利亞、新西蘭Down Under
3—1—4中國China
3—1—5歐洲Europe
3—1—6阿根廷Argentina
3—2牛肉部位的選擇Choose Your Favorite Cuts
3—2—1肋眼Ribeye
3—2—2菲力（小里脊）Tenderloin
3—2—3紐約克Strip Loin
3—2—4丁骨T—Bone
3—2—5牛小排Short Rib
3—2—6上后腰脊肉（沙朗）Top Sirloin
Chapter 4牛肉的選擇、保存與准備Choosing，Handling，and Preparing
4—1牛肉的選擇What to Look for
4—2牛肉的保存Handling
4—3牛肉的准備Preparing
4—4適合搭配的食材Food
4—5餐酒Wine
Chapter 5基本功總結Confluence of Basic Skills
5—1醬汁Sauces
5—1—1鍋底醬汁Pan Sauce
5—1—2常用醬汁Common Sauces
5—2面糊Roux
5—3高湯Stock
5—4烹調酒Cooking Wine
5—5調味蔬菜香料Vegetables
5—6烹調油脂Cooking Fat
Chapter 6烹調方式Cooking Methods
6—1烹飪Cooking
6—2煎Saute
6—3炭烤Grill
6—4上火烤Broil
6—5鍋炙Pan Broil
6—6爐烤Roast
6—7波煮Poach
6—8黃油煮Beurre Monte
6—9熟度Doneness
6—10完成后靜置5～10 min Rest Meat
6—11先用大火鎖住肉汁Searing Meat，Sealing Juices
Chapter 712道全世界都在享用的經典牛排食譜Recipe
7—1原味牛排Basic Steak
7—2羅西尼牛排Rossini Style
7—3牛仔牛排Cowboy Steak
7—4貴妃牛排Poached Beef
7—5黃油醬牛排Beurre Monte
7—6黑胡椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre
7—7大塊烤牛排Roast Beef
7—8威靈頓牛排Beef Wellington
7—9辣味牛排Chili Paste Steak
7—10生牛肉片沙拉Carpaccio
7—11鞳鞳生牛肉Steak Tartare
7—12紅酒燉牛肉——茱莉亞•查爾德Julia Child